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Pulled Pork erst Smoker dann Backofen

B

BS3000

Militanter Veganer
Hallo zusammen!

Vorweg: Entschuldigt bitte falls es schon einen Thread zu diesen Thema gibt. Leider konnte ich bei einer kurzes Recherche aber keine Antwort auf mein Anliegen finden.

Ich möchte Pulled Pork zubereiten. Ich habe dazu 7kg Schweinenacken und einen selbstgemachten Rub.
Da ich das Fleisch nicht 20 Stunden auf dem Grill liegen lassen möchte, aber dennoch nicht auf das Raucharoma verzichten will dachte ich mir folgendes:
Ich packe erst das Fleisch auf den Smoker und verleihe ihm ein schönes Raucharoma und packe es anschließend in den Backofen um es durchzugaren.

Dazu habe ich ein paar Fragen:
1) Wie lange soll das Fleisch auf den Smoker? Und bei wie viel Grad?
2) Wie viel Grad braucht der Backofen?
3) Wie viel Zeit nimmt das in Anspruch? Ich habe schon ein paar 20 Stunden Rezepte gesehen aber ich habe leider nicht so viel Zeit, da ich morgen früh erst loslegen kann und das Essen um 17 Uhr fertig sein muss.
4) 95 Grad Kerntemperatur sind empfehlenswert?

Danke schon mal für die Antworten und Hilfe!
Euch schon mal ein wunderschönes Wochenende!

Liebe Grüße
Basti
 
Ich habe es noch nicht geschafft, dass ich für PP 20 Stunden brauche.
Außer ich rechne die Zeit dazu, die ich für den Einkauf und alles andere herum brauche.

Ich gehe von 12 Stunden aus.
Dabei fahre ich den Smoker um die 110-120 Grad.
Es kann auch sein, dass er mal auf 100 runter geht oder auch über 120 fährt.
Das läuft ganz locker.
Wenn das Fleisch die Farbe hat, die mir gefällt kommt es in Folie und wird fertig gegart.
Ob das dann im Smoker, Grill, etc. passiert ist eigentlich vernachlässigbar.

Und ja, es klappt auch im BO.
Auf 100 Grad eingestellt läuft das von ganz alleine.
Abhängig vom Ofen musst du vielleicht die Temperatur anpassen, da so ein Ding nicht konstant durchheizt sondern immer wieder hochfährt und dann die Temperatur runter fällt.
 
Nach 3 Stunden nimmt das Fleisch keinen Rauch mehr an.

Theoretisch kannst du dann einfach auf den Backofen umschwenken. Habe ich auch schon gemacht.

Ich stelle dann unten in den Ofen eine Koncis mit Wasser rein und packe das Fleisch auf den Rost. Aufgefangen wird in der Koncis, sollte was tropfen.

Und dann einfach bis zur Kerntemperatur bei 120-130 Grad laufen lassen.

Wenn es fertig ist und doch zu trocken, eine gute Mischung aus Apfelsaft und BBQ Sauce bereithalten, welche du dann unter das Fleisch mengen kannst, nachdem es gepullt wurde.

Wenn du die Texas Krücke anwenden willst, um schnell fertig zu sein, dann wickelst du das Fleisch mit einem großen Stück Butter in Butcherpaper oder Backpapier, letzteres umschlossen mit Alufolie und gehst auf 150-160 Grad. Dann ist das ruckzuck fertig.
 
Sp@rrow schrieb:
Nach 3 Stunden nimmt das Fleisch keinen Rauch mehr an.
Zum Vergrößern anklicken....
Wie kommst du auf diese Idee? Die Fähigkeit, Rauch anzunehmen, hängt mit der Temperatur im Gerät und des Grillguts zusammen, überschreitet das eine gewisse Grenze (rund 60 Grad Celcius), erst dann wird kein Rauch mehr angenommen.
Ob diese Grenze nach 10 Minuten oder 10 Tagen erreicht wird, hängt von der Umgebungstemperatur im Gerät selber ab.
Sich rein nach der Zeit ohne andere Randbedingungen zu hängen, halte ich für fragwürdig.

@BS3000 zu deinen Fragen:
Ich würd's für ca. 4 Stunden bei Bbq-Temperaturen (110-130 Grad) im Smoker lassen. Danach einpacken (Butcher Paper, zur Not Jehova) und bei so 150 Grad in den Backofen, das sollte dann nach so 2-3 weiteren Stunden fertig sein (nicht die Zeit verdaddeln, der Grat zwischen fertig und verbrannt ist nicht allzu breit bei hohen Temperaturen). Dann noch mind. Ne Stunde ruhen lassen.
 
QBorg schrieb:
Ich würd's für ca. 4 Stunden bei Bbq-Temperaturen (110-130 Grad) im Smoker lassen. Danach einpacken (Butcher Paper, zur Not Jehova) und bei so 150 Grad in den Backofen, das sollte dann nach so 2-3 weiteren Stunden fertig sein (nicht die Zeit verdaddeln, der Grat zwischen fertig und verbrannt ist nicht allzu breit bei hohen Temperaturen). Dann noch mind. Ne Stunde ruhen lassen.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich kapere einfach mal diesen Thread, da ich keinen passenderen/aktuelleren gefunden habe, außer den seeehr umfangreichen von @Winki :-)
Prinzipiell beschreibt @QBorg das so, wie ich die Durchführung plane. Möchte mich nur ein wenig absichern, ob ich bei meinem Setup evtl. etwas übersehe und alle hungrig bleiben. :messer:

Geplant ist:
Einen noch zu besorgenden Nacken (2,3 - 2,6 kg) heute Abend rubben und in den Kühlschrank.
Morgen früh beizeiten den Nacken aus dem Kühlschrank auf ca. Raumtemperatur kommen lassen (2 h?).
Dann auf den Traeger Pelletsmoker bei Einstellung 135°C, da die Umgebungstemperatur morgen einstellig gemeldet ist.
Der Smoker steht bei mir zuhause, das fertige PP wird aber bei meiner Freundin zuhause benötigt.
Also würde ich es nach 3 - 4 Stunden (KT 60°) runter und mit zu meiner Freundin nehmen.
Dort geht's dann im BO bei 140° weiter und zwar in der Schwedenschale mit Rost, evtl. etwas Zwiebeln und Apfelsaft unten drin.
Die Schwedenschale will ich mit Butcherpaper abdecken und nur an den Rändern mit Alufolie/Büroklammern verschließen, damit es auch dicht ist.
So berührt keine Alufolie das Fleisch und ich bekomme noch ein Signal vom Meater - so der Plan.
Klappt das dann immer noch mit der Zeitangabe von ca. 6 - 7 Stunden oder muss das Fleisch fest mit Butcherpaper (plus Alu?) umwickelt sein?
 
DapperDan schrieb:
Ich kapere einfach mal diesen Thread, da ich keinen passenderen/aktuelleren gefunden habe, außer den seeehr umfangreichen von @Winki :-)
Prinzipiell beschreibt @QBorg das so, wie ich die Durchführung plane. Möchte mich nur ein wenig absichern, ob ich bei meinem Setup evtl. etwas übersehe und alle hungrig bleiben. :messer:

Geplant ist:
Einen noch zu besorgenden Nacken (2,3 - 2,6 kg) heute Abend rubben und in den Kühlschrank.
Morgen früh beizeiten den Nacken aus dem Kühlschrank auf ca. Raumtemperatur kommen lassen (2 h?).
Dann auf den Traeger Pelletsmoker bei Einstellung 135°C, da die Umgebungstemperatur morgen einstellig gemeldet ist.
Der Smoker steht bei mir zuhause, das fertige PP wird aber bei meiner Freundin zuhause benötigt.
Also würde ich es nach 3 - 4 Stunden (KT 60°) runter und mit zu meiner Freundin nehmen.
Dort geht's dann im BO bei 140° weiter und zwar in der Schwedenschale mit Rost, evtl. etwas Zwiebeln und Apfelsaft unten drin.
Die Schwedenschale will ich mit Butcherpaper abdecken und nur an den Rändern mit Alufolie/Büroklammern verschließen, damit es auch dicht ist.
So berührt keine Alufolie das Fleisch und ich bekomme noch ein Signal vom Meater - so der Plan.
Klappt das dann immer noch mit der Zeitangabe von ca. 6 - 7 Stunden oder muss das Fleisch fest mit Butcherpaper (plus Alu?) umwickelt sein?
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Plan lieber mehr Zeit ein.
Ich habe das bei mir gesehen, zum Schluss wurde es wirklich unentspannt. Wenn du um 18 Uhr essen möchtest dann würde ich um 4 Uhr anfangen.
Warmhalten kannst du es immer noch und die Ruhepause darfst du auch nicht vergessen.
 
DapperDan schrieb:
Als hätt' ichs geahnt, dass mein Schönheitsschlaf zu kurz kommen wird...
Meinst du 4 h Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen oder schon auflegen?
Macht es evtl. Sinn den Nacken zu teilen und in zwei Stücken zu garen? Sollten ja jeweils gerade noch so groß genug sein (ca. 1,2 kg/Stück)...
Zum Vergrößern anklicken....
Ich bin absolut kein Profi...
Nur meine bescheidene Meinung:
Ich würde mir um 4Uhr den Wecker stellen, dann das Fleisch herausnehmen und den Smoker einregeln. Sobald der Smoker auf Temperatur ist, das Fleisch auflegen. Ich würde den Nacken nicht teilen, ich habe mal wo gelesen, wenn der Nacken größer ist dann wird es saftiger.
Und anstatt dem Butcherpaper würde ich eine zweite Koncis nehmen. Tu nicht zu viel Flüssigkeit zum dämpfen rein, da kommt einiges noch aus dem Flesich raus. Mir ist die Koncis übergelaufen.
 
Winki schrieb:
Ich bin absolut kein Profi...
Nur meine bescheidene Meinung:
Ich würde mir um 4Uhr den Wecker stellen, dann das Fleisch herausnehmen und den Smoker einregeln. Sobald der Smoker auf Temperatur ist, das Fleisch auflegen. Ich würde den Nacken nicht teilen, ich habe mal wo gelesen, wenn der Nacken größer ist dann wird es saftiger.
Und anstatt dem Butcherpaper würde ich eine zweite Koncis nehmen. Tu nicht zu viel Flüssigkeit zum dämpfen rein, da kommt einiges noch aus dem Flesich raus. Mir ist die Koncis übergelaufen.
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Kein Problem, möchte ja gerne Meinungen einholen, so lange noch Zeit ist. Also schon mal danke dafür.
Zweite Koncis müsste ich noch auftreiben, geht da das Meater-Signal durch (evtl. eine bescheuerte Frage, sorry)?
Ok, lieber früher aufstehen, als Fleisch teilen.
 
DapperDan schrieb:
Zweite Koncis müsste ich noch auftreiben, geht da das Meater-Signal durch (evtl. eine bescheuerte Frage, sorry)?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habe selber keinen Meater, würde aber mal behaupten, wenn es durch den Smoker geht, wird es durch die Koncis auch gehen.
 
DapperDan schrieb:
Als hätt' ichs geahnt, dass mein Schönheitsschlaf zu kurz kommen wird...
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Moin,

vielleicht doch nicht.
In diesem Thread habe ich als Fazit geschrieben:
emmeff schrieb:
Mit dem Einsatz der Texas-Krücke ist man wohl immer auf der sicheren Seite, wenn das PP ca. 10 Stunden vor dem geplanten Essen begonnen wird.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habe den Nacken zwar nach dem Smoken und Einwickeln bei 70° weiter im Borniak gegart, aber das funktioniert im Backofen natürlich genauso.

DapperDan schrieb:
Zweite Koncis müsste ich noch auftreiben
Zum Vergrößern anklicken....
Brauchst du nicht.
Wickle den Nacken zuerst in Backpapier, dann fest Alufolie drum. So hat das Fleisch keinen Kontakt mit Alu und trotzdem ist alles dicht. Zusätzliche Flüssigkeit muss da nicht rein.
Und den Thermometerfühler kannst du einfach durch Alu und Backpapier stecken, das bleibt dicht genug.

Und je nach dem, wann du zu deiner Freundin fährst, kannst du den Nacken zuhause komplett fertiggaren, dann in einer Kühlbox warmhalten und rüber fahren.

Viel Erfolg in jedem Fall.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
@emmeff super, vielen Dank für die Tipps und die Verlinkung. Das sieht ziemlich genau nach dem Setup aus, das ich mir vorstelle.
An Koncis und Butcher dachte ich wegen des Thermometers, aber wenn das auch durch Butcher/Alu dicht genug ist, macht das die Sache noch einfacher.
Komplett fertig machen, warm halten und evtl. bei meiner Freundin nur noch "aufknuspern", wäre der perfekte Ablauf. Werde aber trotzdem früh starten, länger warmhalten ist ja eher nicht das Problem.
 
Sooo, ich kann Erfolg vermelden. :cook:
Leider habe ich nicht genug Bilder gemacht, dass es für einen eigenen Thread reichen würde, aber wer nach einer ähnlichen Vorgehensweise sucht, wird diesen hier sicher auch finden.
Die Tagesplanung hat mir alles noch etwas durcheinander gewürfelt, zum Schluss hat aber alles super geklappt. Die Vorgehensweise kann ich auch absolut empfehlen, trotz der Backofen-Unsportlichkeit. :grin:

Wie es letztlich gelaufen ist:
2,6 kg Schweinekamm am Abend vorher mit Magic Dust (Ankerkraut) gerubt und in einer Gefriertüte (nicht vakuumiert) in den Kühlschrank gepackt.
Morgens um 7 h aus dem Kühlschrank genommen.
Den Pelletsmoker auf 135°C eingestellt und das Fleisch (10°C Innentemperatur) um ca. 9:30 h ab der Startphase aufgelegt.
Nach 2:35 Stunden waren 60°C Innentemperatur erreicht.
Nach insgesamt 3:15 h auf dem Smoker mit 67°C Innentemperatur in Butcher Paper und zwei Lagen Alufolie eingepackt und auf die zweite Schiene von unten in den BO.
BO war schon 1 h aufgeheizt, da ich darin vorher noch Kuchen gebacken habe. War auf 140°C eingestellt, Meater hat immer ca. 147°C angezeigt.
Nach drei weiteren Stunden waren 95°C Innentemperatur erreicht.
Das Fleisch habe ich dann in eine weitere Lage Alu gewickelt und in einer Thermobox mit vier Flaschen heißem Wasser zum Bestimmungsort transportiert. 3 Stunden so warmhalten waren auch kein Problem und so konnte zum Schluss stressfrei und pünktlich gegessen werden.
Konsistenz und Geschmack waren super, sehr saftig. Müsst ihr einfach glauben, gibt leider kein Bild. :essen!:

Hier der Verlauf auf dem Smoker:
Temperaturkurve.jpg


Und hier ein Bild vorm Einpacken, nach dem Smoken:
Fleisch.jpg
 
DapperDan schrieb:
Sooo, ich kann Erfolg vermelden. :cook:
Leider habe ich nicht genug Bilder gemacht, dass es für einen eigenen Thread reichen würde, aber wer nach einer ähnlichen Vorgehensweise sucht, wird diesen hier sicher auch finden.
Die Tagesplanung hat mir alles noch etwas durcheinander gewürfelt, zum Schluss hat aber alles super geklappt. Die Vorgehensweise kann ich auch absolut empfehlen, trotz der Backofen-Unsportlichkeit. :grin:

Wie es letztlich gelaufen ist:
2,6 kg Schweinekamm am Abend vorher mit Magic Dust (Ankerkraut) gerubt und in einer Gefriertüte (nicht vakuumiert) in den Kühlschrank gepackt.
Morgens um 7 h aus dem Kühlschrank genommen.
Den Pelletsmoker auf 135°C eingestellt und das Fleisch (10°C Innentemperatur) um ca. 9:30 h ab der Startphase aufgelegt.
Nach 2:35 Stunden waren 60°C Innentemperatur erreicht.
Nach insgesamt 3:15 h auf dem Smoker mit 67°C Innentemperatur in Butcher Paper und zwei Lagen Alufolie eingepackt und auf die zweite Schiene von unten in den BO.
BO war schon 1 h aufgeheizt, da ich darin vorher noch Kuchen gebacken habe. War auf 140°C eingestellt, Meater hat immer ca. 147°C angezeigt.
Nach drei weiteren Stunden waren 95°C Innentemperatur erreicht.
Das Fleisch habe ich dann in eine weitere Lage Alu gewickelt und in einer Thermobox mit vier Flaschen heißem Wasser zum Bestimmungsort transportiert. 3 Stunden so warmhalten waren auch kein Problem und so konnte zum Schluss stressfrei und pünktlich gegessen werden.
Konsistenz und Geschmack waren super, sehr saftig. Müsst ihr einfach glauben, gibt leider kein Bild. :essen!:

Hier der Verlauf auf dem Smoker:
Anhang anzeigen 3387938

Und hier ein Bild vorm Einpacken, nach dem Smoken:
Anhang anzeigen 3387939
Zum Vergrößern anklicken....
Gratuliere :anstoޥn:
Freut mich das es geklappt hat.
 
Prima, daß alles offensichtlich recht stressfrei - und mit ausreichend Schönheitsschlaf vorher ;) - geklappt hat.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Sieht doch super aus! Texaskrücke regelt einfach immer. Damit noch nie über 10 Stunden gekommen. Meistens war ich nach 7-8 Stunden insgesamt durch mit der Nummer, egal, ob die Krücke jetzt im Backofen oder Smoker bei 150Grad stattgefunden hat.
 
Kugelgriller57 schrieb:
PP benötigt keine Ruhephase wie z.B. Brisket ;)
Zum Vergrößern anklicken....
Mein Mentor hats mir so beigebracht und ich meinte einen Unterschied zu schmecken. 🤷🏼‍♂️
Und du weißt ja glauben versetzt Berge.
Bei dieser Frage scheiden sich wahrscheinlich die Geister. Aber ja man kann es auch gleich rupfen.
 
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