• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Pulled Pork mit Texas-Bratschlauch

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Samstag gabe es Pulled Pork.

2,5 kg Schweinenacken mit Butt-Glitter-Rub und Senf behandelt, vakuumiert und über Nacht im Kühlschrank gelassen.

Bei 110 °C für 3 Stunden mit Kirschholz geräuchert.
Bei 60 °C Kerntemperatur ist der Nacken in einen Bratschlauch umgezogen und wurde bei 150 °C bis 160 °C so lange weitergegart, bis er 93°C Kerntemperatur erreicht hatte.
Das war nach insgesamt 6 Stunden und 20 Minuten der Fall.

Anschließend das übliche Prozedere: Fleisch in Alufolie ruhen lassen und anschließend pullen (zerrupfen). Der Fleischsaft, der sich im Bratschlauch gebildet hat, wurde wieder über das gepullte Fleisch gegeben.

Serviert wurde das Ganze mit selbstgebackenen Burger-Buns, frei nach Jörn Fischer - 1/2 Weizen 550-er Mehl und 1/2 Weizenvollkornmehl.

Mein Favourite: Bun - Fleisch - Zwiebelringe - rauchige BBQ-Soße.

Ganz zufrieden war ich nicht. Der Tag war stressig, ich musste zig Sachen nebenher erledigen. Zudem lag permanent ein ekelig kalter Wind auf dem Grill, so dass die Temperaturen je nach Windstärke ein wenig schwankten. Saftig war das Fleisch und ließ sich auch halbwegs brauchbar pullen; von der Zartheit war ich bei dieser Methode allerdings nicht überzeugt. Ich werde das noch mal probieren, allerdings werde ich in Phase II (Bratschlauch) nur noch mit 130 bis 140 °C arbeiten. Schauen wir mal.

Pulled Pork-01.JPG


Pulled Pork-02.JPG


Pulled Pork-03.JPG

Pulled Pork-04.JPG

Pulled Pork-05.JPG

Pulled Pork-06.JPG

Pulled Pork-07.JPG
 

Anhänge

  • Pulled Pork-01.JPG
    Pulled Pork-01.JPG
    185,5 KB · Aufrufe: 2.684
  • Pulled Pork-02.JPG
    Pulled Pork-02.JPG
    153,6 KB · Aufrufe: 2.736
  • Pulled Pork-03.JPG
    Pulled Pork-03.JPG
    164,8 KB · Aufrufe: 2.617
  • Pulled Pork-04.JPG
    Pulled Pork-04.JPG
    153,7 KB · Aufrufe: 2.684
  • Pulled Pork-05.JPG
    Pulled Pork-05.JPG
    139,8 KB · Aufrufe: 2.617
  • Pulled Pork-06.JPG
    Pulled Pork-06.JPG
    135,8 KB · Aufrufe: 2.618
  • Pulled Pork-07.JPG
    Pulled Pork-07.JPG
    118,5 KB · Aufrufe: 2.605
Sieht auf jeden Fall nach einem gelungenen Versuch aus. Sehr lecker. :)

Nach meiner Erfahrung kann es an der hohen Temperatur im Bratschlauch nicht liegen. Wenn der dicht verschlossen war, kommt eigentlich keine Feuchtigkeit raus.

Frank
 
Ja, Schlauch war absolut dicht.
Fleischsaft ist nicht aus dem Schlauch ausgetreten - im Gegenteil, ne gute tasse voll konnte ich hinterher zum PP geben.
 
Bie mir ist leider der Schlauch aufgebläht und dann an das Thermometer gekommen und ein kleines Loch war drin. Habe das dann zwar mit Alufolie noch umwickelt, leider war aber kein Saft mehr da :( aber das Fleisch war gut.

Wie habt Ihr den Schlauch so dich bekommen und geschützt vor platzen oder Thermometerspitze vom Deckel?
 
Wie habt Ihr den Schlauch so dich bekommen und geschützt vor platzen oder Thermometerspitze vom Deckel?
Uii, dass ist gute 4 Jahre her - mal schauen, ob meine grauen Gehirnzellen das noch auf dei Reihe bekommen. :-D

Eigentlich ganz einfach - das Thermometer wurde mit in den Schlauch gesteckt. Das Kabel wurde fest mit eingebunden. Damit ein Bratschlauch nicht platzt, sticht man ihn 1 oder 2 Mal kurz mit dem Messer oben ein. Aufblähen tut er sich trotzdem; dafür reicht der Dampf aus.

Mittlerweile bin ich von der Methode aber ab. Wenn ich das so mache, dann nehme ich als Krücke entweder das hochgelobte Butcher-Paper oder greife auch mal zum Backpapier wenn keines zur Hand ist.
Im deutschen Fleischereigroßhandel gibt es übrigens Pfirsichpapier (Peach Paper) - das ist genauso gut wie das Ami-Papier. Musst dann halt nur 1000 Blatt abnehmen.
 
Uii, dass ist gute 4 Jahre her - mal schauen, ob meine grauen Gehirnzellen das noch auf dei Reihe bekommen. :-D

Eigentlich ganz einfach - das Thermometer wurde mit in den Schlauch gesteckt. Das Kabel wurde fest mit eingebunden. Damit ein Bratschlauch nicht platzt, sticht man ihn 1 oder 2 Mal kurz mit dem Messer oben ein. Aufblähen tut er sich trotzdem; dafür reicht der Dampf aus.

Hat doch gut geklappt :) also es war das Deckelthermometer, was die Folie kaputtgemacht hat. Wie viel Flüssigkeit nimmst Du denn? Auch beim letzten Mal mit Alkufolie war dann unten so eine harte Kruste ohne Süße. Vielleicht sollte ich mal Apfelsaft und Wasser nehmen und die Cola weglassen?! Wie ist das bei Dir mit Soße?
 
Wie viel Flüssigkeit nimmst Du denn? Auch beim letzten Mal mit Alkufolie war dann unten so eine harte Kruste ohne Süße. Vielleicht sollte ich mal Apfelsaft und Wasser nehmen und die Cola weglassen?! Wie ist das bei Dir mit Soße?
Wie schon gesagt, Bratschlauch hatte ich einmal genommen, dann nicht wieder.
Normalerweise musst Du gar keine Flüssigkeit zugeben, auch bei der Krücke mit Butcher-Paper nicht. Das Fleisch "dämpft" dann quasi im eigenen Saft und es bildet sich auch noch Bratensaft im Papier. Bei Alufolie muss das noch mehr sein, da sie, richtig eingewickelt, dichter abschließt.
Ich sprühe das Fleisch lediglich satt mit einer Mischung aus Apfelsaft und Apfelessig ab bevor ich es einwickele. (2:1 Mischung)
 
Zurück
Oben Unten