Pulled Pork Fail - was lief schief ?

[markus1701]

Hi Leute,

ich bin auf Fehlersuche und hoffe auf Ratschläge. Ich habe letztens mit meinem Traeger Pro 780 zum ersten Mal Pulled Pork probiert. Grundlage war das Rezept der Sizzlebrothers "Pulled Pork Texas Style", also 2h smoken und dann mit Butcher Paper 4h garen. Es war ein Stück Schweinenacken, 2Kg, gerubbt und gespritzt. Zuerst zwei Stunden gesmoked bei 120 Grad, dann ins Papier gepackt und bei 160 Grad für 4 Stunden garen lassen. Ich habe den Temperaturfühler des Grills in das Päckchen eingeführt und dort die Temperatur abgelesen. Diese zeigte bereits nach 2 Stunden die angezielte Kerntemperatur von 95 Grad an. Da wurde ich schon ein wenig nervös, und habe das Teil nach 3 Stunden schon vom Grill geholt. Wollte ja nicht, dass es vielleicht zu heiß wird. Eine Ruhephase habe ich dann auch nicht eingehalten. Das Problem war dann, nur die Oberfläche, ca. 2cm tief, waren schön zart und zupfbar. Der Rest war ein kompakter, fester Klumpen. Sollte das bei tatsächlichen 95 Grad nicht schon von selbst zerfallen ?

Ich vermute mit dem Fühler war was nicht ok, oder ? Ich sollte wohl mein zuverlässiges Messgerät verwenden. Aber kann das möglich sein, dass die KT bereits nach 2 Stunden so hoch war und sollte ich dann durchalten ?

 

[Luzerngrillt]

nach 2h schon 95 grad? Bei diesen Temperaturen mMn unmöglich. wie genau hast du gemessen? Bilder?

 

[12gang]

also 5 h gesamt (2 smoke, 3 paper) oder 3 h insgesamt (2 smoke, 1 paper)??
Was für schweinefleisch (glückliches oinkoink oder PSE Fleisch?)
Hast Du auch die Temp-Kurve vom smoken??

 

[Grillofax]

Das Butcherpapier setze ich erst ab 70 Grad KT ein, die kann das Fleisch durch 2 Stunden smoken niemals erreicht haben.

 

[isleman]

(glückliches oinkoink oder PSE Fleisch?)

PSE Fleisch kannte ich, daher mal ein Link für alle denen das auch nichts sagt.
https://de.wikipedia.org/wiki/PSE-Fleisch

Ich denke auch, dass entweder die Gartemp zu hoch war oder das Fleisch nicht angezeigten Temperaturen erreicht hat. Ich persönlich halte auch nichts von den Krücken, aber das ist meine persönliche Meinung basierend auf meinen persönlichen Erfahrungen

 

[mod2001]

Wenn dein PP angeblich laut Thermometer fertig ist, zieh das Thermo raus und stecke es an einer anderen Stelle wieder rein. Flutscht das wie ein heißes Messer durch die Butter, KT perfekt! Die Ruhephase finde ich schon wichtig.

 

[Andi_in_der_Natur]

Fleisch braucht Zeit zum mürbe werden. Kerntemperatur ist eigentlich zweitrangig im Papier...
Da gehst du am besten nach Gefühl, wie leicht du durchstechen kannst. zB. Thermometer oder Schaschlik Spieß

 

[markus1701]

Also wie gesagt, ich habe einfach den mitgelieferten Fühler in das Päckchen gesteckt und die Temperatur direkt am Grill-Display abgelesen. Ich habe nicht mein übliches Messgerät mit App verwendet. Insgesamt hatte der Fühler nach 4 Stunden die 95 Grad angezeigt. Das Fleisch war vom Rewe.

 

[mod2001]

Meine Erfahrung ist, mit einem aus dem Kühlschrank geholten, ca 2 Stunden aklimatisierten Nacken, das er nach ca. 2,5 Stunden smoken, eine KT von ca. 60-65 Grad hat, bei einer Konstanten Umgebungstemperatur von 120°C.
Jetzt packe ich ihn ein, gebe etwas Apfelsaft dazu und gare ca. 4 Stunden weiter bis KT 92. Temperatur auf 130-140 erhöhen. Zartheit mit einem Pieks testen, wenn ok, so wie er ist, in die Thermobox. Nach 60-120 min pullen.

Edit 4 Stunden nicht 3

 

[pellinger]

Also wie gesagt, ich habe einfach den mitgelieferten Fühler in das Päckchen gesteckt und die Temperatur direkt am Grill-Display abgelesen. Ich habe nicht mein übliches Messgerät mit App verwendet. Insgesamt hatte der Fühler nach 4 Stunden die 95 Grad angezeigt. Das Fleisch war vom Rewe.

War der Fühler an der stärksten Stelle des Fleisches (nicht von oben einstecken sondern seitlich)? 4 Stunden insgesamt und dabei 2 Stunden bei 160°C hört sich eher nach Schweinebraten an. Die Temperatur ist IMHO zu hoch, soll ja eher Low and Slow sein. 6-7 Stunden bei 130-140°C hakte ich eher für realistisch, auch mit Krücke. Ruhen lassen ist ganz wichtig.

 

[markus1701]

Ok, danke. Also doch nix mit "einfach" PP. Hab ja nichts gegen den Aufwand, wollte nur erst mal die faule Variante ausprobieren. Vielen Dank für die Hinweise. Wenn es dann mal klappen sollte melde ich mich

 

[D.D.]

Du bist mit der Temperatur einfach zu schnell in die Höhe gefahren.
Die Temperatur zu messen ist nicht schlecht, allerdings bevor ich so ein Ding wirklich aus dem Smoker nehme, überzeuge ich mich vom Zustand.
Ich bin kein Freund von 24 Stunden Fleisch oder anderen Marathonveranstaltungen.
Trotzdem erscheint mir die Zeit doch sehr knapp.

 

[BBQ_FAN_01]

Ich habe meinen Traeger seit 5 Jahren. Ein PP hat bei mir noch nie unter 8-10h gedauert, mit 110-120 Grad. Ich finde diese Hot& Fast Geschichten vor allem für Erstversucher irreführend. Da wird überall erzählt in x Videos dass man es so machen kann. Dass kann funktionieren, aber nur wenn man auch ein entsprechend teures, richtig fettiges Stück wie z.B. Iberico oder Duroc oder vom BIO Weideland Landwirt des Vertrauens ergattern kann. Mit Supermarktfleisch geht es einfach länger (meine Erfahrung), das verträgt vor allem eine schnelle Aufheizung gar nicht. Es erzeugt dann die beschriebene Härte innen. Was bei mir immer funktioniert ist eine Smokedauer von mindestens 5h mit langsamer Temperatursteigerung (fange die erste halbe Stunde mit 85 Grad an und stelle dann höher), wenn man unbedingt einpacken will, bin kein Freund davon. In einem Traeger ist dass eigentlich nicht nötig, der erzeugt in der Regel super PP in der beschriebenen Zeit bei mir, ab und an (ca. 3x) mit etwas Essigwasser einsprühen.

 

[Cooky]

Meine Erfahrung ist, mit einem aus dem Kühlschrank geholten, ca 2 Stunden aklimatisierten Nacken, das er nach ca. 2,5 Stunden smoken, eine KT von ca. 60-65 Grad hat, bei einer Konstanten Umgebungstemperatur von 120°C.
Jetzt packe ich ihn ein, gebe etwas Apfelsaft dazu und gare ca. 3 Stunden weiter bis KT 92. Temperatur auf 130-140 erhöhen. Zartheit mit einem Pieks testen, wenn ok, so wie er ist, in die Thermobox. Nach 60-120 min pullen.

Du liegst bereits nach 5,5 Stunden Auf KT92?
Also dann mach ich was falsch.
Ja die ersten 3 Stunden wird geräuchert zwischen 100-125C°, KT liegt dann bei mir auch so um die 65C°. Danach brauche ich aber meistens noch gute 6 bis... Stunden bis ich die Plateau Phasen durch habe und das Fleisch Butterzart ist. Ich gehe niemals mit der Temperatur hoch, das ist mir nur beim ersten Mal passiert und hatte danach PP Briketts.

 

[mod2001]

Du liegst bereits nach 5,5 Stunden Auf KT92?
Also dann mach ich was falsch.
Ja die ersten 3 Stunden wird geräuchert zwischen 100-125C°, KT liegt dann bei mir auch so um die 65C°. Danach brauche ich aber meistens noch gute 6 bis... Stunden bis ich die Plateau Phasen durch habe und das Fleisch Butterzart ist. Ich gehe niemals mit der Temperatur hoch, das ist mir nur beim ersten Mal passiert und hatte danach PP Briketts.

Da läuft nix schief bei dir. Habe mich verschrieben, es sind ca. 4 Stunden eingepackt. Siehe Meater Protokoll

 

[mod2001]

Und das Ergebnis sieht dann so aus...

 

[Cooky]

Da läuft nix schief bei dir. Habe mich verschrieben, es sind ca. 4 Stunden eingepackt. Siehe Meater Protokoll

Anhang anzeigen 2825627

6,5 Stunden ist trotzdem schnell,. Liegt aber auch am Fleisch und Grill.

 

[mod2001]

6,5 Stunden ist trotzdem schnell,. Liegt aber auch am Fleisch und Grill.

Metro und Borniak

 

[markus1701]

Sooo meine lieben Genießer, ich habe es wieder getan. Diesmal aber richtig, mit anständigem Thermometer. Ablauf:

-2 Stunden smoken bei 120 Grad
-Vom Grill holen, impfen; ein Sud aus selbst gepresstem Apfelsaft, Zucker, Salz und Worcestersauce
-In Butcher Paper eingeschlagen, vorher noch ein wenig Stubbs Hickory BBQ drauf und ein kleiner Rest der Jack Daniels sweet smokey sauce
-Anschließend 5 Stunden bei 160 Grad gedämpft
-Bei 96 Grad habe ich mit Stäbchen die Konsistenz geprüft und für gut befunden
-Eine Stunde im Thermobehälter ruhen lassen
-Ent-Wickeln und pullen.
Das Aroma war super, es war ordentlich Brühe vorhanden und geschmeckt hat es auch. Bilder folgen.

Zwei Unregelmäßigkeiten: ein kleiner Teil der Soße ist wohl am Papier festgebacken und hat eine relativ feste Kruste erzeugt, halb so schlimm. Und zwischendurch gingen die Pellets aus. Hab ich erst gemerkt, als die App Alarm geschlagen hatte, dass der Grill runterfährt. Ein Sensor wäre doch eine gute Investition. Mit allem drum und dran waren das jetzt gute 9 Stunden bis serviert werden kann.

Vielen Dank nochmal für euere Unterstützung!! Prost.

 

[Tekker]

Also ich mache es immer so 3-3,5 std bei 110-120 grad smoken, dann butcherpaper und die Temperatur auf 130-140 grad. Normalerweise ist das dann nach insgesamt ca 7 std fertig