Pulled Beef 5-6Kg - wie lange SV?

[Tenshu]

Möchte am WE einen Rindernacken (5-6Kg) erst Sous Vide garen und anschließend nochmal 2 Std auf den Smoker. Bin allerdings Sous Vide Neuling...
Als Vorlage wollte ich mich @Kevusch21 halten:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/erstes-pulled-beef-sous-vide.304237/#post-3617119

Da waren es 20h bei 72°C für einen 2Kg-Nacken.

Was wäre sinnvoller?
Bin am Überlegen, ob ich den 5-6Kg Nacken am Stück lassen und für 26Std bei 75°C (längere Vorbereitungszeit steht nicht zur Verfügung) oder teilen und 20Std bei 72°C?

Weitere Tipps? besten Dank schon mal!

 

[Tenshu]

Keine Antworten? Dann gibbet auch keene Bilders!^^

 

[der_lobo]

Warum eigentlich 72°c?
Ich packe die immer bei 90°c für 12h+-x rein.
Wobei der Zeitpunkt wann ich das pb brauche über die +- entscheidet.

 

[Tenshu]

Würden 12Std bei 90° für 5-6Kg reichen?
Die 72° habe ich vom oben genannten Thread als Anhhalt entnommen

 

[der_lobo]

Die 12h würde ich mindestens machen. Kannst ja problemlos 12+Zeit im smoker+ Zeit damit du es gemütlich laufen lassen kannst bis es passt mit der Essenszeit wann serviert werden soll. Ich wurde von da an zurückrechnen.

 

[Tenshu]

OK, dann wäre der Plan:
14Std Sous Vide bei 90°, danach 2 Std bei 120° smoken.
Würde dann so passen?

 

[der_lobo]

Denke schon, da das Material im Wasserbad ja auch die Temperatur sehr viel schneller erreicht als im smoker. Ab erreichen oder KT lässt man das pp/b ja auch nicht noch x Std liegen. (Ok, Manchmal schon )

 

[Tenshu]

Danke für die Info

 

[BlueAngel]

ich werfe noch 72h bei 65°C ins Becken.
+1h Smocken

Bin mehr für möglichst niedrige Temperaturen. Meist saftiger.
Hat bereits 2mal perfekt funktioniert.

 

[Tenshu]

Scheitert an max. 26Std Vorbereitungszeit...

 

[der_lobo]

ich werfe noch 72h bei 65°C ins Becken.
+1h Smocken

Bin mehr für möglichst niedrige Temperaturen. Meist saftiger.
Hat bereits 2mal perfekt funktioniert.

Jetzt bin ich doch Mal versucht das mit anderen Temperaturen und Zeiten zu versuchen. Naja, kann man ja einfrieren...

 

[Tenshu]

So, erstmal 6Kg Rindernacken gerubt (selbstgemacht, aber angelehnt an MD) und dann versucht zu vakuumieren.
War bei der Größe gar nicht so einfach in den Beutel zu bekommen...

Rest folgt, wenn's ins Wasser geht. Aber immer noch am Überlegen, was der beste Weg ist.

 

[Tenshu]

Das Beef soll morgen gegen 15h für 1,5-2Std in den Smoker.

Plan bis dahin:
Der Nacken ist soeben baden gegangen. Soll es sich bis morgen bei 70°C gemütlich machen und von 13-15h auf 85°C hoch, danach auf den Grill.

Hoffe das passt so? Weiß nicht, ob man bei Sous Vide "anschließend" nochmal mit der Temperatur hoch gehen darf/soll?!?

 

[BlueAngel]

sicher kannst du die Temperatur verändern wie du willst, sollte kein Problem sein.
Die Frage ist eher wieso?

 

[Tenshu]

Dachte wegen der Zeit. Habe keine Ahnung, wie lange so ein 6kg Nacken braucht.
20h bei 85°C ist nach meinem Gefühl etwas viel. Die Idee bei SV ist ja das eher schonende Garen.
Daher ca. 15h bei 75°C und 2h bei 85°C. Danach in den Smoker.

 

[Tenshu]

Habe da vergessen, was zu erwähnen. Meine Idee war ja, dass der Nacken über Nacht badet. Das Gästebad wurde als Location gewählt, damit etwas Dampf nicht viel anrichten kann und die neugieriegen Katzen nicht an die Box gehen. Das war die Überlegung...

Der Nächste Morgen:
Ich öffne die Tür und mir kommt eine riesige Dampfwolke entgegen. Verdammt, habe ich geschlafwandelt und irgendwo in nem Saunaclub gelandet?
Alle Wände, Türen & Fenster gefühlt mit 1cm Wasser bedeckt!
Der 1. Gedanke: Oh Shit, zuviel Wasser verloren gegangen, Wasserstadn auffüllen!
Erst danach: Oh Oh, lieber die Sauerei wegmachen, bevor dein Frauchen runter kommt^^

Also schnell aufgefüllt, dann alles gelüftet und aufgewischt.


Wird mir sicherlich nicht nochmal passieren

 

[BlueAngel]

Ja, macht Sinn zwecks Temperaturveränderung.

Ui. Ja, bei höherer Temp. verdunstet auch wesentlich mehr. Du hast zwar abgedeckt gehabt, jedoch nicht komplett dicht. Nächste Mal einfach mit Frischhaltefolie zumachen. (Bzw. dichten Deckel bauen)

Oder gleichzeitig zum Saunieren verwenden. Hehe
Nicht Heuduftsauna, sondern Rinder- oder Schweineduftsauna. Haha

 

[dmvm]

Wie war denn das Ergebnis?

 

[Carlo BBQ]

Wo sind die Bilder vom Schmorfleisch

 

[Tenshu]

Stimmt, wollte ich ja noch einstellen.
Ging wohl nach dem Fresskoma unter...
Am Buffet gab's bereits erste Plünderungen

Sehr lecker und auch sehr saftig gewesen.