Pulled Beef, aus 6,4 kg Färsen- Nacken

[17-er]

Hey Leute,

ich brauche mal euer Schwarmwissen.

Habe von meinem MdV einen 6,4 kg schweren Färsen- Nacken bekommen.
Daraus würde ich gerne mein erstes Pulled Beef, schön "low & slow", auf meiner 16" Smoker Lok
machen wollen.

Meine grundsätzlichen Überlegungen bisher:

Da ich nicht wirklich weiß, wie gut der Nacken durchwachsen ist, würde ich zur Sicherheit
eine Marinade aus Apfelessig, Olivenöl, Bier, Worcestershire Sauce, Paprikapulver, Salz und gemahlenem schwarzer Pfeffer,
injizieren.
Weiter würde ich dann mit meinem eigenen "Magic Dust" rubben, und gut eingewickelt für 24 Stunden in den Kühlschrank.
Soweit so gut, denke ich, jetzt könnte das gute Stück auf die Lok und ich würde mit Buchenholz feuern, bis das Pulled Beef fertig ist.

Die große Frage ist nun aber natürlich der einzuplanende Zeitraum. Wie lange braucht das PB bis es die entsprechende KT hat, bzw. fertig ist?
Ich rechne mal mit ca. 16 - 20 Stunden, liege ich da völlig daneben?
Da ich bei der angestrebten Methode so alle 30 Minuten Holz nachlegen muss, ist an Schlaf nicht zu denken, und will ich auch gar nicht.
Allerdings würde ich den Schlaf natürlich gerne erst nachholen, bevor ich völlig übermüdet, mit den Gästen am Abend am Tisch sitze
und mein "Werk" wohl nicht wirklich genießen kann.

Um das Problem zu lösen, schwebt mir vor, das Pulled Beef, wenn es vom Smoker runter ist, in Alufolie einzuwickeln und in einer Thermobox einfach bis zum Verzehr
warm zu halten. Und hier fehlt mir nun wieder die Erfahrung....... Wie lange und bei welcher Temperatur kann ich warmhalten, ohne dass das Ergebnis leidet?

Bin für alle nützlichen Tipps dankbar!
Ach eins noch, ich würde vorerst auf Krücken, wie Butcher- Paper oder ähnliches, verzichten wollen wenn das geht.

Beste Grüße
17-er

 

[pellinger]

Für Rub und Marinade spritzen sind 24 Stunden vorher okay. 16 Stunden sind sehr sportlich, ich würde eher 20-24 Stunden einplanen, das hängt auch stark von der Länge der Plateauphase ab....die kann schonmal mehrere Stunden dauern, ehe es wieder weitergeht. Bei 90°C KT kannst du runternehmen und in Butcherpapier, nicht direkt in (jetzt muss ich das böse Wort doch schreiben, hoffentlich steinigt mich keiner) Alufolie einwickeln. Warmhalten geht auch mehrere Stunden. Dazu eine isolierte Kiste (Styroporkiste o.ä.) mit Wärmflaschen (zur Not gehen auch Wasserflaschen mit heißem Wasser gefüllt) bestücken. Wenn du keine Kiste hast, geht auch Omas alter Trick: Dazu das Fleisch gut einpacken und zusammen mit Wärmflaschen in ein Federbett oder mehrere Wolldecken einschlagen.

 

[BBQ_FAN_01]

Aus meinen Erfahrungen kann ich Dir folgendes sagen:
Bei Pulled Beef und einem so grossen Stück (etwas unterschiedlich zu PP) ist es nicht so wichtig was Du reinspritzt, Du könntest auch darauf verzichten. Auch mit der restlichen Würzung würde ich vorsichtig sein, gesmoktes Rindfleisch kann einen sehr kräftigen Eigengeschmack entwickeln, am besten nur etwas Meersalz/schwarzer Pfeffer nehmen und damit 3-4h eingerieben liegen lassen. Sehr wichtig ist es über lange Zeit eine möglichst stabile, niedrige Temperatur zu halten und zu schauen dass die KT möglichst langsam steigt und es nicht nach oben abgeht (z.b. nach 2h schon über 50 Grad), dass kann vieles von der erwarteten Zartheit zerstören. Wenn Du nichts einwickelst und die Temp gut halten kannst, kann es schon mal ab 12-18h dauern.

Du könntest es problemlos im Voraus produzieren, solltest es dann aber gepullt vakuumieren und kühlen können. Die Portionen könntest Du dann vor dem Verzehr 1-2h in 80 Grad warmem Wasser aufheizen.

 

[17-er]

Aus meinen Erfahrungen kann ich Dir folgendes sagen:
Bei Pulled Beef und einem so grossen Stück (etwas unterschiedlich zu PP) ist es nicht so wichtig was Du reinspritzt, Du könntest auch darauf verzichten. Auch mit der restlichen Würzung würde ich vorsichtig sein, gesmoktes Rindfleisch kann einen sehr kräftigen Eigengeschmack entwickeln, am besten nur etwas Meersalz/schwarzer Pfeffer nehmen und damit 3-4h eingerieben liegen lassen. Sehr wichtig ist es über lange Zeit eine möglichst stabile, niedrige Temperatur zu halten und zu schauen dass die KT möglichst langsam steigt und es nicht nach oben abgeht (z.b. nach 2h schon über 50 Grad), dass kann vieles von der erwarteten Zartheit zerstören. Wenn Du nichts einwickelst und die Temp gut halten kannst, kann es schon mal ab 12-18h dauern.

Du könntest es problemlos im Voraus produzieren, solltest es dann aber gepullt vakuumieren und kühlen können. Die Portionen könntest Du dann vor dem Verzehr 1-2h in 80 Grad warmem Wasser aufheizen.

Hallo, vielen Dank für die Tipps!
Welche Temperatur beim Smoken würdest du denn empfehlen, und wie lange denkst du kann ich es ohne Qualitätsverlust, in
Butcherpaper in der Warmhaltebox lassen?
Gruß
17-er

 

[BBQ_FAN_01]

Ich würde es in etwa so machen: In den ersten 5h mit maximal 100-105 Grad beginnen (weniger ist hier mehr), wenn der KT Anstieg dann moderat gegen 65 geht, leicht erhöhen auf 115-120 Grad. Ganz zum Schluss, wenn es über 14h dauert und Du immer noch bei 80 bist, könntest Du noch etwas höher gehen maximal 130 Grad.

Betreff der Warmhaltebox bin ich kein Lebensmitteltechnologe oder sonst geschult. Mein Bauchgefühl sagt mir da maximal 3-4h, da gibt es auch andere Meinungen, musst Du selbst entscheiden. Ich würde unbedingt innen Butcher und aussen noch mit Jehova dicht verpacken, falls Du warmhalten willst. Ich habe die Erfahrung mit alleine nur Butcher gemacht (nur beim Warmhalten), dass es eher trockener wird, weil das Butcher den Saft stark aufsaugen kann. Bei Brisket ist das ein guter Effekt, bei Pulled Beef eher nicht. Mit Jehova aussen gibt es schön Saft, den Du dann ins gepullte leeren kannst.

Ansonsten ist die Vorproduziermethode aus meiner Sicht fast besser (1h ruhen lassen, pullen und direkt einvakuumieren) wenn Du auf Erhalt von viel Kruste stehst. Das ist Geschmackssache, ich finde bei PP ist die Kruste wichtiger als bei PB.