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Pulled pork pulled nicht
- Ersteller monsti88
- Erstellt am
Mir fällt bei dem Bild vor allem auf dass die Schale drunter relativ klein dimensioniert ist. Damit kann vielleicht von unten her schlechter Hitze hinkommen. Und dann hast oben noch einen Deckel drauf...
Bei meinen PP schneid ich das gröbere Fett des Nackens außen immer erstmal weg. Und auf dem Grill werden die dann so, dass sie unten, also wo sie auf dem Rost aufliegen, eher fest bleiben während alle Seiten und oben eine schöne braune kräftige Kruste bekommen die ich liebe. Der untere Teil lässt sich dann nicht so gut pullen, alles andere schon.
Meine bisherige Erfahrung bei PP ist, dass es sich bei einer KT von 93°C deutlich besser pullen lässt als mit 90°C. War vielleicht aber auch Zufall.
Und bzgl. Zeit verschätze ich mich auch immer noch. das PP vom letzten Wochenende hat mal wieder gut 16h gebraucht. Vielleicht war es draußen einfach zu kalt.
Bei meinen PP schneid ich das gröbere Fett des Nackens außen immer erstmal weg. Und auf dem Grill werden die dann so, dass sie unten, also wo sie auf dem Rost aufliegen, eher fest bleiben während alle Seiten und oben eine schöne braune kräftige Kruste bekommen die ich liebe. Der untere Teil lässt sich dann nicht so gut pullen, alles andere schon.
Meine bisherige Erfahrung bei PP ist, dass es sich bei einer KT von 93°C deutlich besser pullen lässt als mit 90°C. War vielleicht aber auch Zufall.
Und bzgl. Zeit verschätze ich mich auch immer noch. das PP vom letzten Wochenende hat mal wieder gut 16h gebraucht. Vielleicht war es draußen einfach zu kalt.
Guten Morgen,
die 110° am deckel und am Rost sind mit den Thermometern nur Schätzwerte. Das Fleisch wird dann von unten von der Koncis und von oben von der Schwarte abgeschirmt. Somit würde ich sagen das die Temperatur am Fleisch noch niedriger war. Mit Krücke schaff ich PP in 7-8 Stunden bei um die 130-140°C, ohne Krücke bei 110°C hören sich 11 Stunden schon kurz, vor allem bei einem Gasgrill.
Fazit: Nimm Nacken, erhöh die Temperatur und wickel in Alufolie oder Papier ein.
Gruß
die 110° am deckel und am Rost sind mit den Thermometern nur Schätzwerte. Das Fleisch wird dann von unten von der Koncis und von oben von der Schwarte abgeschirmt. Somit würde ich sagen das die Temperatur am Fleisch noch niedriger war. Mit Krücke schaff ich PP in 7-8 Stunden bei um die 130-140°C, ohne Krücke bei 110°C hören sich 11 Stunden schon kurz, vor allem bei einem Gasgrill.
Fazit: Nimm Nacken, erhöh die Temperatur und wickel in Alufolie oder Papier ein.
Gruß
Na der beste Tipp für PP ist ( wenn man unsicher ist zumindest) das deutlich vorher fertig zu garen und entweder warm zu halten oder komplett wieder zu aktivieren ( Wasserbad zb).
Wenn man Gäste hat ist so zumindest kein Stress mehr gegeben.
Wenn man Gäste hat ist so zumindest kein Stress mehr gegeben.
Genau das hatte ich gemeint...
Ah, ok, kann es sein, dass man bei einem Gasgrill entweder mehr Zeit oder eine höhere Temperatur braucht? Ich hatte mich schon gewundert dass meine PP so lange brauchen. Aber jetzt wo ich drüber nachdenke, Gas erzeugt beim Verbrennen viel Wasser. Und tendentiell hab ich beim Erdgas scheinbar mehr Wasser als bei Propangas. Damit verdunstet das Wasser im PP vielleicht schlechter. Gut, Holz verbrennt logischerweise auch unter Bildung von Wasser. Aber scheinbar nicht so viel... Kann das sein?
Es kommt auf den Luftdurchsatz an. Wenn die Flüssigkeit aus dem Fleisch verdunstet wird das Fleisch gekühlt (Verdunstungskälte). Um so trockener die Luft in Garraum umso mehr Flüssigkeit vom Fleisch kann sie aufnehmen. So entstehten auch die Plateauphasen und es erklärt die Wirkungsweise eines Konvektomaten. Sobald die Luft gesättigt ist kann sie keine Flüssigkeit mehr aufnehmen. Somit kann die Flüssigkeit vom Fleisch nicht mehr verdunsten und das vermeidet die Plateauphasen und reduziert die Garzeit.
Im Grill findet je nach Bauart (Kugel, Gas, Keramik,...) ein größerer oder kleinerer Luftaustausch statt. Somit müsste mann mehr Luft sättigen da wir kein geschlossenes System haben. Die Wasserschale im Grill ist schon zum sättigen der Luft da, aber je nach Luftdurchsatz reicht das halt nicht aus. Wichtig ist das das Wasser verdampfen muss damit wir eine Wirkung haben. Also muss die Temperatur immer über 100°C liegen, je höher desto besser. Wenn jedoch der Luftdurchsatz zu groß ist, so das man die Luft nicht mehr sättigen kann, dann hilft nur noch das Fleisch von der Luft zu trennen. Schon sind wir bei der Krücke. Sobald das Fleisch durch Alufolie oder Papier von der Luft im Garraum getrennt ist, muss nur noch die Restluft im Papier gesättigt werden. Das geht relativ schnell und dann verringert sich die Garzeit und die Plateauphasen verschwinden.
Da wir die Temperatur meist über die Zuluft regeln (bei Kugel und co.) kann man sagen das Grills die weniger Brennstoff verbrauchen auch kurzere Garzeiten erreichen. Bestes Beispiel sind die Keramik Eier. Ein negativ Beispiel ist ein Pelletgrill, wo mit einem Lüfter der Luftdurchsatz noch erhöht wird. Gasgrills sind da leider schlecht einzuordnen, dazu spiele zu viele Faktoren mit rein.
Gruß
Ja, das ist so. Bei der Verbrennung von 1kg Flaschengas entstehen - wenn ich richtig überschlagen habe - ca. 1,5l Wasser, und bei einer Temperatur von 110°C entstehen daraus etwa 1.800l Wasserdampf. Das ist eine ziemliche Menge Wasserdampf.
Amen!
Hallo Rekord,
ich hab mal eine Frage zu dem von dir geschilderten Verhalten. Ich smoke auf einer China-Büchse El Fuego Portland - bisher mit guten Ergebnissen.
Heute habe ich mal wieder ein Pulled Beef gesmokt und es war echt trocken. In der Vergangenheit habe ich immer mit der klassischen Wasserschale im Porti gesmokt. Dies habe ich dieses Mal auf eine mit Sand gefüllte Schale umgestellt. Was die Temperaturkonstanz angeht - bombastisch!
Kurze Randdaten: GT 111-115°; Grilldauer: ziemlich genau 24h; KT war dann bei 89° und der Thermometer ging sehr leicht rein. Danach lag das Fleisch noch etwa 2h in der Thermo-Box und wurde dann gepullt. Die nachgerüstete Abluftsteuerung war zu.
Kann der Sand bzw. im Umkehrschluss, das Wegfallen des Wasserdampfs Grund sein, dass das Fleisch so trocken geworden ist?
Die Außentemperatur bzw. Luftfeuchtigkeit spielt dabei keine Rolle?
Eine andere Theorie wäre das Fleisch an sich. Gefühlt hatte der Brocken Rindernacken (ca. 2,7kg) ziemlich wenig Fett.
Danke für dein Rat!
Grüße
BBQ-Fuchs
Hallo,
es kommt auf die Luftfeuchtigkeit im Grill an. Diese setzt sich zusammen aus der Luft die reingeht, Wasser das verdampft wird und der feuchtigkeit die am Fleisch verdunstet.
Somit spielt natürlich die Luftfeuchtigkeit eine Rolle.
Gruß
es kommt auf die Luftfeuchtigkeit im Grill an. Diese setzt sich zusammen aus der Luft die reingeht, Wasser das verdampft wird und der feuchtigkeit die am Fleisch verdunstet.
Somit spielt natürlich die Luftfeuchtigkeit eine Rolle.
Gruß
Das würde ich auch auf jeden Fall unterschreiben.
Mein PB war zwar mit relativ viel Fett aber auch trockener als das PP bei gleicher Machart. Und wenn ich mir vorstelle einen Brocken Fleisch ohne Fett reinzulegen... das kann ja nur trocken werden.
Ich habe auch schon mehrfach PP gemacht mal Indoor, mal Outdoor und es hat eigentlich immer (bis auf die ersten beiden Versuche) sehr gut funktioniert.
Dabei fahre ich eine Garraumtemperatur zwischen 120-140°. Das ist die umgebende Lufttemperatur und nicht die Temperatur vom Grillrost... wenn die Metallnadel vom Thermometer den Rost berührt, könnte es ein, dass die Temperatur der Umgebungsluft einige Grad kühler ist. Nur mal so zum gegenchecken.
Nach Erreichen der KT von 91-95°, wickle ich es immer noch einmal in Metzgerpapier, Alufolie und halte es für mindestens 1 Stunde warm, besser noch 2-3 Stunden. Direkt danach kann es sein, dass das Fleisch noch recht fest und griffig ist - aber nach 2-3 Ruhestunden ist bei mir immer das Fleisch von den Knochen gefallen und ließ sich easy zupfen.
Einmal habe ich die KT auch ziemlich schnell erreicht und mich gewundert, warum das so schnell geht. Die Thermometerspitze hatte dabei Kontakt zu einem Knochen, der noch im Nackenstück drin war. Thermometer etwas rausgezogen - schwupps war die Temperaturanzeige im richtigen Bereich und rund 10-15° vom Ziel entfernt.
Nur so ein paar Denkanstöße.
LG vom BEN
Dabei fahre ich eine Garraumtemperatur zwischen 120-140°. Das ist die umgebende Lufttemperatur und nicht die Temperatur vom Grillrost... wenn die Metallnadel vom Thermometer den Rost berührt, könnte es ein, dass die Temperatur der Umgebungsluft einige Grad kühler ist. Nur mal so zum gegenchecken.
Nach Erreichen der KT von 91-95°, wickle ich es immer noch einmal in Metzgerpapier, Alufolie und halte es für mindestens 1 Stunde warm, besser noch 2-3 Stunden. Direkt danach kann es sein, dass das Fleisch noch recht fest und griffig ist - aber nach 2-3 Ruhestunden ist bei mir immer das Fleisch von den Knochen gefallen und ließ sich easy zupfen.
Einmal habe ich die KT auch ziemlich schnell erreicht und mich gewundert, warum das so schnell geht. Die Thermometerspitze hatte dabei Kontakt zu einem Knochen, der noch im Nackenstück drin war. Thermometer etwas rausgezogen - schwupps war die Temperaturanzeige im richtigen Bereich und rund 10-15° vom Ziel entfernt.
Nur so ein paar Denkanstöße.
LG vom BEN
Danke für eure Rückmeldungen.
Das Thema mit dem Thermometer ist richtig, kann ich aber eigentlich ausschließen. Denke die Wahrheit liegt irgendwo zwischen dem Fleisch und der fehlenden Wasserschale..
Der nächste Versuch folgt... Vermutlich diesmal mit Wild. Ist wohl einiges angefallen bei der letzen Jagd
Das Thema mit dem Thermometer ist richtig, kann ich aber eigentlich ausschließen. Denke die Wahrheit liegt irgendwo zwischen dem Fleisch und der fehlenden Wasserschale..
Der nächste Versuch folgt... Vermutlich diesmal mit Wild. Ist wohl einiges angefallen bei der letzen Jagd
Hallo,
Ich wickeln nicht mit Alufolie oder Butcherpaper oder SousVide ....
... ich mache PulledPork und das dauert in meinem Gassmoker bei 110°-115°C mind. 18, eher 20-22 Std.
GrillGruß
Sollten konstante 110° über 11 Std. nicht locker reichen
Ich wickeln nicht mit Alufolie oder Butcherpaper oder SousVide ....
... ich mache PulledPork und das dauert in meinem Gassmoker bei 110°-115°C mind. 18, eher 20-22 Std.
GrillGruß