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Projekt: Experiment als erste Rohverwurstung

Grillkugel

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Da das Klima in meinem Keller für die Rohwurstreifung durchaus geeignet zu sein scheint (ca. 13° bei 70%+ Luftfeuchte), werde ich mich jetzt mal an die Salamiherstellung wagen.

Ich möchte die für meine Verhältnisse optimale Reifemethode mit möglicht wenig "Trial and Error" herausfinden, deshalb werde ich meine erste Salamiverwurstung als Experiment gestalten.

Randbedingungen sind die Naturreifung im Keller und eine vorhergehende Lakereifung in der Küche, da ich die in den ersten Tagen erforderliche hohe Luftfechtigkeit bei 20 oder mehr Grad nicht erzeugen kann (Keller) oder will (Küche).

Das Experiment soll darin bestehen, 4 Salamis a 500 Gramm aus der gleichen Wurstmasse (Pur Porc) herzustellen die sich unterscheiden in 1) mit und ohne Starterkultur (ich habe Baktoferment 61) und 2) Umrötung entweder mit Nitritpökelsalz oder mit Salpeter (KNO3).

Loslegen können werde ich aus Zeitgründen frühestens nächste Woche, aber ein Frage zur Wursthülle hätte ich noch. Ich bin kein großer Freund von Kunstdärmen, deshalb habe ich mir für den Anfang meiner Wurstlerkarriere ein kleines Sortiment an Naturdärmen zugelegt. Schafssaitling und Schweinebutte scheiden schon mal aus. Ich habe dann die Wahl zwischen Schweinedarm 30/32 oder Kranzdarm 43/46. Was würdet ihr da empfehlen? Im Schweinedarm würde ich aus 500 Gramm einen kleinen Ring machen, im Kranzdarm eine gerade Wurst.

Bei so kleinen Mengen macht man das Füllen wohl besser von Hand. Ich habe nur einen Wurstfüllvorsatz für einen Bosch-Küchenmaschinen-Fleischwolf. Der funktioniert zwar einigermaßen, es bleibt aber immer eine ganze Menge in der Schnecke und der Tülle stecken.
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Ich habe dann die Wahl zwischen Schweinedarm 30/32 oder Kranzdarm 43/46. Was würdet ihr da empfehlen? Im Schweinedarm würde ich aus 500 Gramm einen kleinen Ring machen, im Kranzdarm eine gerade Wurst.
Ungekehrt, beim Kranzdarm wird die Wurst rund, deswegen heisst der so. :-)
Ich würde den Kranzdarm verwenden, das Kaliber ist klein genug, um ohne allzugroßes Risiko abzureifen, und groß genug, das nacher noch etwas übrig bleibt, was man in Scheibchen aufschneiden kann.
Bei so kleinen Mengen macht man das Füllen wohl besser von Hand. Ich habe nur einen Wurstfüllvorsatz für einen Bosch-Küchenmaschinen-Fleischwolf. Der funktioniert zwar einigermaßen, es bleibt aber immer eine ganze Menge in der Schnecke und der Tülle stecken.

Ich halte den Handfüller für ungeeignet, man wird kaum den hoher Druck und die erforderliche Luftfreiheit hinbekommen.

Mit dem Wolf habe ich noch nicht gefüllt, bin da aber bezüglich der Luftfreiheit skeptisch. Wenn du es versuchst, dann organisiere dir Hilfe, die dir das Brät in den Wolf stopft. Du musst den Darm gut festhalten, um das Brät in der Hülle gut zu kompaktieren. Da ich nicht weiß, ob der Kranzdarm das aushält, hätte ich an deiner Stelle auf jeden Fall ein paar Faserdärme in der Hinterhand.
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Empfohlen werden ja 6%, also werde ich das so machen. Pökelsalz in der Wurst: 25 g/kg
 

Reiny

Grillkönig
Ok. Ich hatte auch mal mit Lakereifung getestet und bei 6% war die Salami dann salzig.
Bin dann auf 3% NPS runter gegangen und die Salamis waren in Ordnung.
Bin gespannt, was Du uns (hoffentlich) berichten wirst.


Gruesse, Reiny
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Auf dem Laufenden halten werde ich euch sicher. Nur wie Buggyfahrer angedeutet hat, könnte das Füllen mit meiner begrenzten Hardware unter Umständen problematisch werden. Aber in einen richtigen Wurtsfüller möchte ich eigentlich erst investieren, wenn die Fingerübungen vorbei sind.
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Noch eine Nachfrage zur Lakereifung: Beim Herumgooglen stoße ich sowohl auf Anleitungen, in denen die Lake mit Kochsalz angesetzt wird, als auch auf solche mit Pökelsalz. Wenn es mit Kochsalz ginge, wäre es für meinen Fall praktischer, weil ich ja zwei verschiedene Pökelsalze habe. Aber die Reifung in Pökelsalzlake würde mir aus dem Bauch heraus eher einleuchten.
 

Reiny

Grillkönig
Mir war nie der Sinn des Kochsalzes in der Lake klar!
Richtig ist, dass die Fachliteratur Kochsalz vorgibt, aber wie gesagt, macht es fuer mich keinen Sinn, deshalb hatte ich bei meinem 2. Versuch 3% NPS verwendet, und das war ganz in Ordnung.
Noch eines, die Salamis verlieren in der Lake stark an Geschmack, weil sich die Gewuerze "auswaschen".


Gruesse, Reiny
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Bei den geringen Kalibern kann man sich das mit der Lakereifung durchaus sparen. wenn die Luftfeuchte in deinem Keller hoch genug ist, kannst du auch in ein zwei Tagen in der Küche umröten und im Keller fertigreifen. So habe ich es hier auch gemacht.

Ob nun NPS oder Kochsalz in der Lake ist, ist meines Erachtens egal. Das erforderliche Nitrit ist bereits in der Salami, so schnell, dass keine Umrötung stattfindet, wird das schon nicht rausdiffundieren. Und dann sind die Würste ja auch schon bald wieder aus der Lake raus. Sinn der höheren Salzkonzentration soll wohl ein weiterer Flüssigkeitsentzug in der Lake sein, ich gehe davon aus, das man den Salzgehalt des Brätes dafür reduziert. So würde ich es machen, wenn ich es machen würde----
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Alles ist relativ, ich hatte 40er Kunstdärme, die 3-6 mm mehr machen den Kohl auch nicht mehr fett..
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Grillkugel
Egal ob du mit dem Wolf füllst oder von Hand, würde ich mir eine feine Nadel bereit halten. So kannst du Luftblasen, die dir vor dem Abbinden auffallen, gleich aufstechen und es kann Wurstmasse nachrutschen. Jede Luftblase im Darm ist eine potentielle Gammelquelle. Ich würde auf die Lakereifung verzichten und die Teile gleich in den Keller hängen, die Temperatur ist nicht so wild, bei 13° C dauert das Umröten nur etwas länger. Die niedrige Rlf kannst du etwas anheben, indem du die Würste z.B. auf einen Wäscheständer hängst und den Ständer in feuchte Tücher einhüllst.
Ich bin da mal " Fremd gegangen" Asche auf mein Haupt. Wen du noch nicht begonnen hast, lies doch mal hier:
http://www.chefkoch.de/forum/2,70,641438/Hungard-Salami-im-Membranbeutel-gereift.html
Vielleicht ist das ja eine Möglichkeit für dich.
Andreas
 

Wurschtfinger

Vegetarier
Da muss ich Buggy recht geben bei dem Kaliber einfach 2 Tage inner Küche umröten und dann in Keller funktionierte bei mir auch ohne Probleme... Und das schon des öfteren.... Hab alleine Ende 2014 34 Kilo verwurstet und bin da so vor gegangen... Nix verdorben und alles lecker.... Grüße aussenden Osten von Schland... Land Brandenburg lässt nen lieben Gruß rüber flattern Rene
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Die Beutelreifung habe ich auch schon in Erwägung gezogen. Aber in Ermangelung eines geeigneten Vakuumieres habe ich das erstmal hintangestellt. Das werde ich aber sicher noch ausprobieren.
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
@Wurschtfinger: Einerseits wäre das für mich als studiertem Physiker ein Ansporn, das Experiment noch auf "mit und ohne Lakenreifung" auszudehnen. Aber wenn es da bereits Erfahrungswerte gibt, hätte ich auch keine Probleme, die Lakereifung einfach zu streichen. Es heißt halt, dass in den ersten Tagen die Luftfeuchte möglichst hoch sein soll, in meiner Küche habe ich aber normalerweise nur ca. 65%, wenn ich nicht gerade am Kochen bin.

Letztlich glaube ich auch, dass man die die ganzen Grade und Prozente nicht allzu pingelig sehen sollte. Die Altvorderen haben diese Methode der Haltbarmachung über Jahrhunderte entwickelt, ohne eine Wissenschaft daraus zu machen. Und nicht alles, was aus den hochtechnisierten Reifekammern der Fleischindustrie kommt, ist einer verhutzelten Bauernsalami mit handgeschriebenem Etikett vom Wochenmarkt einer provencalischen oder toskanischen Kleinstadt überlegen...
 

Wurschtfinger

Vegetarier
Guck mal alles nach Gefühl ohne viel Gewese und so passt und ist lecker [emoji6]

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Reiny

Grillkönig
Dazu muss man aber erst das gewisse Gefuehl haben (und manche bekommen es nie), denn sonst geht es auch in die Hose. Jeder muss halt seine eigene Erfahrungen machen, aus denen man lernt!


Gruesse, Reiny
 

gummidoedl

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
@Grillkugel
Ich habe einen 5L Beeketal Wurstfüller, den ich dir leihweise geben würde. Wohne allerdings mitten in München. Arbeiten tu ich im Süden falls das helfen sollte.
Gruß Chris
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Grillkugel,

Wenn beim Füllen der Wursthüllen Lufteinschlüsse entstehen, lass sie einfach. Auf keinen Fall reinstechen.
Das ist gut bei der normalen Reifung, aber nicht in der Lake.
Und binde die Wurstenden ganz besonders dicht zu. Am Besten zweifach.
Und auf eventuelle Verletzungen des Darms achten.
Wasser kennt keine "Gnade" und kriecht durch die kleinsten Öffnungen.
Das Ergebnis ist dann, dass man bei den aufgehängten Würsten unten ein Pfütze in dem Darm hat.

Ich wende diese Methode nicht mehr an. Hat mich nicht überzeugt.


Gruß
Ralph
 
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