• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Pulled Pork: Plateau-Phase dauert sehr lange

Smily13

Putenfleischesser
Hallo,
bin neu hier und möchte mich kurz vorstellen:
Seit 9 Jahren habe ich einen BBQ-Smoker von Farmer Grill und habe damit schon einiges ausprobiert. Heute zum ersten Mal Pulled Pork:
Gestern abend 18:00 Uhr: 4,6 Kg Schweineschulter ohne Knochen mit süßem Senf und Rub mariniert. Habe das Teil an beiden Seiten eingerieben und dann quasi gerollt, da es aufgeklappt zu unterschiedlich dick war.
Heute Morgen 05:50: Auf den Smoker bei 100-130°
08:30: Ab in den Ofen, Umluft 120°
0915: KT 52°
10:15: KT 59° Habe das Gefühl, dass die GT des Thermometers zu hoch anzeigt (ca. 20°, ist ein ganz normales).
11:00: KT 64°
11:45: KT 68°
13:45: KT 69°
15:45: KT 70°
17:45: KT 73°
18:45: KT 75°

Habe zwischendurch ab 11:00 immer mal wieder gemobt.

Kann es sein, dass die Plateauphase so lange dauert? Hatte das Ganze für 18:00 Uhr angedacht, aber da scheine ich wohl noch 6h drauflegen zu müssen?!

Was soll ich tun? Warten? Thermometer umstecken? Hat jemand Erfahrung mit solch schweren Stücken?

Danke für Eure Hilfe!
 
Hallo Smiley13,
Pulled Pork auf eine festgelegte Uhrzeit fertig haben, ist immer Nervensache. 4.6 kg ist schon ordentlich, aber absolut im Normalen. Wenn ich das recht sehe hast Du 120 Grad Gartemperatur, das ist aus meiner Sicht schon am oberen Ende, ich versuche immer im Bereich 105-110 Grad zu bleiben. Und dann heisst es ganz einfach: Warten bis das Teil fertig ist. Ich würde auch nicht zu oft den Grill / Backofen aufmachen zum schauen oder Moppen, das zieht den Garprozess nur unnötig in die Länge. Lieber schon mal ein Bierchen trinken, aber auf keinen Fall die Temperatur hochregeln!

Wird schon!
 
Besten Dank,

das mit dem Aufmachen hatte ich auch schon gelesen, wobei mir das etwas schleierhaft ist. Hatte aber gerade hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mythos-pulled-pork.197603/ auch gelesen, dass das Moppen die Feuchtkugeltemperatur senkt. Logisch, da ja Verdunstungskälte entsteht. Häufiges Moppen (hier die zugeführte Flüssigkeit und nicht das Aufmachen des Ofens) verlängert also den Garprozess.
Werde ich jetzt nicht mehr machen, scheint eh egal zu sein ob man's macht oder nicht.
Stattdessen zische ich noch ein paar Bierchen und dann hoffe ich, mein erstes PP als Mitternachtssnack genießen zu können!:ola:
 
Update:
20:00: 78°
20:45: 78°
Scheint die zweite Plateau-Phase zu sein. Hoffe, die dauert nicht so lange.
Moppen tue ich jetzt nicht mehr.
 
:respekt: 9 Jahre hast du schon einen Farmer und heute das erste PP, ich konnte keine 14 Tage warten:rotfl:!
Ich drück dir die Daumen , das wird....!

Gruss Thomas
 
Tja, bislang war ich da eher genügsam...;) Aber danke!
Update:
23:45: 82,5° und Umstecken Thermometer. Bringt aber auch nichts, Temperatur ist an der anderen Stelle gleich.
00:30: 82°. Habe vor 15 min. die Temperatur erhöht (Backofen 130°, obwohl GT am Thermometer von 150° angezeigt wird.)

Der Mitternachtssnack wird wohl auch ausfallen...:o
 
Hi,

ich habe um 01:15 nochmal gemoppt. Da hatte das Fleisch eine KT von 86°. Um 02:00 dann KT 90° und um 03:00 immer noch 90°. Da habe ich es dann rausgenommen.
Beim Lösen vom Rost ist es mir dann in der Mitte schon fast auseinandergefallen. Ich habe es dann in Alufolie gepackt, habe mich schlafen gelegt und bin um 08:30 wieder aufgewacht. Habe mich dann sofort dran gemacht es zu zerteilen. Es war auch wirklich leicht, aber die äußere Schicht war doch etwas trocken. Innen ging es, an einigen Stellen war es dann auch wirklich butterzart, an anderen war es zart aber etwas trocken.
Nachdem ich zwei Burger davon zum Früstück verdrückt habe, die echt gut waren, habe ich dann nachmittags eine Yummirolle nach diesem Rezept (http://udo.grillt.de/2012/08/25/yummi-rolle-mit-pulled-pork/) gemacht, wobei ich den Schmelzkäse im Teig weggelassen habe; das ist Blödsinn. Ansonsten eine klasse Idee und die hat echt gut geschmeckt. Das PP gewinnt durch die Zugabe von Fett und Flüssigkeit ungemein!
Eine tolle Alternative für nicht ganz so butterweiches PP!!! Danke Udo!

Fazit:
1. Nächstes Mal Schweinenacken statt Schweineschulter (weil fetter und durchzogener).
2. Kein süßer Senf als Grundlage für den Rub (wird über eine so lange Dauer schwarz aufgrund des vielen Zuckers).
3. Schale mit heißem Wasser unterstellen (Stand in den mir bekannten Rezepten nie dabei).
4. Moppen weglassen? (bin ich mir noch nicht so sicher, aber es verlängert durch die dabei entstehende Verdunstungskälte die Garzeit ungmein).
5. Anständiges Thermometer kaufen, dann nächster Versuch.
 
Fazit:
1. Nächstes Mal Schweinenacken statt Schweineschulter (weil fetter und durchzogener).

:eeek: Ich würde Rückenspeck nehmen. Der ist NOCH fetter.

Fazit:
2. Kein süßer Senf als Grundlage für den Rub (wird über eine so lange Dauer schwarz aufgrund des vielen Zuckers).
3. Schale mit heißem Wasser unterstellen (Stand in den mir bekannten Rezepten nie dabei).
4. Moppen weglassen? (bin ich mir noch nicht so sicher, aber es verlängert durch die dabei entstehende Verdunstungskälte die Garzeit ungmein).
5. Anständiges Thermometer kaufen, dann nächster Versuch.


:o Das sind ja ganz neue Erkenntnisse...
 
Du scheinst ja der PP-Guru zu sein, wenn ich das in Deinem Thread richtig gelesen habe?!
War das mit dem Rückenspeck ernst gemeint? Gut, letztlich kann man wahrscheinlich aus allem Schweinefleisch PP machen...

Aber mal ne Frage: wir haben noch ne Rehkeule. Wie kriegt man die denn am saftigsten bzw. sehr zart hin?

Welches Thermometer würdest Du empfehlen?
 
Man muss kein Guru sein, wenn man die Grundlagen verstanden hat.
Aber mal eine andere Frage, hast du das PP nun im Backofen gemacht??
Wenn ja warum UMLUFT?
Wenn ich ein PP machen müsste, dann nur Unter / Oberhizte!
lese dir mal den Part PP auf der HP: http://www.amazingribs.com/
durch, dann weißt du warum ;)
 
War das mit dem Rückenspeck ernst gemeint?

:eeek: Natürlich nicht.

...Rehkeule. Wie kriegt man die denn am saftigsten bzw. sehr zart hin?

Zerlegen und die Nuss kurz anbraten braten und im Ofen bei 150°C max. 15 min gar ziehen. Aus dem Rest ein Rehpfeffer, (evtl noch Rehschnitzelchen aus der Oberschale machen)

Welches Thermometer würdest Du empfehlen?

Für welchen Zweck?
 
@hangingloose: danke für die Tips! Zuerst Smoker, dann Backofen bei Umluft. Ober- und Unterhitze dachte ich wären nicht so geeignet, da insbesondere die Unterhitze wegen des als Auffangschale dienenden untergeschobenen Blechs nicht so gut wirken kann. Werde ich aber trotzdem mal ausprobieren.

@: Ebenfalls danke! Insbesondere für den Tip mit der Rehkeule. aber nur 15 min gar ziehen?
Ich hatte schon daran gedacht, sie ähnl. eines BBQ zuzubereiten; dann gespickt mit Speckstreifen oder auch im Speckmantel.
Thermometer: zum BBQ im Smoker, sollte aber auch höhere Temperaturen aushalten. Wenn nicht zu teuer wireless.

Bist Du eigentlich RR-Fahrer? (wg. Storck)
 
Zuletzt bearbeitet:
letztlich kann man wahrscheinlich aus allem Schweinefleisch PP machen...

wir haben noch ne Rehkeule. Wie kriegt man die denn am saftigsten bzw. sehr zart hin?


Schweine PP und Rehkeule geht am schnellsten im AMC-Schnellkochtopf

.
 
Insbesondere für den Tip mit der Rehkeule. aber nur 15 min gar ziehen?

Klaro, willst sie ja schön rosa haben und nicht totgebraten.

Ich hatte schon daran gedacht, sie ähnl. eines BBQ zuzubereiten; dann gespickt mit Speckstreifen oder auch im Speckmantel.

:eeek: das arme Tier :-(



Thermometer: zum BBQ im Smoker, sollte aber auch höhere Temperaturen aushalten. Wenn nicht zu teuer wireless.
Oh, da musst hier mal suchen, da gibt es tausende. Maveric sollen ganz gut sein. Kenne ich aber nicht selbst.


Bist Du eigentlich RR-Fahrer? (wg. Storck)

RR & MTB

Schnellkochtopf??? Klingt absurd.

Ist absurd!
 
Zurück
Oben Unten