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Pulled Brisket oder sowas?

N

Nebuchad

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,

ich habe diverse PP, Brisket und Ribs hinter mir aber worum es jetzt geht ist mir neu.

Ich war vor 2 Wochen in Heidelberg auf einem Street Food Event und da gab es was mich geschmacklich wirklich begeistert hat.
Bestellt hatte ich ein Brisket Brötchen und dergleichen eben auch erwartet...

Bekommen habe ich ein Brötchen mit Salat und Rindfleisch, dass wie PP aussah. Also dachte ich eben PB und habe nachgefragt.
Als Antwort wurde mir dann gesagt nein dass ist ein Brisket.

Das gaze wollte ich gerne einmal nachmachen da ich so begeistert davon bin. Aber nach einigen Briskets die ich schon gemacht habe frage ich mich schon wie das so werden soll wie das was ich dort Probiert hatte?
Zart ja aber dass es zerfällt hatte ich nie und wenn ich mich an das letzte erinnere war es auch nicht so dass es 2 Stunden später dann zerfallen wäre...
Weiß hier jmd. was das gewesen sein könnte und vorallem was ich tun muss damit es so wird?

Danke Euch!
 
Naja ich habe normalerweise sehr hochwertiges Fleisch und wie gesagt mehrfach gemacht ...
Somit sollte zumindest ein unterschied zu erkennen sein. Aber so wie ich es in Heidelberg gesehen habe war leider nichts...

Aber es war also sicher ein Brisket was noch viel länger auf der Grill war oder wie macht man das?
 
Burn_out schrieb:
Das wurde wahrscheinlich im Kombidämpfer so lange gegart bis es zerfällt.

:prost:
Zum Vergrößern anklicken....
Seh ich auch so! In der Gastro wir alles nur noch übern Kombidämpfer gemacht, bei so nen Street-Food Festival schaut das nicht wirklich anders aus. Während die dort verkaufen liegt zuhause das stück fürn nächsten Tag schon drinn
 
Es gibt Videos vom englischen Koch Jamie Oliver. Da macht er ein Brisket Chilli im Backofen in einer Soße. Dieses zerrupft er danach auch.
Vielleicht geht es in die Richtung.
 
Also, ich habe natürlich keine Ahnung was die hinter den Kulissen machen. Aber vor Ort hatten die einen riesigen Smoker in dem das Zeug, sah auch halbwegs so aus wie ein Brisket gestapelt den ganzen Tag vor sich hin gegart hat...

Wird denn ein Brisket so wenn ich es statt 10 einfach 20 Stunden im Smoker lasse? Oder hat das anderweitige Nachteile das so zu tun?

Das ganze war ohne Sauce aber 10 Minütig gemopped... evtl auch 20 min...
 
Das mir schon klar aber es geht ja darum dass ich es auch so machen möchte und ich erstmal überhaupt herausfinden muss warum und wie es so wird...
 
Ich vermute dass das Fleisch anderweitig vorbereitet wird und um evtl. den Schein zu waren auf dem Festival aus dem Smoker verkauft wird, irgendwie müssen sie ja auch schauen, dass sie halbwegs wirtschaftlich arbeiten.
Dieses ständige Moppen sorgt mit Sicherheit auch dafür, dass das Fleisch schön mürbe wird, aber wer macht das für diese Menge über eine lange Zeit?
 
Ich würde die Brust smoken und anschließend dicht in Alu verpackt fertig garen.
Sollte das Ding sehr mager sein, würde ich es in einer Aluwanne oder Dutch mit etwas mehr Flüssigkeit fertig machen.
 
Servus miteinander....
ich denke auch dass es ein Brisket war, dass einfach `übergart`wurde. War ja nicht schlecht, wills auch net schlecht reden. Aber sowas ähnliches habe ich auch schon gesehen. Allerdings noch nie gegessen.
Auf großen Events läuft das zu 95% immer so wie @Burn_out das beschrieben hat. Da brauchst Du schon n großen Enthusiasten, der an nem Großevent das Zeug auch auf dem Smoker herstellt.....
Ich kann dir mal von meinen Erfahrungen im Bereich Smoken für Großevents berichten.
Ich hab n Bekannten der auf dem Rostocker Weihnachtsmarkt 25.000 (ja, hast richtig gelesen) PP Brötchen rausdonnert. Der macht das alles im Konvektomaten. Ausnahmslos.
Auf dem Stand steht auch n Smoker, aber das ist nur Show. Er hat da ne Nebelmaschine drin und alle denken es ist echt.

In Wacken (was ja echt n Großevent ist) zum Beispiel steht in dem Verkaufsstand ein echter Smoker, der auch mit Holz befeuert wird.
Schaust Du aber hinter die Sichtwand, siehst Du die Jungs, wie sie fertig gegartes Fleisch in SV Beuteln ins Wasserbad schaufeln und das Zeug dann nochmal für 20 Minuten auf n Smoker hauen.
Bei dem Alkoholkonsum dort juckt es aber keinen und die Jungs geben trotzdem 6-7 Euro für n PP Brötchen unterster Schublade aus.

Und selbst in der ''hippen'' Gastro Berlins wird es so gemacht.
Ich nenne jetzt keine Namen, aber wir haben in Mitte n voll krass-coolen-hippen-fancy American Food - irgendwas. (Vorsicht Ironie).
Hab da mal n Pastrami Sandwich gegessen, weil meine Kunden mich da hin geschleppt haben.....

Naja, nachdem Du von dem Personal (alles auf Englisch) echt rüde abgefertigt wurdest hab ich mit den Typen mit dem hippsten Hippsterbart, der tightest Cappy und der größten Brille geschnappt und habe ihn einfach angequatscht wie sie das Essen machen....
Ich bekam ne Antwort, die wahrscheinlich keiner hören will:
Alles Essen wird im Konvektomaten fertiggegaart.
Danach wird z.B. das PP gerupft und dann wird es geräuchert.
Also rein über Nacht in die Blechdose und n paar Späne abgebrannt.
Dann wird's abgewogen, vakuumiert und wird dann nach der Bestellung SV fertiggemacht.
Das hat mit Barbecue zgenausoviel zu tun, wie Berlin mit ordentlichem Bier....nämlich nichts....

Versteh mich nicht falsch.... nur so kann man große Mengen BBQ günstig anbieten. Ist ja nichts dagegen zu sagen. aber dann mit "Real American BBQ" zu werben ist einfach nur mies!!!

Diese Streetfood Veranstaltungen sind echt unterirdisch teilweise. Essen, was aufgrund des hohen Arbeits-und Zeitaufwandes viel Geld kostet, wird hier geschickt-kaufmännisch-rechnerisch günstig hergestellt.
Aber kosten tut es soviel als wenn der Aufwand dahinter stehen würde.

Ich mach es so: Ich schau mir die Jungs oder die Mädels an, die da am Grill stehen. Wenn die genauso irre am Grill sind wie ich und wenn ich Sie - wegen Ihrem Grill - anquatsche und sie dann n Leuchten in den Augen bekommen und mir Stolz wie Bolle von Ihrem Smoker oder Grill erzählen, dann kauf ich das. Auch gerne für n höheren Preis ;-)

Zum Glück findet man auf solchen Events immer noch n paar Typen, die genauso irre sind wie die Jungs hier im GSV. Die nämlich alles Live machen, Freude am Grillen haben und die Kunden auch nicht über den Tisch ziehen wollen!!!!!!

In diesem Sinne, guten Appetit!

MfG (mit fränkischen Grüßen) aus Berlin
Johannes
 
Hubimusic schrieb:
Servus miteinander....
ich denke auch dass es ein Brisket war, dass einfach `übergart`wurde. War ja nicht schlecht, wills auch net schlecht reden. Aber sowas ähnliches habe ich auch schon gesehen. Allerdings noch nie gegessen.
Auf großen Events läuft das zu 95% immer so wie @Burn_out. Da brauchst Du schon n großen Enthusiasten, der an nem Großevent das zeug auch auf dem Smoker herstellt.....
Ich kann dir mal von meinen Erfahrungen im Bereich Smoken für Großevents berichten. Ich hab n Bekannten der auf dem Rostocker Weihnachtsmarkt 25.000 (ja, hast richtig gelesen) PP Brötchen rausdonnert. Der macht das alles im Konvektomaten. Ausnahmslos.
Auf dem Stand steht auch n Smoker, aber das ist nur Show. Er hat da ne Nebelmaschine drin und alle denken es ist echt.

In Wacken (was ja echt n Großevent ist) zum Beispiel steht in dem Verkaufsstand ein echter Smoker, der auch mit Holz befeuert wird.
Schaust Du aber hinter die Sichtwand, siehst Du die Jungs, wie sie fertig gegartes Fleisch in SV Beuteln ins Wasserbad schaufeln und das Zeug dann nochmal für 20 Minuten auf n Smoker hauen.
Bei dem Alkoholkonsum dort juckt es aber keinen und die Jungs geben trotzdem 6-7 Euro für n PP Brötchen unterster Schublade aus.

Und selbst in der ''hippen'' Gastro Berlins wird es so gemacht.
Ich nenne jetzt keine Namen, aber wir haben in Mitte n voll krass-coolen-hippen-fancy American Food - irgendwas. (Vorsicht Ironie).
Hab da mal n Pastrami Sandwich gegessen, weil meine Kunden mich da hin geschleppt haben.....

Naja, nachdem Du von dem Personal (alles auf Englisch) echt rüde abgefertigt wurdest hab ich mit den Typen mit dem hippsten Hippsterbart, der tightest Cappy und der größten Brille geschnappt und habe ihn einfach angequatscht wie sie das Essen machen....
Ich bekam ne Antwort, die wahrscheinlich keiner hören will:
Alles Essen wird im Konvektomaten fertiggegaart.
Danach wird z.B. das PP gerupft und dann wird es geräuchert.
Also rein über Nacht in die Blechdose und n paar Späne abgebrannt.
Dann wird's abgewogen, vakuumiert und wird dann nach der Bestellung SV fertiggemacht.
Das hat mit Barbecue zgenausoviel zu tun, wie Berlin mit ordentlichem Bier....nämlich nichts....

Versteh mich nicht falsch.... nur so kann man große Mengen BBQ günstig anbieten. Ist ja nichts dagegen zu sagen. aber dann mit "Real American BBQ" zu werben ist einfach nur mies!!!

Diese Streetfood Veranstaltungen sind echt unterirdisch teilweise. Essen, was aufgrund des hohen Arbeits-und Zeitaufwandes viel Geld kostet, wird hier geschickt-kaufmännisch-rechnerisch günstig hergestellt.
Aber kosten tut es soviel als wenn der Aufwand dahinter stehen würde.

Ich mach es so: Ich schau mir die Jungs oder die Mädels an, die da am Grill stehen. Wenn die genauso irre am Grill sind wie ich und wenn ich Sie - wegen Ihrem Grill - anquatsche und sie dann n Leuchten in den Augen bekommen und mir Stolz wie Bolle von Ihrem Smoker oder Grill erzählen, dann kauf ich das. Auch gerne für n höheren Preis ;-)

Zum Glück findet man auf solchen Events immer noch n paar Typen, die genauso irre sind wie die Jungs hier im GSV. Die nämlich alles Live machen, Freude am Grillen haben und die Kunden auch nicht über den Tische ziehen wollen!!!!!!

In diesem Sinne, guten Appetit!

MfG (mit fränkischen Grüßen) aus Berlin
Johannes
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Dem kann man nichts hinzufügen. Du hast es auf den Punkt gebracht.
Unabhängig davon , kann der OP aber sich mal mit Alex @baser wegen dem Brisket in Verbindung treten. Er macht auch Große Mengen aber alles auf seinem Smoker.
Wen er dir nicht weiter helfen kann, kann es vermutlich niemand.
Gruß Cooky
 
Ich finde es nicht wirklch erstaunlich, dass bei Großveranstaltungen der Weg durch den Smoker abgekürzt oder ausgelassen wird.
Und ich will es den Kollegen nicht mal zum Vorwurf machen.

Denn selbst in kleinen privaten Kreisen, wo der Weg mit dem Smoker sicherlich leichter möglich ist, wird mit SV gearbeitet.
Also nicht nur bei den großen Veranstaltungen gehen viele den einfachen Weg.
Sondern auch im GSV wird der Nacken im Wasser zubereitet und mit nicht mal so viel Glück erntet man dafür ein TOLL GEMACHT
 
versuch es mal im dutchoven vorzugaren in flüssigkeit und nachher dann noch (wenn es schon leicht zerfällt) auf dem smoker zu finalisieren.
 
D.D. schrieb:
Ich finde es nicht wirklch erstaunlich, dass bei Großveranstaltungen der Weg durch den Smoker abgekürzt oder ausgelassen wird.
Und ich will es den Kollegen nicht mal zum Vorwurf machen.
...
Zum Vergrößern anklicken....
Jeder, der schon mal über 30kg Fleisch auf einmal zubereiten musste, hat / wird das sich ebenfalls schon überlegen....
Auf Events, wo mittags schon PP verkauft wird, stellt sich ja niemand nachts schon hin und befeuert einen Smoker... Davon abgesehen, wer will das bezahlen...
:hmmmm:
wobei 7-8€ für einen PP Burger das fast schon rechtfertigen würde
:muhahaha:
Die nächste Frage wäre dann die Menge... nicht jeder hat einen 3-Achs-Smokertrailer...
 
hangingloose schrieb:
Auf Events, wo mittags schon PP verkauft wird, stellt sich ja niemand nachts schon hin und befeuert einen Smoker... Davon abgesehen, wer will das bezahlen...
Zum Vergrößern anklicken....
Wir machen das aber tatsächlich so. Ich könnte es mir gegenüber nicht vertreten, wenn ich den Smoker umgehen würde. Zwar stellen wir uns nicht nachts schon an den Eventort, aber das Fleisch wird zuhause nahezu fertig gesmoked und dann zum Eventort transportiert, wo das Fleisch seine "letzte Stunde" erhält. Klappt so wunderbar.
Der Preis ist eine andere Frage. Da sind die Leute leider sehr sensibel. Ich trau mich nicht die 6,50€ zu überschreiten. Dass man eigentlich ca. 8€ nehmen müsste, versteht keiner, der nicht selbst mit der BBQ Materie vertraut ist.
 
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