Pulled Pork inkl. Vorbereitung

[Lavirco]

Es soll mal wieder Pulled Pork geben. Eigentlich wollte ich ja Pulled Beef machen, aber auf die schnelle habe ich hier in der Umgebung keinen kleineren Rindernacken bekommen können. Da wusste ich aber auch noch nicht, dass ich hätte ein Zungenstück nehmen können. Davon gab es nämlich noch welche. Man lernt nie aus.

Ich nehme wieder mein Standard-Rezept von Meathead (amazingribs.com). Hier für einen 2,5KG Nacken.
Bis jetzt hatte ich immer Duroc oder Iberico. Diesmal habe ich einen etwas preisgünstigeren Nacken genommen.

Southern Succor-Rub
1/4 Tasse schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen, ich habe mal so ca. 20g genommen)
1/4 Tasse Paprika, edelsüß
1/4 Tasse braunen Zucker
2 EL Salz
2 EL Senfpulver
1 TL Cayennepfeffer
(Es wird nur die Hälfte benötigt. Die andere Hälfte wandert mit zum Mopp)

Southern Mopp
2 Tassen Apfelessig
1 Tasse Wasser
3 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 EL Salz
1 EL Worcester-Sauce
1 EL Paprika, edelsüß
1 EL Cayennepfeffer
(Der Mopp muss bei kleiner Flamme solange erhitzt werden, bis sich alles gelöst hat)


KFC Cole Slaw nach Rezept aus der Datenbank (Ich habe die Hälfte von allem genommen)

• 1 kg Kohl (sehr fein gehobelter, 1 Kohlkopf)
• 30 g Karotte (sehr fein gehobelt)
• 2 TL Zwiebeln (fein gehackt)
• 40 g Zucker
• 1/2 TL Salz
• 1/8 TL Pfeffer
• 60 ml Milch
• 60 g Mayonnaise
• 60 ml Buttermilch
• 1 & 1/2 TL Weißweinessig
• 2 & 1/2 TL Zitronensaft

Hier schon mal ein paar Bilder zu den Vorbereitungen:

 

[Lavirco]

So, das gute Stück liegt auf dem Grill.
Die Temperatur hat sich bei ca. 115°C eingependelt.
Die Alarme im Maverick sind eingestellt.

 

[Lavirco]

7:20 Uhr -> 68°C KT, 120°C GT

Update
8:50 Uhr -> 73° KT
Habe den Nacken gerade das erste Mal gemoppt. Das wiederhole ich jetzt noch 2 bis 3x und dann parke ich ihn im BO bei 90°C, weil ich noch mal weg muss.

 

[Lavirco]

 

[Lavirco]

Mit etwas Verspätung, fertig
Ich hatte den Nacken bei 90 °C im Ofen geparkt. Als ich ca. 5 Stunden später zu Hause war, lag er bei 78°C. Ich habe dann die Temperatur wieder auf 120°C gesetzt und den Nacken aus der Jehova befreit.
Ach ja und ganz wichtig. Lecker!!!

 

[Fischer87]

Sehr gut, danke für die Anleitung.
Werde ich so auch mal ausprobieren,
habe bisher erst ein PP gemacht und
die kurze Variante mit Alufolie probiert.
Man war das saftig....

Viele Grüße

Fischer 87

 

[Lavirco]

Die Geschichte mit dem BO kann man natürlich überspringen und den Nacken einfach auf dem Grill lassen, bei ca. 120°C, bis er dann fertig ist. Ich musste halt noch weg, deshalb musste ich ihn erst mal parken.

 

[Fischer87]

Hast du aus einem gewissen Grund bei
Frischfleisch.BE bestellt (guter Preis,
gute Tierhaltung,etc.??...), oder bist du
aus dem belgischen Raum?

 

[Lavirco]

Nein. Ich wollte eigentlich Pulled Beef machen und bin zur Metro gefahren (Kölner Raum). Leider hatten sie nur einen 7KG schweren US Nacken für einen hohen Preis. Vor einigen Jahren hat man die Teile für unter 10 Euro bekommen und jetzt weil das Grillen "in" ist, steigen die Preise dermassen. Wir sprechen hier ja nicht von einem Filet. Irgendwo muss man die Kirche auch mal im Dorf lassen
Und einen anderen Rindernacken hatten sie leider nicht im Angebot.
Ich habe mich dann dazu entschlossen ein PP zu machen und ich habe dann diesen Nacken gesehen. Da ich sonst immer nur Duroc oder Iberico für PP verarbeitet habe, wollte ich diesmal bewusst etwas günstigeres probieren. Einfach um mal zu schauen, ob es einen Unterschied macht. Ich denke schon, dass der Iberico noch mal etwas besser schmeckt. Aber ich habe für mich entschieden, dass ich auch mit einem preisgünstigen Nacken einen guten Geschmack erhalte. Ich war hiermit voll zufrieden.
PS: Der Kilopreis lag bei diesem Nacken bei ca. 5,60 Euro. Zum Verlgeich, der KG-Preis für ein Iberico liegt zwischen 20 und 30 Euro, je nachdem wo man ihn kauft.

 

[Fischer87]

Da ich sonst immer nur Duroc oder Iberico für PP verarbeitet habe, wollte ich diesmal bewusst etwas günstigeres probieren. Einfach um mal zu schauen, ob es einen Unterschied macht. Ich denke schon, dass der Iberico noch mal etwas besser schmeckt. Aber ich habe für mich entschieden, dass ich auch mit einem preisgünstigen Nacken einen guten Geschmack erhalte. Ich war hiermit voll zufrieden.

Danke für die Info.
Habe woanders auch anderes gehört, dass sich Duroc,etc für PP nicht so lohnen würde, da man den Unterschied nicht so wirklich schmecken würde.

Habe dann für mich entschieden, dass ein Schweinenacken vom örtlichen Metzger genau ausreichend hierfür wäre.
Der Kilopreis lag bei 9,90 €/kg.

 

[Lavirco]

Das Fett vom Iberico hat halt einen super Geschmack und das kommt schon noch durch. Aber ich denke auch dass ein normaler Nacken für ein PP absolut ausreichend ist.

 

[Fischer87]

Iberico steht auch auf meinem Wunschzettel.

 

[Fischer87]

Hast du mal unterschiedliche Holzsorten zum Räuchern genommen?

Habe bisher Hickory verwendet und gesehen,dass du Apfelholz genommen hast.

Würde mich mal interessieren,ob der Unterschied so gravierend ist.

 

[Lavirco]

Iberico steht auch auf meinem Wunschzettel.

Unbedingt mal das Secreto probieren: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/secreto-vom-iberico-patatas-bravas.266163/
Das ist wirklich der Hammer.

Zum Räuchern mit verschiedenen Holzsorten:
Da ich "nur" mit einem Gasgrill arbeite und bei mir nur dezent Rauch abgegeben wird (ich muss ja auch an meine Nachbarn denken) merke ich da keinen Unterschied. Ich denke das kommt erst, wenn man mit einem Smoker arbeitet oder mehr Rauch abgegeben wird.

 

[Fischer87]

Unbedingt mal das Secreto probieren: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/secreto-vom-iberico-patatas-bravas.266163/
Das ist wirklich der Hammer.

Super, werde ich mal im Hinterkopf behalten.
Hab nur leider keinen Zugang zur Metro und habe Secreto auch noch nirgends gesehen.

Beim Metzger des Vertrauens habe ich bisher nur "Duroc" gesehen, habe ich aber bisher noch nicht gekauft/probiert.

Ich habe auch nen Gasgrill und finde, dass man mittels Räucherbox oder Alufolie plus Woodchips auch super räuchern kann.
Klar hat der Smoker seinen Charme, aber vom Prinzip her (geschlossener Deckel,Rauch,indirekte Wärme) sollten sich da auch ebenso top Ergebnisse erzielen lassen.

 

[Fischer87]

Inspiriert von @Lavirco hab ich mir heute in der örtlichen Metzgerei Fleisch vom Iberico gekauft. Als Zuschnitt hatte der Metzger aktuell "Pluma" vorrätig.

Für 43,90/kg hat das Fleisch seinen Besitzer gewechselt (hab 4 Zuschnitte mit insgesamt 880 Gramm erstanden).

Morgen sollen zwei Stücke vergrillt werden, die anderen zwei wurden eingefroren.

Die Bilder sind leider etwas dunkel geworden.

MfG
Fischer

 

[Lavirco]

Die Stücke schauen gut aus. Lass es Dir schmecken

 

[Fischer87]

Hast du einen speziellen Zubereitungstipp?
Wollte es wie normales Schweinesteak mit etwas Salz dann auf direkter Hitze bräunen und dann indirekt hochziehen.

 

[Lavirco]

Also ich verwende bei Iberico immer das El Avion Pimenton Picante (geräuchertes Paprikapulver) und Salz und Pfeffer. Aber nur wenig, man möchte das Fleisch ja noch schmecken. Dieses Gewürz ist für mich in Verbindung mit Iberico wie Fritten mit Salz.
Ich würde es auch ca. 90 Sekunden von jeder Seite anknuspern und dann indirekt bis ca. 60°C hochziehen.

 

[Fischer87]

Super,geräuchertes Paprikapulver habe ich erst vor zwei Wochen erstanden .

Habe in einem Video gesehen, dass dort das oberflächliche Fett vom Pluma abgeschnitten wurde.
Ich könnte mir aber vorstellen es dran zu lassen,da es ja beim grillen cross wird und teilweise verschmilzt (extra Geschmack) .

Wie hältst du es da? Parierst du nochmal oder kommts so auf den Grill wie es ist?