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Pulled Pork Burger - Fazit mit Fragen

P1899

Putenfleischesser
Moin.

Heute gab es das erste mal selbstgemachtes pulled Pork für unsere Familie.
Ich habe am Donnerstag Abend zwei Kilo Schweinenacken gerubt und anschließend in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank gelagert.
Von Freitag auf Samstag Nacht habe ich den Grill dann auf 110 Grad Garraumtemperatue mit einem Brenner gebracht. Der Schweinenacken lag auf einem Rost in einer Schale mit etwas Wasser dort drin.
Die erste halbe Stunde habe ich mit Räucherchips gearbeitet und anschließend den Grill weiterhin auf 110 Grad laufen lassen.
Nach guten 15 Stunden war dann die Kerntemperatur bei 94 Grad und von dort wanderte der Schweinenacken in Alufolie gewickelt bei 55 Grad für eine Stunde in den Backofen zur Ruhephase.
Anschließend wurde dann endlich gepullt und die Burger verspeist.

Wir waren eigentlich alle relativ zufrieden, eventuell war meine eigene Erwartungshaltung zu hoch. Gefühlt hatte ich es anders in Erinnerung. Es war wohl Butterweich, aber ich weiß nicht ob es irgendwie anders wäre noch mal einen Ticken besser.

Folgende Fragen die sich für mich danach gebildet haben:

1.) Hätte ich mehr Wasser in die Schale machen müssen oder überhaupt?
2.) Die Ruhephase im Anschluss. War es ein Fehler diese direkt im Backofen zu machen? Hätte ich einfach nur einwickeln sollen und warten? Wäre es dadurch zarter geworden? Waren 55 Grad im Backofen vielleicht zu wenig?
3.) Gefühlt war es innen einfach nicht richtig warm. Also schon warm, aber eben nicht so wie nach dem Grillen. Ist das normal?
4.) Hätte ich mehr rubben müssen oder versaut man dadurch eher mehr?
5.) Hätte eine Marinade innen noch mehr Geschmack gebracht oder ist das nur Aberglaube?
6.) Ich habe dieses Mal zwei Thermometer eingesteckt. Einmal seitlich rechts und einmal frontal. Diese hatten sechs Grad Unterschied zum Schluss die ich nicht ausmachen kann. Natürlich lagen die Thermometer nicht am gleichen Punkt, aber sind sechs grad nicht etwas viel? Beide waren mittig eingestochen.
7.) Die 110 Grad habe ich dadurch hinbekommen das ich den Napoleon Rogue 525 mit nur einem Brenner habe laufen lassen. Oder liegt hier der Fehler das die Hitze nicht von allen Seiten kam?

Viele Fragen. Anbei Bilder. Besser geht immer, satt sind wir geworden und im Endeffekt waren auch alle zufrieden.
Bin auf eure Kritik gespannt und hoffe hier nicht zu sehr ausgeholt zu haben.

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emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin,

na, das sieht aber doch gut aus.

Ich selbst habe mit Pulled Pork im Gasgrill keine Erfahrung, ich mache das im Smoker.
Dennoch kann ich etwas dazu sagen.

Die erste halbe Stunde habe ich mit Räucherchips gearbeitet
Eine halbe Stunde Rauch scheint mir eher wenig, 2 Stunden Rauch sollten schon sein.
Hattest du die Chips gewässert?
2.) Die Ruhephase im Anschluss. War es ein Fehler diese direkt im Backofen zu machen? Hätte ich einfach nur einwickeln sollen und warten? Wäre es dadurch zarter geworden? Waren 55 Grad im Backofen vielleicht zu wenig?
3.) Gefühlt war es innen einfach nicht richtig warm. Also schon warm, aber eben nicht so wie nach dem Grillen. Ist das normal?
Backofen ist schon ok, dem PP ist es wohl egal, wo es warm gehalten wird. Aber 55° ist definitiv zu wenig, besser wäre hier 70-75°. Dann wäre es auch innen noch "verdammt heiß".
Wenn es nur "lauwarm" ist, kommt sicher auch der Geschmack nicht so richtig zur Geltung.

Die Menge an Rub scheint mir ausreichend. Zum Spritzen des PP gibt es ja unterschiedliche Meinungen, ich habe das bisher nicht gemacht. Vielleicht testest du das beim nächsten Mal einfach.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

D.D.

Saubäääääär!!!
10+ Jahre im GSV
Die eigentliche Frage ist, was du dir vorgestellt hast.
Wenn du es rauchiger willst, dann ist eine halbe Stunde einfach sehr wenig.

Eine KT von 94 ist schon recht heiß.
So wie es sich anhört, ist es dir ganz einfach ausgekühlt.
 

Pitboy

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
2.) Die Ruhephase im Anschluss. War es ein Fehler diese direkt im Backofen zu machen? Hätte ich einfach nur einwickeln sollen und warten? Wäre es dadurch zarter geworden? Waren 55 Grad im Backofen vielleicht zu wenig?
Die Ruhephase wird völlig überbewertet. Was soll die bringen? Das Fleisch wird dadurch weder zarter noch sonstwas. Wenn das Fleisch gar aber nicht zart ist, liegt es am Fleisch oder es ist über die lange Zeit trocken geworden. Ich mache PP nur noch mit Texaskrücke. Dabei bleit es definitiv saftig und wird planbar fertig.

4.) Hätte ich mehr rubben müssen oder versaut man dadurch eher mehr?

Versauen wird man nichts, es bringt aber auch nichts. Der Rub dringt nicht tief ins Fleisch ein. Entweder aromatischeres (= besseres) Fleisch verwenden oder spritzen (s. u.).

5.) Hätte eine Marinade innen noch mehr Geschmack gebracht oder ist das nur Aberglaube?

Das bringt definitv etwas, nämlich Würze tief ins Fleisch hinein.

6.) Ich habe dieses Mal zwei Thermometer eingesteckt. Einmal seitlich rechts und einmal frontal. Diese hatten sechs Grad Unterschied zum Schluss die ich nicht ausmachen kann. Natürlich lagen die Thermometer nicht am gleichen Punkt, aber sind sechs grad nicht etwas viel? Beide waren mittig eingestochen.

Diese vielen Thermometer verstehe ich nicht. Das sieht bei einigen Sportskameraden aus, als hinge das Fleisch an der Herz-Lungen-Maschine.
Wie gesagt, ich mache es mit der Krücke nach Zeit. Dann wird final nur nochmal mit dem Einstichthermometer kontrolliert.
Wenn das reinfluscht, braucht man die Temperatur im Prinzip nicht mal mehr abzulesen.
 
OP
OP
P

P1899

Putenfleischesser
Moin. Danke erst einmal für die Antworten und auch likes.
Ja was habe ich mir vorgestellt? Eine gute Frage die ich auch nicht beantworten kann. Es war ja auch lecker und auch der Geschmack vom Fleisch war gut. Das nächste mal werde ich aber definitiv von innen noch mal was nachwürzen.

Das mit der Ruhephase wird halt überall beschrieben. Damit sich der Fleischsaft noch mal komplett verteilt und das Stück im Endeffekt noch ein wenig saftiger wird. Habe jetzt keinen Vergleich, aber für mich klang das schlüssig. Aber da kann man natürlich auch probieren oder halt die BO Temperatur definitiv erhöhen.

Die Thermometer machen mir im Endeffekt Spaß. Ich finde es relativ interessant in der App zu sehen wie sich was entwickelt. Und natürlich der Sicherheit, nicht das ich es komplett vergeige. Deshalb auch noch mal das zusätzliche, was mich aber mehr verwirrt hat. Das werde ich auch das nächste mal definitiv weg lassen.

Aber im Nachhinein muss ich sagen, und habe es auch so gesagt bekommen, war ich doch ganz zufrieden. Außer mit der innentemperatur. Da muss ich definitiv was ändern.
Räuchern und Würze auch definitiv, aber das liegt im Nachhinein gar nicht so schwer im Gewicht.

Das die Ruhephase hier unterschiedlich gesehen wird, finde ich mal wieder ganz interessant.

Grüsse ebenfalls aus Ostfriesland!
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Das die Ruhephase hier unterschiedlich gesehen wird, finde ich mal wieder ganz interessant.
Das ist aber doch oft so und ist auch völlig ok.
Manchmal läßt sich eine Ruhephase auch kaum vermeiden. Wenn das PP um 14.00 fertig ist und das Essen für 18.00 geplant ist z.B.
Grüsse ebenfalls aus Ostfriesland!
Woher in Ostfriesland kommst du denn?


Gruß aus Leer

Martin
 

12gang

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
......
Das die Ruhephase hier unterschiedlich gesehen wird, finde ich mal wieder ganz interessant.
......
well, was soll nach 15h (1weitere h ist dann ca 6% mehr Zeit..) mit dem Fleisch noch groß passieren, ausser dass es noch etwas nachtrocknet bzw etwas runterkühlt ( je nachdem ob abgedeckt oder bei welcher Temperatur .. entspannt ist es schon, weil sowieso hoffnunglos übergart... aber das ist ja so gewollt... Und die 'Säfte' werden ja notfalls beim Pullen verteilt....wenn es da noch wa szu verteilen gäbe ( mMn)
 

Pitboy

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Damit sich der Fleischsaft noch mal komplett verteilt
Das hieße der Fleischsaft ist nach dem Grillen nicht komplett verteilt. Wo ist er dann?
Kauert er einsam in einer Ecke? Wenn ja, in welcher und wie ist er dahin gekommen?
Das mit der Ruhephase wird halt überall beschrieben.

Man sollte nicht alles kritiklos glauben, was so geschrieben wird. Sehr oft wird einfach nur unreflektiert von einander abgeschrieben.

Mein Tipp: Mach keine WIssenschaft daraus. Mach deine eigenen Erfahrungen incl. Fehlschlägen. Finde und entwickle deine perfekt Vorgehensweise.
 
OP
OP
P

P1899

Putenfleischesser
Das ist aber doch oft so und ist auch völlig ok.
Manchmal läßt sich eine Ruhephase auch kaum vermeiden. Wenn das PP um 14.00 fertig ist und das Essen für 18.00 geplant ist z.B.

Woher in Ostfriesland kommst du denn?


Gruß aus Leer

Martin
Natürlich ist das okay, nicht falsch verstehen. Finde das nur spannend das es einfach immer wieder viele Wege nach Rom gibt.
Ja dann sogar aus der Nähe. Moormerland, falls dir das was sagen sollte.
well, was soll nach 15h (1weitere h ist dann ca 6% mehr Zeit..) mit dem Fleisch noch groß passieren, ausser dass es noch etwas nachtrocknet bzw etwas runterkühlt ( je nachdem ob abgedeckt oder bei welcher Temperatur .. entspannt ist es schon, weil sowieso hoffnunglos übergart... aber das ist ja so gewollt... Und die 'Säfte' werden ja notfalls beim Pullen verteilt....wenn es da noch wa szu verteilen gäbe ( mMn)
Okay danke für die Info. Dann habe ich es entweder falsch verstanden oder aber falsch interpretiert. Probiere ich das nächste mal!
Das hieße der Fleischsaft ist nach dem Grillen nicht komplett verteilt. Wo ist er dann?
Kauert er einsam in einer Ecke? Wenn ja, in welcher und wie ist er dahin gekommen?


Man sollte nicht alles kritiklos glauben, was so geschrieben wird. Sehr oft wird einfach nur unreflektiert von einander abgeschrieben.

Mein Tipp: Mach keine WIssenschaft daraus. Mach deine eigenen Erfahrungen incl. Fehlschlägen. Finde und entwickle deine perfekt Vorgehensweise.

Den ersten Absatz finde ich tatsächlich etwas frech, den zweiten dafür umso besser. Die Art sagt mir nicht so ganz zu ;) Ich frage ja nicht einfach so, ich habe mich vorher ja schon schlau gemacht und tatsächlich etwas Wissenschaft draus gemacht. Und wie sich da was wie verhält in diversen Phasen war mir tatsächlich teilweise nicht bewusst. Aber im zweiten Absatz triffst du den Nagel auf den Kopf. Ich sollte da mehr probieren und auf mein Bauchgefühl hören.
Nicht falsch verstehen mit meiner Kritik von oben. Danke auf jeden Fall für die Info!
 
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