Pulled Beef - 5kg Rindernacken geht baden

[Spexs]

Hallo zusammen,

da ich versprochen habe für kommenden Freitag 15-20 Personen u.a. mit Pulled Beef zu versorgen und berufsbedingt keine Zeit habe, mich noch 20 Stunden an den Smoker oder ans Keramikei zu stellen, habe ich mich heute mal an die Zubereitung im Wasserbad gegeben.

Dafür 5kg Rindernacken vom Weiderind direkt vom Erzeuger meines Vertrauens mit Magic Zero gerubt..

..vakuumiert mit 4-5 Tropfen Liquid Smoke

..und bei 69 Grad ins Wasserbad gegeben.

Ich peile mal grob 48 Stunden Badesession an, dann sehen wir weiter. Danach ruhen lassen (Kühlbox mit heißem Wasser in Flaschen) und am Freitag nochmal für einige Zeit in den Backofen zum Kruste bilden.

Ist mein erstes Pulled Beef. Falls ich irgendwas grob falsch mache, freue ich mich über Eure Hinweise.

Update dann in 2-3 Tagen

 

[PeterPan69]

Da setz ich mal dazu

 

[Pater]

Ich auch...

 

[BlueAngel]

Habe erst gestern eines/meines aus dem Wasser genommen.
72h bei 65°C.
War wie immer sehr gut, saftig und trotzdem leicht zu pullen.

Tipp: den ganzen Saft aus den Beuteln übers gepullte Fleisch leeren.

 

[Spexs]

Habe erst gestern eines/meines aus dem Wasser genommen.
72h bei 65°C.

Oha, hoffe dann mal, dass durch die leichte Temperaturerhöhung um 4 Grad mein Nacken keine 72h braucht. Wobei, wenn ich ihn bis Freitagmittag laufen lasse komme ich immerhin auf gute 60 Stunde.

 

[BlueAngel]

ja, 48h bei 69°C sollten sicherlich auch passen.
auch bei 65°C gehen wahrscheinlich 48h, wird halt minimal schwerer zu pullen sein.

 

[Meteora 360]

Da bin ich dabei!

Was hast du für einen Deckel auf deiner Kühlbox?

 

[Spexs]

Die Kühlbox hat einen zweiteiligen Deckel (zwecks Isolierung). Die beiden Teile sind nur ineinander gesteckt.
Habe nur den unteren Teil mit Loch versehen, somit kann ich die Kühlbox auch noch als solche nutzen, wenn ich die Deckel wieder verbinde.

@BlueAngel Hast Du Dein PB auch im Backofen fertig gegart? Falls ja, bei welcher Temperatur/ Zeit?

 

[xBonbonox]

Ich bin aufs Endergebnis gespannt. Einen Fehler kann ich bisher nicht entdecken. Muss nur noch das Ergebnis passen und alle zufrieden sein

 

[BlueAngel]

@BlueAngel Hast Du Dein PB auch im Backofen fertig gegart? Falls ja, bei welcher Temperatur/ Zeit?

Habe ich auch schon mal. Möglichst heiß und möglichst kurz. Solange halt, damit man etwas Kruste hat.
Grundsätzlich ist es ja nach dem Baden schon fertig,

Gestern hatte ich es noch ca. 45min im Gasgriller zum Smoken. ~150°C. Weniger Temp. schaffe ich nicht, wenn ich smoken will.
Rauchgeschmack ist aber dann trotzdem nur minimalst vorhanden.

 

[Spexs]

Möglichst heiß und möglichst kurz.

Da hast Du mich auf eine Idee gebracht. Ich habe einen OHG unter den ich die Stücke einzeln bestimmt drunter bekomme. Heißer und kürzer geht‘s dann eigentlich nicht mehr.

 

[BlueAngel]

Ja, einen OHG verwende ich oft für Sous Vide Gerichte.
Der Discounter OHG ist dafür jedochcnur teilweise geeignet. Zu wenig Höhe für PB oder PP.
Gerade bei großen/runden Stücken ist viel Abstand wichtig. Dafür braucht man auch nicht 800°C und mehr, weils sonst sowieso nur verbrennt.

Beef Brisket hingegen kann/soll man ruhig nach dem Baden wie ein Steak anbraten.
Heiß und kurz.

Kommt bei mir wahrscheinlich am Montag unter den OHG. Also Freitag ins Wasser.

 

[Spexs]

Ja, das hab ich mir schon gedacht. Mal sehen wie die Form der beiden Stücke ist nach dem Baden.
Wenn ich im OHG den Rost entferne und das Stück auf der Fettschublade platziere, sollte der Abstand eigentlich reichen. Natürlich dann nicht volle Granate den Hahn auf, sondern auf kleiner Stufe knusprig machen.

Wir werden sehen, einen Versuch ist es allemal wert.

 

[Kinglui]

Da bin ich mal auf das Endergebnis gespannt!
Hoffentlich passen die Stücke in den OHG

 

[Spexs]

Kurzer Zwischencheck nach 46,5 Std.

Die Stücke halten noch zusammen, geben aber auf leichten Druck direkt nach und wären leicht pullbar.

Welche Option würdet ihr wählen? (soll morgen Abend gegessen werden):

A. Weiterhin im Wasserbad lassen. Morgen Nachmittag raus. Eine Stunde ruhen und dann in den Beefer/ BO? Besteht die Gefahr, das es irgendwann matschig wird?

B. Raus aus dem Wasserbad und zusammen mit 2-3 Flaschen (gefüllt mit heißem Wasser) in der Kühlbox warm halten. Morgen dann im Beefer/ BO knusprig machen. Wie sieht das hier mit Keimbildung aus? Sollte doch im vakuumierten Zustand alles tot sein oder?

C. Raus aus dem Wasserbad, in kaltem Wasser möglichst schnell runterkühlen, bis morgen in den Kühlschrank und dann mit entsprechender Vorlaufzeit im BO bei 120 Grad wieder aufwärmen und im Beefer knusprig machen. Sehe hier die Gefahr, dass es unnötig austrocknet.

Bei allen drei Optionen bleibt das Fleisch natürlich bis zur „Endbearbeitung“ morgen Nachmittag im Vakuumbeutel.

 

[2fachQ]

Jetzt einfach mal blöd dahergelabert:
Was hältst von runterkühlen und Kühlschrank, dann morgen rauslegen und etwas Temperatur annehmen lassen, anknuspern und dann nochmal einschweißen und zum erwärmen ins Wasserbad? Hätte ich vom Bauchgefühl her den Eindruck, dass es weniger austrocknet.
Die Brühe von jetzt im Beutel natürlich verwenden...

 

[BlueAngel]

A. + Temperatur reduzieren auf 60°C oder so. (auf jeden Fall über 55°C)
frisch ist es am besten.
Also morgen raus aus dem Beutel, trocken tupfen und dann grillen/OHG/smoken, ... .
Keine Zwischenruhe notwendig.

 

[Smokey Joe]

Definitiv C.

Würde mir den Beefer sparen, den Klöpsen aufm Grill einfach nochmal ein wenig trockene Hitze gönnen, so ca. ½ - 1 Stunde zum Aufwärmen. Der Kram zerfällt Dir sonst bei zu viel Herumhantieren.

EDIT: Den Fleischsaft aus den Beuteln definitiv nutzen, um die Brocken nochmal einzupinseln, ggf. als Grundlage für eine BBQ-Soße nutzen.

 

[Spexs]

@2fachQ Ich befürchte soviel Hantiererei überleben die Batzen nicht ohne auseinander zu fallen.

Da ich mich ja schon für die maximal bequemliche Variante der Zubereitung entschieden habe, bleibe ich mal dabei und habe die Temperatur eben auf 60 Grad abgesenkt.

Morgen werde ich dann gegen frühen Nachmittag die Stücke rausnehmen und warmstellen, da ich das Wasserbad noch für insgesamt 3 ganze argent. Rinderfilets benötige, die dann abends vor Ort noch auf den OHG wandern.. da wären die 60 Grad ein wenig zu viel des Guten
Dazu gibts dann eine Café de Paris Butter und eine Portwein/Basamico-Reduktion mit karamellisierten Schalotten.

@Smokey Joe Da das Essen nicht bei mir zu Hause stattfindet, habe ich leider vor Ort zum Fertigstellen nur BO/OHG (nehme ich mit) zur Verfügung.

 

[Smokey Joe]

Ich hätte die Angst, dass das Fleisch konsistenzmäßig bei der langen Garzeit zu breiig wird.

Aber berichte mal, bin gespannt