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Pulled pork pulled nicht

monsti88

Veganer
5+ Jahre im GSV
Moin!

Ich habe letztes Wochenende mal Pulled Pork auf meinem neuen Genesis II E-310 ausprobiert: Zwei Schweineschultern ohne Knochen aber mit Schwarte haben ich mit Magic Dust gerubbed und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am Morgen dann den Grill aufgeheizt und auf ca. 110°C eingeregelt (ein Brenner knapp über Min), PP auf die Konics und Wasser in die Schale gegossen. Die Räucherbox eingelegt und los ging es. Nach ner guten Stunde noch mal die Räucherbox mit frischen Holzchips gefüllt. Die Temperatur war konstant ca. 110°C.

Nach knapp 11 Stunden hab ich das PP vom Grill geholt, weil die Gäste da waren. KT war da ca. 90°C. Eine Ruhepause habe ich nicht mehr eingelegt, da alle hungrig waren. Aber oh Schreck - das Schwein ließ sich nicht rupfen. Ich hätte eine viel weichere Konsistenz erwartet und dass das Fleisch quasi von selbst zerfällt. Aber nichts davon, ich musste das Fleisch in Scheiben schneiden, damit wir essen konnten. Geschmacklich war das super, aber die Konsistenz war halt nicht so, wie ich mir PP vorstelle.

Woran kann es gelegen haben? KT war doch in Ordnung, die Garzeit auch. Ich stehe vor einem Rätsel...

Habt Ihr Tipps, wie es besser geht?

Viele Grüße,

Monsti

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Lotharius

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Mein Tipp ist: 24 Stunden bei 74 Grad Celsius sous vide vorgaren, dann smoken.
Fleisch ist saftig und weich.
Kein Turboschwein nehmen!
 

Zico1988

Metzger
5+ Jahre im GSV
vielleicht war einfach das fleisch nicht gut? ich nehme immer Nacken, ich weiß leider auch net, wie sich das mit der oberflächlichen Schwarte verhält.. die hätte ich wegpariert...
 

Quali-Fire

Röstaromen-Romantiker & Roll-Eis-Rastelli
5+ Jahre im GSV
Supporter
Also ich würde vorzugsweise immer Nacken nehmen. Und den zusätzlich von innen mit einer Marinierspritze und Lake "impfen".
In deinem Fall könnte auch die Schwarte der Showstopper gewesen sein - vermutlich macht es keinen Sinn den Fettdeckel drauf zu lassen. Soll ja schließlich kein Schweinebraten werden... ;-)
 

Quali-Fire

Röstaromen-Romantiker & Roll-Eis-Rastelli
5+ Jahre im GSV
Supporter
Die Temperatur um ein paar Grad steigern.
Wenn mal der Rauchvorgang abgeschlossen ist und das Ding Farbe hat, in Alufolie packen und fertig garen.

Sollten konstante 110° über 11 Std. nicht locker reichen :confused:
 

Quali-Fire

Röstaromen-Romantiker & Roll-Eis-Rastelli
5+ Jahre im GSV
Supporter

D.D.

Saubäääääär!!!
10+ Jahre im GSV
Sollten konstante 110° über 11 Std. nicht locker reichen :confused:

Die Kerntemperatur.

Und so wie es den Anschein macht, dürften 11 Stunden und 110 Grad nicht gereicht haben.
Das Thermometer liegt neben der Schale und ich nehme mal an, dass dort auch die 110 Grad gemessen wurden.
Ob die gleiche Temperatur auch in der Schale war, bleibt offen.

Ich würde das Fleisch auf den Rost legen und eine Wasserschale daneben.
 

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Was ist denn ein Turboschwein?:confused:

Billigfleisch vom Diskounter das möglichst schnell und möglichst viel wachsen soll.



An den TE: Einen groben Fehler sehe ich jetzt nicht den du gemacht hast. Am besten du ließt dir mal den berühmten Thread "Mythos Pulled Pork durch".
Dann wird man bei dem Themagleicj etwas entspannter. 110 Grad und 93 KT sind eigentlich immer die Richtwerte. Vielleicht sind die 11 Stunden etwas kurz gewesen. Hast du mit Krücke gearbeitet?

Ach ja und Pulled Pork ist nie fertig weil die Gäste da sind. Pulled Pork ist fertig wenn es fertig sein will und nicht früher. o_O
 
OP
OP
monsti88

monsti88

Veganer
5+ Jahre im GSV
Danke für Eure Hinweise. Über Schwarte abschneiden oder drauflassen habe ich ganz unterschiedliches gelesen. Ich hab mich für drauflassen entschieden, da ich dachte, dass das so saftiger bleibt.

Mit Krücke habe ich nicht gearbeitet, könnte eine mögliche Fehlerursache sein. Das probiere ich beim nächsten mal aus. Dann kommt das Schwein nach dem Räuchern in Folie.

Zwischen Schulter und Nacken scheiden sich auch die Geister. Das Rezept aus der Weber Bibel hatte Schulter drin und mein MDV hatte das gerade da.

Bin davon ausgegangen, dass 11 Stunden ausreichend sein sollten. Aber scheinbar muss halt folgendes gelten:
Ach ja und Pulled Pork ist nie fertig weil die Gäste da sind. Pulled Pork ist fertig wenn es fertig sein will und nicht früher. o_O
 

Seam

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wie sagt man so schön, bei Pulled Pork ist alles piepegal. Zwischen Schulter oder Nacken habe ich bisher keinen Unterschied feststellen können. Auch arbeite ich meist ohne Krücke, das einzige was vllt. die Ursache sein könnte, wäre der Fettdeckel.
 

D.D.

Saubäääääär!!!
10+ Jahre im GSV
Ich glaube nicht, dass es alleine die Zeit war.
Eher, dass die Temperatur über/in der Wasserschüssel nicht gepasst hat.

Ab mit dem Fleisch auf den Grillrost. (indirekt)
Dafür ist er da.
Wasserschüssel auf die andere Seite und ab geht die Post.
 

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Wie sagt man so schön, bei Pulled Pork ist alles piepegal. Zwischen Schulter oder Nacken habe ich bisher keinen Unterschied feststellen können. Auch arbeite ich meist ohne Krücke, das einzige was vllt. die Ursache sein könnte, wäre der Fettdeckel.

bei meinen (zugegebenerweise erst wenigen) Pulled Pork-Versuchen machte ich in der Tat keine Feststellungen, wonach sich entweder Schulter oder Nacken besser eignen.

Mir fällt allerdings in der Tat die fette Schwarte auf, die schon einmal sicherlich verhindert, dass der Rauch wirken kann. Gleiches gilt ja auch für die Auflagefläche des Fleisches in der Schale.
 

Lotharius

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Was ist denn ein Turboschwein?:confused:

Viele Grüße aus der Kurpfalz.
Das ist ein Schwein aus der Schnellproduktion, bei dem dann das Wasser aus dem Fleisch läuft.
Wir nennen das Turboschwein.
Allzeit gut Glut!
 
G

Gast-iHdH8d

Guest
@monsti88, vielleicht hilft dir das weiter. Ist zwar Rind aber der Prozess ist ja der gleiche.

Gleiches Phänomen hatte ich schon 3x bei Pulled Beef erlebt. Trotz erreichter KT von 93 Grad war der Rindernacken nicht pullbar. Ich hatte damals keine Erklärung dafür und als Erfahrung abgehakt, aber letztes WE hatte ein Freund auch das Problem mit Rind. Interessanterweise lagen, wie bei mir damals auch, noch 2 Schweinenacken mit drauf, die einwandfrei zu pullen waren, nur das Rind halt nicht.
Nach einiger Recherche hier im Forum hab ich folgenden Kommentar von @Bär in diesem Faden gefunden


Ob ein bestimmtes Stück Fleisch zerrupft werden kann oder nicht, ist m.E. nur bedingt eine Frage der absoluten Temperatur, sondern eher eine Frage, ob sich das Eiweißgefüge des Bindegewebes zersetzt hat; dieser Prozess wiederum ist eher eine Frage der zeitlichen Dauer bei Vorherrschen einer bestimmten Temperatur als der Temperatur an sich.

Also geht es gar nicht primär darum auf eine bestimmte KT zu kommen, sondern diese auch noch ein wenig zu halten. Also im Zweifel einwickeln und vorher einsprühen und bis 95 Grad laufen lassen.

Mein letztes PP vor einer Woche war Nacken und nach 11h bei 89°C mit 1h Ruhephase richtig klasse.
Ich nutze einen ProQ Excel.

Auch das Ruhen bringt Vorteile. Nach dem Pullen ohne Ruhen wird das Fleisch schnell trocken. Vielleicht habt ihr das schon erlebt. Mit Ruhephase wird das besser.
Den Tipp hab ich übrigens von Aaron Franklin in seinem PP Video geklaut.
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
Mit Krücke habe ich nicht gearbeitet, könnte eine mögliche Fehlerursache sein
die Krücke ist eher eine Zeitangelegenheit denn eine Fehlerursache

Bin davon ausgegangen, dass 11 Stunden ausreichend sein sollten
11 Std sind sicher eine Zeit ... aber fertig ists, wenn eine gewisse KT erreicht wurde, gehalten wurde, und auch noch ev das Teil etwas zur Ruhe gekommen ist.
von daher lieber 2 oder mehr Stunden mehr einkalkulieren, denn rasten lassen ist besser als runter vom Grill
und nur weil die Gäste grade kommen, ist das auch kein Grund, nicht nochmal 30 min zu warten :D :D
:weizen:
 

Dodge

Pitmaster
15+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
:hmmmm:


Also erstens mal finde ich, dass diese Schulter/Nacken Diskussion unsinnig ist. Dies ist nur IMHO aufgekommen weil der sog. "Boston Butt " als "Schulter" übersetzt wird, real aber nun wirlich nicht das Selbe ist ! Der Boston Butt besteht aus dem Nacken und dem oberen Schulterstück. Der Hauptteil der Schulter besteht aus langfaserigen Muskeln mit relativ wenig eingelagertem Fettgewebe. Dies ist nur bedingt für PP geeignet !

Zweitens ist das PP , genügend Erfahrung vorausgesetzt, fertig wenn es der Pitmaster will !
Aber eine ganze Schulter mit Schwarte wird bei 110 °C sicher an die 20 h oder länger brauchen !

Drittens würde ich die Schwarte entfernen, das Fett aber dran lassen !

Viertens ist Dein Gasi für 2 so große Stücke PP von der Hitzeverteilung her eher nicht so gut geeignet.



Nimm Nacken, das funktioniert dann besser.


Achja.......wer glaubt, dass Industie-Schwein nur im Discouter verkauft wird, dem empfehle ich Grimms Märchen ;)

Die meisten Metzgereien, die nicht mehr selber schlachten, bekommen das Fleisch aus den Großschlachtereien wie Vion uÄ. , das sind nämlich richtig gute Margen drin !
 
G

Gast-iHdH8d

Guest
Moin,
ich habe letztens mit meinem Freund und Metzger nochmal über dieses Phänomen des "nicht Pullen können" diskutiert.
Er hat auch noch 2 andere Denkansätze.

1. Die verhärtete Stelle könnte eine Einstichstelle von Medikamentengaben sein.

2. Das Tier hatte Stress vor der Schlachtung und Muskeln haben gekrampft.

Vielleicht hilft das weiter. Es sind wohl zumeist Einzelfälle, die nichts mit falscher Zubereitung zu tun haben.
 
OP
OP
monsti88

monsti88

Veganer
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank für Eure Beiträge. Gibt also etwas darüber nachzudenken. Aber nach dem PP ist vor dem PP! Also, Mund abwischen und nochmal probieren. Vielleicht schon am nächsten WE!

Aber eine ganze Schulter mit Schwarte wird bei 110 °C sicher an die 20 h oder länger brauchen !
...
Viertens ist Dein Gasi für 2 so große Stücke PP von der Hitzeverteilung her eher nicht so gut geeignet.

Wird wohl eine Kombination aus beiden Effekten sein. Vielleicht hätte ich die Teile auch nach der Hälfte der Zeit um 180° drehen sollen. Habe auch gehört, dass wenn das Deckelthermometer 110°C anzeigt, das nicht unbedingt auch am Fleisch anliegt. Werde beim nächsten Mal also etwas mit der Temperatur nach oben gehen. Ich hatte zwar noch ein Thermometer auf dem Rost stehen, was eine ähnliche Temperatur angezeigt hat, aber vielleicht stelle ich das das nächste Mal direkt auf das Fleisch und erhalte somit zuverlässigere Werte.

Moin,
ich habe letztens mit meinem Freund und Metzger nochmal über dieses Phänomen des "nicht Pullen können" diskutiert.
Er hat auch noch 2 andere Denkansätze.

1. Die verhärtete Stelle könnte eine Einstichstelle von Medikamentengaben sein.

2. Das Tier hatte Stress vor der Schlachtung und Muskeln haben gekrampft.

Vielleicht hilft das weiter. Es sind wohl zumeist Einzelfälle, die nichts mit falscher Zubereitung zu tun haben.

Danke für den Hinweis. Der Metzger ist eigentlich ganz verlässlich. So ganz ausschließen kann ich o.g. aber nicht. Hab das Schwein leider nicht persönlich gekannt (damit meine ich nicht den Metzger...).
 
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