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Pulled Pork das erste Mal mit Butcher Paper

Rauchteufel

Rauchveredler
Hallo,

Vor einigen Wochen wurde das erste Mal Pulled Pork nicht auf herkömmliche Weise zubereitet.

2 Nacken kamen zum Einsatz.

Dieses Mal wurde 4h gesmoked, dann mit Butcher Paper eingewickelt und auf 92 Grad Kerntemperatur ziehen lassen.

Das dauerte ungefähr wieder 4h.

Ergebnis war in meinen Augen für den A....

Ca 20% ließen sich nicht pullen, Fleisch war einfach nur zäh und trockener als ich dachte.

Da in naher Zukunft wieder Pulled Pork an liegt, stelle ich mir die Frage, ob ich es wieder herkömmlichen Methode zubereiten soll?!....

Dann würde der WSM zum Einsatz kommen...
Auf einen 12 - 15h Marathon habe ich nämlich keinen Bock.

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DerHoss

Master of Mega OT; kennt das Geheimnis des Stahls
5+ Jahre im GSV
Supporter
Hmm seltsam. So noch nicht erlebt.
 

Brocken

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo,

Vor einigen Wochen wurde das erste Mal Pulled Pork nicht auf herkömmliche Weise zubereitet.

2 Nacken kamen zum Einsatz.

Dieses Mal wurde 4h gesmoked, dann mit Butcher Paper eingewickelt und auf 92 Grad Kerntemperatur ziehen lassen.

Das dauerte ungefähr wieder 4h.

Ergebnis war in meinen Augen für den A....

Ca 20% ließen sich nicht pullen, Fleisch war einfach nur zäh und trockener als ich dachte.

Da in naher Zukunft wieder Pulled Pork an liegt, stelle ich mir die Frage, ob ich es wieder herkömmlichen Methode zubereiten soll?!....

Dann würde der WSM zum Einsatz kommen...
Auf einen 12 - 15h Marathon habe ich nämlich keinen Bock.

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Ich sehe auf den ersten beiden Fotos Alufolie und so sieht es auf dem letzten Foto auch aus. Keine Kruste da fehlende Diffusion.
 

örni

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hm. Da hast du evtl irgendwas falsch gemacht.
Bei allen anderen klappt es...... :hmmmm:
 

Kernisch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Kann IMHO nicht am Butcher Paper liegen. Evtl. Das Fleisch zu mager
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Hast du zentral im Fleisch gemessen?
Den Fehler hatte ich auch mal, dass im Kern die Temperatur noch nicht hoch genug war, in der Peripherie jedoch 93.
Hatte den Fühler schräg rein gesteckt.
Gehe mittlerweile beim PP auf 95, auch mal ein zwei Grad höher.
Am Butcher Paper liegt es aber nicht.

Viel Erfolg
 
OP
OP
Rauchteufel

Rauchteufel

Rauchveredler
Hallo,

Hast du zentral im Fleisch gemessen?

Ja, die Temperatur wurde zentral im Fleisch gemessen.

Will am Weekend einen zweiten Versuch starten.

Ich habe die Befürchtung, dass es am Fleisch gelegen hat.

Muss ich Butcher Paper nach 4h nehmen, oder kann ich es auch in eine Edelstahl Schale rein machen und evtl. noch Apfelsaft oder Bier dazu geben?

Danke für eure Antworten.
 

baefi

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Nimm mal nen fetten Nacken und mach es wieder so. Sollte eigentlich funktionieren.
 

BBQ_FAN_01

Beräucherer der Umgebung & Holzfeuer Aficionado
Supporter
Merkwürdig. Sollte funktionieren, würde nur 3h mit möglichst niedriger Temp (105-110) smoken. Ich würde es dann bei max. 125-130 Grad länger im Butcher Paper lassen als nur 4h, egal was das Themometer sagt und noch etwas Butterflocken und Apfelsaft ins Paket mit reingeben. Bei mir ist das PP immer 6-8h im Papier.
 

Michagrill

Landesgrillminister
Zwei Edelstahlschalen aufeinander oder ein Dutchoven mit Deckel funktioniert super.

Einfach länger machen und mit pieksen und fühlen entscheiden wann gut ist. Ist genauso bei Brisket. Die Kerntemperaturen sind nur Hilfsmittel um zu bestimmen wann Fleisch fertig ist. Aber jedes Tier ist anders.
 

Da Flo

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Schaut aus, als ob es zu heiß geworden wäre. Ich erlebe es immer wieder, dass die Thermometer nicht ordentlich funktionieren. Hab mir so neulich so ein Brisket versaut. Die Fleischqualität hat, auch wenns keiner hören möchte, beim PP keinen Einfluß. Zumal wir einen sehr einheitlichen Standard beim Schweinenacken haben und somit kaum Qualitätsunterschiede auftreten. Am Papier kanns definitiv nicht gelegen haben.
Viel Erfolg beim nächsten mal!
VG Flo
 

baefi

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Habe gerade nach 8 Stunden von 8 Nacken 5 runter genommen mit 94 bis 96 °C ohne Butcherpaper. Der Rest ist bei 89 bis 93 °C. Halbe Stunde und ich bin durch. 57er WSM bei 115-125 °C. Die Nacken lagen bei 2,2 bis 2,6 kg.
Das Ganze wird am Samstag auf einer Hochzeit serviert. Ich musste beim Verpacken mehrmals die Qualität prüfen :D
 

SassenBurger

Grillkönig
nach 8 Stunden von 8 Nacken 5 runter genommen mit 94 bis 96 °C ohne Butcherpaper
...das schaffe ich nie...
Ich wickle auch nicht - habe extra einen Elektrosmoker damit ich stressfrei Longjobs machen kann, das dauert ohne wickeln MINDESTENS 12-14 Std...
(meistens mehr...).
Hatte auch noch nie Probleme dass es sich nicht pullen lässt von daher bleibe ich dabei...

Ich musste beim Verpacken mehrmals die Qualität prüfen :D
Sicher ist sicher - lieber einmal mehr prüfen als zu wenig :D:D:D

Gruß,
Michael
 

baefi

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Glaub mir 8 Stunden langen. Habe gestern nach 9 Stunden den letzten Nacken runter. Ohne einwickeln und lediglich vor dem Auflegen gewürzt. Nicht besprüht und nicht eingepinselt. Das waren 8 Billignacken aus einem Angebot von Selgros . Ich habe die nicht leicht runter bekommen weil sie echt weich waren. Die Kollegen wollten unbedingt probieren und waren begeistert. Ich mache schon seit Jahren das PP nicht mehr über Nacht und es funktioniert. 7-9 Stunden sind die Regel aber manchmal ist auch ein Nacken dabei der etwas länger braucht (1-2 Stunden) der kommt dann bei 90°C runter.
 

SassenBurger

Grillkönig
Glaub mir 8 Stunden langen. Habe gestern nach 9 Stunden den letzten Nacken runter. Ohne einwickeln und lediglich vor dem Auflegen gewürzt
...bei welcher Temperatur machst Du denn Pulled Pork?
Ich habe letztes Mal ca. 21 Uhr aufgelegt und den letzten Nacken zwischen 13 und 14 Uhr bei 93° Kerntemperatur rausgenommen. Gesmoked habe ich bei 110-120°...
Viel schneller ging´s bei mir noch nie... Eingewickelt habe ich auch noch nie...

Gruß,
Michael
 
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