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Pulled Beef und Pulled Pork gleichzeitig zubereiten

funny1a

funny1a

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Hallo Zusammen,

da wir übernächstes Wochenende den Geburtstag meiner Frau feiern und Sie sich Pulled Pork und Pulled Beef wünscht habe ich jetzt doch noch ein paar Fragen dazu.

Pulled Pork habe ich schon sehr oft gemacht und seit ich den Borniak besitze läuft das sowas von entspannt, dass ist ein richtiger Traum.

Pulled Beef wollte ich schon immer mal machen, habe es aber irgendwie nie geschafft. Daher wäre das Premiere, was aber auch kein Problem ist.

Ich möchte gerne jeweils 3 x PP und 3x PB zubereiten. Ich werde dazu Schweinenacken und Rindernacken kaufen, die jeweils das ähnliche Gewicht so um die 2-2,5 kg haben sollten. Zubereiten möchte ich es dann mit einer Temperatur von 110 Grad im Borniak. Am Vorabend starten, da man ja beides sehr gut warmhalten kann.

Jetzt meine Fragen dazu:
1) PP werde ich mit Magic Dust ruben, wie würdet Ihr das PB ruben. Mit Salz und Pfeffer oder z.b. mit Pit Powder Beef, oder ....... ?
2) Das PP wird immer mit Kirschholz geräuchert, was auch unser Favorit für PP ist. Wie sieht es jetzt mit dem PB aus, passt das Kirschholz auch dazu ?
3) Wie sind die Erfahrungen zur Garzeit. Gibt es da Unterschiede zwischen PP und PB ?
4) Welcher Salat passt denn gut zum PB ? - "Rotkohlsalat oder auch der Klassiker für PP - Cole Slaw Salat" ?

Danke mal für Euer Input.

lg
Markus
 
funny1a schrieb:
Hallo Zusammen,

da wir übernächstes Wochenende den Geburtstag meiner Frau feiern und Sie sich Pulled Pork und Pulled Beef wünscht habe ich jetzt doch noch ein paar Fragen dazu.

Pulled Pork habe ich schon sehr oft gemacht und seit ich den Borniak besitze läuft das sowas von entspannt, dass ist ein richtiger Traum.

Pulled Beef wollte ich schon immer mal machen, habe es aber irgendwie nie geschafft. Daher wäre das Premiere, was aber auch kein Problem ist.

Ich möchte gerne jeweils 3 x PP und 3x PB zubereiten. Ich werde dazu Schweinenacken und Rindernacken kaufen, die jeweils das ähnliche Gewicht so um die 2-2,5 kg haben sollten. Zubereiten möchte ich es dann mit einer Temperatur von 110 Grad im Borniak. Am Vorabend starten, da man ja beides sehr gut warmhalten kann.

Jetzt meine Fragen dazu:
1) PP werde ich mit Magic Dust ruben, wie würdet Ihr das PB ruben. Mit Salz und Pfeffer oder z.b. mit Pit Powder Beef, oder ....... ?
2) Das PP wird immer mit Kirschholz geräuchert, was auch unser Favorit für PP ist. Wie sieht es jetzt mit dem PB aus, passt das Kirschholz auch dazu ?
3) Wie sind die Erfahrungen zur Garzeit. Gibt es da Unterschiede zwischen PP und PB ?
4) Welcher Salat passt denn gut zum PB ? - "Rotkohlsalat oder auch der Klassiker für PP - Cole Slaw Salat" ?

Danke mal für Euer Input.

lg
Markus
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Hallo Markus,
ich selbst kann Dir dazu leider keinen guten Rat geben aber mein Kollege @Dave-Man
macht das richtig Professionelle.
Hoffe er schaut auf seine GSV Mails , dann antwortet er Dir bestimmt.
Gruß Sven
 
Servus @funny1a,
hab den Hinweis von meinem Kumpel @Cookymen gelesen ;)
Mit dem Pulled Beef läuft es ziemlich gleich ab wie mit Pulled Pork. Man sollte aber unbedingt auf die Fleischqualität achten.
Der Rinderbacken sollte richtig gut durchwachsen/ marmoriert sein. Ich nehme gerne den Australischen Angus Rindernacken aus der Metro...der ist perfekt dafür geeignet. Zusätzlich empfehle ich den Rindernacken zu Spritzen/ zu Impfen...am besten mit einem Rinder oder Kalbsfond den man zuvor mit etwas BBQ-RUB vermischt...der Rindernacken neigt nämlich dazu trocken zu werden.
Rind hat auch erfahrungsgemäß etwas mehr Garverlust als Schwein...deshalb lieber Spritzen.
Zum Raucharoma: Kirschholz passt natürlich auch gut zu Rind, allerdings darf es gerne auch etwas kräftigeres sein wie z.B. Hickory oder sogar Mesquite-Holz.

Aber alles in allem ist der Ablauf wirklich nicht viel anders als beim Pulled Pork!

Ich hoffe ich konnte dir etwas weiter helfen und wünsche dir schon mal gutes Gelingen!

Viele Grüße Dave-Man

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David, Du bist noch durchgeknallter als ich. :lach:
Danke Dir
Gruß Sven
 
Guten Morgen und schon mal vielen Dank für die Infos.

@Dave-Man
Eine Infektion habe ich für beide Fleischvarianten geplant. Da ich auch beim PP der Meinung bin dass es dadurch noch saftiger ist. Du vermischt dann Rinder oder Kalbsfond mit etwas BBQ-RUB dafür. Wie rubst du das PB ?

Wegen der Holzsorte kann ich halt nur mit einem Holz arbeiten da ich das Fleisch zusammen im BORNIAK habe.

Dein PB sieht auch sehr lecker aus 👍🏻

Lg
Markus
 
Guten Morgen @funny1a ,

dann würde ich mal bei Kirsch bleiben. Mit Obsthölzern kann man es nicht so leicht übertreiben.
Ich hoffe du meintest Injektion (nicht Infektion) :hmmmm:
Ja einfach einen Esslöffel BBQ-RUB mit Rinder oder Kalbsfond mischen...das gibt noch etwas Würze von innen ans Fleisch.
Erst Spritzen und dann mit etwas Senf einreiben und wie gewohnt ruben.

Alles kein Hexenwerk!

Gruß Dave-Man
 
Danke dir, ich meinte natürlich Injektion. Das mit dem Ablauf ist klar. Senf nehme ich jedoch nie, schmeckt uns ohne Senf besser.

Und ist definitiv kein Hexenwerk, habe ja schon unzählige male PP gemacht
 
Moin @funny1a,
Ich nehme gerne den Big Bad Beef Rub nach Meathead, ist eher pfefferlastig und passt besser zu Rind als Magic Dust o.ä.

Übrigens kann ich dir diesen Beitrag von @Burggraf Bräu nur wärmstens ans Herz legen.


Burggraf Bräu schrieb:
Hi, 5 Stunden sind echt sportlich, aber noch grade so machbar. 8-9 sind bei mir Standart und meines erachten nach mit Krücke die optimale Zeit, ich mach ca. 5 Tonnen im Jahr.

Wichtig ist das man sich bei den extrem kurzen Zeiten nicht an die KT Vorgäbe von 92° oder 95° hält. Es darf ruhig 97+ haben, auch 99° sind OK. Das zersetzten des Collagens geht dann viel schneller, es ist eine Formel aus (Temperatur mal Zeit) wenn die Zeit reduziert wird muss zwangsläufig die KT erhöht werden.
Zum Vergrößern anklicken....

Der bezieht sich zwar aufs Brisket, aber ich habe es schon mehrfach beim PB erlebt, dass ich entweder den Nacken gar nicht pullen konnte oder faustgroße Stücke im Innern nicht pullbar waren.
Meine Ziel KT war bisher so 90-92 Grad.
Muss nicht passieren, meine beiden ersten Rindernacken waren super, aber dann hatte ich mehrere Nacken mit nicht oder nur schlecht pullbarem Ergebnis und das wäre bei einer Premiere mit Gästen ein Dilemma.
 
Nabend @easy2017
Vielen Dank für die Infos.

Den von Dir genannten Big Bad Beef Rub, werde ich definitiv mal probieren. Meine Frau hat den Wunsch das PB nur mit Salz und Pfeffer zu machen und das PP wie immer mit Magic Dust.

Ich bin kein Freund der Krücke. Ich lass das lieber normal laufen, frühzeitig beginnen und wenn es halt früher fertig ist kann man das PP war wunderbar ohne Probleme warmhalten.

Mein Ziel Temperatur war auch immer wie bei Dir 90-92 Grad. Werde mir das aber mit dem PB dann gerne mal anschauen wie es mit dem Pullen damit aussieht.

lg
Markus
 
funny1a schrieb:
Ich bin kein Freund der Krücke.
Zum Vergrößern anklicken....


Moin Marcus,
hoffentlich wird es nicht zu trocken. Ich würde es durchaus mal probieren. So ein Rindernacken ist echt übelst mit Fett und Flexen durchzogen.

Übrigens habe ich bisher immer Metroware verwendet. Dort hatte ich letzte Woche eine US Beef Nacken in der Hand und habe den Preis gescannt. 138€ für 8kg. Nie und nimmer würde ich so viel Geld für so "einfaches" Fleisch ausgeben. Völlig übertrieben.
Mit deutscher Ware bekommt man die gleichen Ergebnisse hin, man muss nur wissen wie.

Gutes Gelingen :thumb1:
 
Hallo Andreas,

Ich werde den Rindernacken vorher mit einer schönen Injektion versehen. Somit dürfte er dann schon nicht trocken werden.

Wir haben hier um die Ecke auch einen sehr guten Metzger da werde ich mal die Tage schauen was er hat.

Und besten Dank für die Wünsche

Lg
Markus
 
C.S.A schrieb:
Dann fang aber wirklich früh an, mein letztes PB ohne Paper hat 27 Stunden gebraucht...
Zum Vergrößern anklicken....

Das habe ich auch genauso vor.

Wie schwer war der Rindernacken und bei welcher Temperatur hattest du ihn im Grill

Lg
Markus
 
Eigentlich läuft es wie bei PP.
Habe schon einige Stücke PB gemacht.
Jedes Mal vom heimischen Rind.

Einziges Problem kann sein, dass Rind mager ist.
Da hilft es, das Stück in Folie oder in eine Alutasse zu packen und den Rest der Garzeit mit etwas Flüssigkeit fertig zu machen.
 
Meine bevorzugte Variante für PB: ein selbstgemischter Cajunrub (gibts ja genug Rezepte im Netz), vor dem Aufglegen mit einem mix aus Rinderfond/Butter und etwas BBQ Sosse spritzen, dann genau so wie mit PP verfahren.
Meine Stücke waren immer 2,5-3 kg schwer und nach ca. 10-12 Stunden fertig, ohne Krücke.
 
C.S.A schrieb:
Puuuh,schon paar Tage her. Aber so ca. 4-5kg und 120-130 Grad - das ist meine Standard BBQ Temperatur auf dem WaterSmoker.
Zum Vergrößern anklicken....
Puh, beim PP fahre ich immer ohne Krücke 110 Grad und es ist nach circa 18 Stunden fertig.
 
Krücke ist aber nicht unsportlich, sondern einfach nur Mittel zum Zweck.
Kannst es ja im Anschluss, wenn deine Zieltemp. erreicht ist, noch ein halbes Stündchen zum trocknen der Kruste drauf lassen.
 
Ist ja ein freies Land und alle sind voll geschäftsfähig. Daher einfach eine Entscheidung treffen und machen.

Oder aber man macht alternativ eine pro und contra Liste zum Thema Krücke oder befragt das Orakel bei Vollmond im Beisein einer Jungfrau oder... oder...oder...

Einzige Konstante und definitiv wissenschaftlich erwiesen ist, dass der Erfolg eines PB oder PP gekoppelt ist an den Bierkonsum des Pitmasters. Isso! :cop:
 
Ich habe auch schon problemlos beides gleichzeitig und nebeneinander im Smoker gemacht, war beides nach ca. 18 Stunden fertig und beide Stücke gut gelungen. Dabei hab ich abgesehen von einem anderen Rub, keine unterschiedliche Behandlung der beiden Fleischsorten verwendet.
 
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