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Pulled Pork einfrieren - der Vergleich

Nuno

Nuno

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen!
Falls es hier nicht reinpasst, bitte verschieben.

Ich habe mich mal quer gelesen und viele Meinungen zum Thema PP einfrieren gelesen. Da die Meinungen was vorher pullen oder nicht, mit oder ohne Sauce auseinandergehen werde ich einen Feldversuch starten.

Hatte gestern einen Schopf mit ButtGlitterRub im Vakuum, welcher un bei 84° KT ist. Ein bissl braucht er also noch... Soll danach im Ofen bei 60° in Jehova eine Stunde ruhen und dann langsam bei abgeschaltetrn ofen dort abkühlen. Gemopt wurde mit MSB-BBQ Sauce vom @Spiccy.
Danach wird ein teil gepullt.
Alle Testportionen werden Vakuumiert und eingefroren. Der Geschmackstest folgt dann. Aufgewärmt wird jeweils im Wasserbad.
Folgende Testkanidaten soll es geben:

- am Stück/nicht gepullt
- gepullt
- gepullt mit Sauce vermengt

Welche Testobjekte sollte ich eurer Meinung nach hinzufügen?
Evtl. Einen Teil gleich nach der 60° Ruhephase vakuumieren und nicht langsam abkühlen lassen?

Lg
 
Nuno schrieb:
Soll danach im Ofen bei 60° in Jehova eine Stunde ruhen und dann langsam bei abgeschaltetrn ofen dort abkühlen.
Zum Vergrößern anklicken....

Das kannst du dir sparen, hat keinerlei Effekt, wenn ein PP 90°+ hat ist es fertig und kann sofort gegessen bzw. weiterverarbeitet werden. Was soll in der Ruhephase denn passieren?

Gruß Funky
 
Ich bin nicht daheim, das passiert ;)

Bzw. Ist es die Idee, das Fleisch ruhen zu lassen. Kann eine der Mythen sein, bisher habe ich es nur gemacht zum warm halten bis zum Verzehr.

Primär interessiert mich der Unterschied gepullt oder am Stück vakuumieren.
 
Ich würde warm vakuumieren beim abkühlen geht ja noch Feuchtigkeit flöten.
 
Also ich habe das für mich selber auch schon getestet.
Hatte zwei Testobjekte :-D
Habe zwei Pulled Porks zubereitet und eines gepulled und das andere im ganzen in Folie abkühlen lassen.
Beide nach abkühlen vakuumiert und eingefroren

So jetzt nach 3 Monaten habe ich beides wieder langsam aufgetaut und ausm Vakum geholt.
Da meine Beutel nicht fürs Wasserbad geeignet waren musste ich leider anders aufwärmen -_-
Habe beide Testobjekte jeweils in einen Behälter gelegt und in den 100° warmen Ofen gesteckt.

Nach 45 Minuten habe ich das bereitsgepullte Fleisch rausgeholt und probiert und es war relativ saftig und lecker
Nach 3 Stunden habe ich das ungepullte Fleisch rausgeholt und gepulled(ging relativ gut), muss aber sagen das es trotz frischem pullen deutlich trockener war.

Mittlerweile mach ich das relativ simpel und finde das so fast am besten.
Ich pulle immer das Fleisch direkt nach dem Grillen und friere es portionsweise ein.

Wenn ich lust auf Pulled Pork hab dann nehme ich das gefrorene Fleisch lege ist mit nem guten kleks Butter in meine Pfanne und mach einen Deckel drauf.
Bei kleinster Flamme taue und wärme ich es auf.
Anschießend je nach Saftigkeit ein bisschen BBQ Soße und es kann direkt gegessen werden.

Dauert höchstens 30 Minuten und es hat bisher allen geschmeckt :-D
 
jiouh, wir haben nun auch unseren Test fertig:
Unser Favorit ist erst pullen und dann portionsweise einfrieren.
Das ganze Stück eingefroren und nach dem Aufwärmen gepulled war in der Tat etwas trockener.

Das ganze Stück einfrieren werden wir nur machen, wenn wir vor Gästen live pullen wollen - für die Show
dann will ich aber mit Flüssigkeit nachhelfen. Butter oder Bratenfonds, weiß noch nicht genau
 
Es wurde bei mir eingefroren:
PP am Stück warm
PP am Stück abgekühlt
PP gepullt warm
PP gepullt abgekühlt
PP gepullt mit Sauce vermischt

Liegen jetzt im Froster und warten auf die Vekostung ;).

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Ich bin gespannt!
 
Wann soll denn die Verkostung starten? Ich hab schon Hunger ...

//Thosa
 
also ich pulle, packe es kalt oder warm in den Beutel und vakuumiere, dann geht es ins Eis.
Wird es gebraucht, den gefrorenen Beutel bei ca 75/80 Grad mind 30min ins Wasser..
Schmeckt wie frisch....
 
Mach ich auch immer so. Manchmal gib ich dann noch selbstgemachte BBQ Sauce dazu.
Des zieht dann so richtig schön durch.

Ich bin mal gespannt wann es mit der Verkostung los geht ;)
 
Ohh ja, dass muss ich auch wissen. Nachdem ich beim letzten mal 2 Nacken über hatte ging nämlich die Sucherei los. Was am besten tun?
 
wenn ich nach dem Pullen portionsweise vakuumiert habe, ist immer ein Klecks Butter mit in den Beutel gewandert.
Aufwärmen im Wasserbad und die Butter verteilt sich gleich mit, macht das Ganze "saugend schmatzend"
 
Frankenbu schrieb:
Ich würde warm vakuumieren beim abkühlen geht ja noch Feuchtigkeit flöten.
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn beim Abkühlen relevante Feuchtigkeit verloren gehen sollte, frage ich mich was für Dich warm ist.
Also direkt nach dem Ruhen vakuumieren und dann vorm Einfrieren abkühlen lassen?
Oder direkt in den Vakuumierschlauch und abkühlen lassen?
 
Hi, bei mir gabs im letzten halben Jahr einen Vollzeitjob, Umzug und Einrichten einer neuen Wohnung und viel andere Sachen nebenher, deswegen waren meine Zeitreserven leider etwas überfordert neben dem Studium und meine Grills auch Teilweise außer Reichweite zwischengelagert.
Dabei warnicht viel Zeit zum kochen und ich habe den Tiefkühler geplündert, deswegen kann ich jetzt aber mal ein Fazit hinterlassen:

Eingefroren wurden ja:
PP am Stück warm
PP am Stück abgekühlt
PP gepullt warm
PP gepullt abgekühlt
PP gepullt mit Sauce vermischt

Zubereitet wurde jeweils im Wasserbad, nachdem das PP über Nacht (oder länger) im Kühlschrank lag. Die Tüten blieben dabei ungeöffnet.

Was mich am meisten interessiert hatte, war mitunter der Vergleich ob warm oder kalt verpackt wird. Der (leider einzige) Direktvergleich fand bei den am Stück eingefrorenen Paketen statt.
So langweilig es auch klingt, aber ich habe leider keinen Unterschied feststellen können. Saftigkeit, Geschmack und Konsistenz waren ähnlich und hatten fast keine Abweichungen.
Diese Abweichungen hatte ich erst bei den gepullten Paketen. Hier war das abgekühlte und eingefrorene vom Gefühl her weniger saftig, als das warm eingefrorene.
Mein persönlicher Favorit war aber die Version, welche ich gleich warm mit Sauce vermischt und dann eingefroren habe. Abgesehen davon, dass ich eine fertige Portion welche direkt auf die Semmel konnte hatte war Sie viel saftiger und geschmackvoller als die anderen Varianten.

Mein Fazit fürs nächste mal: Am Stück einfrieren um beim Auskühlen keinen Saft zu verlieren oder gleich mit Sauce (welche ich mit dem Saft in der Auffangschale aufkoche) vermengen und einfrieren.

P.s.:heute Abend kommt meine Schreibtischplatte und dann werde ich wohl auch wieder meinen PC aufbauen. Den Beitrag widme ich meinem Profesor für Konzernrechnungslegung, welcher mir aufgrund der Monotonie seines Vortrages Zeit für diesen gab ;)
 
Hallo Zusammen,

hatte mir zu meiner Fragestellung auch schon mal den Threat "Mythos Pulled Pork" durchgelesen - super interessant und irgendwie klingt´s plausibel. Leider ist der entsprechende User wohl nicht mehr unter uns....

Ich benötige im Endergebnis ca. 4 Kg Pulled Pork, Rohmasse dürfte also bei um die 8 Kg liegen.

Gegessen werden soll Freitag Abend, ab Montag habe ich Zeit, mich um die Vorbereitung zu kümmern. Diesmal haut es jedoch zeitlich nicht hin, es so zu timen, dass ich das PP nachmittags vom Grill hole.

Einfrieren?

Kühlstellen?

Aufwärmen wäre mit einer Bain Marie nicht das Problem, Vakuumieren in Sous Vide geeigneten Beuteln auch nicht.

Plan:

Montag alles sukzessive auf der 57er Kugel fertigmachen, lt. den Kommentaren wohl eher alles pullen, einfrieren oder kühlen (~4Tg. Standzeit??) und am Freitag die 1 Kg Portionen im Wasserbad regenerieren, ggf mit Sosse tunen und fertig...

Total blauäugig oder machbar?
 
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