Pulled Pork schmeckt langweilig

[GON]

Du hast das Fleisch in 6 Std. auf KT gebracht. So lange plane ich für Schweinebraten ein Mit Low und Slow hat das so wenig zu tun.
Wenn du dem Nacken mal Zeit lässt und so die gewünschten Prozesse im Fleisch auch stattfinden können wird das auch mit Geschmack mit Saftigkeit besser. Fett wegschneiden? Warum? Entweder es 'fliesst' ab oder 'löst' sich im Fleisch.
20h halt ich auch für etwas übertrieben. Aber 12 Std. sollte die Sau schon Zeit haben. (102-120°).

Und du hast alle halbe Stunde den Deckel geöffnet um Räucherchips nachzufüllen??
Der Deckel sollte über die ganze Zeit zubleiben ..... zum Mobben oder Krücken musst aufmachen - ist klar.
Aber überleg dir mal was die Temperatur im Grill macht wenn du ständig aufreisst. Du musst somit eine Höhere Temp. gehabt haben.

 

[Lavirco]

Für mich ist Geschmack = Qualität des Fleisches. Sicherlich gehört dazu auch immer eine gute Zubereitung. Aber wenn das Fleisch nix ist, dann kann man es noch so gut zubereiten. So sehe ich das zumindest. Ein gut durchzogener Nacken vom Duroc oder Iberico und man braucht nicht mal viel vom Rub, weil das Fleisch schon sehr guten Geschmack mitbringt.
Natürlich gibt es da mit Sicherheit auch gute Nacken vom Bauern oder so.

Und wenn die Fleischqualität nicht so toll ist, muss man eben spritzen, viel vom Rub verwenden und viel BBQ-Soße. Das übertüncht dann den Fleischgeschmack.

 

[Greenhorn_3009]

Also ich mache es nach der "Meathead-Methode" und lasse den Nacken mit etwas Salz (3-4 TL pro Seite) in Frischhaltefolie wirken über ca. 8 Stunden, befeuchte danach den Nacken nochmal leicht und trage dann den Rub großzügig auf, stelle den Nacken dann in den Kühlschrank, regle während dessen den Grill (102-110 Grad) und packe dann den Nacken drauf. Das erste (und einzige) mal öffne ich dann bei ca 70 Grad KT um zu moppen und dann heisst es warten. Ich habe es auch mal mit Injenktionen (Barbecue-Soße + Apfelsaft) probiert, aber da konnte ich keinen großen Benifit erkennen. Bis jetzt waren die Ergebnisse immer top.

 

[PuMod]

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/vier-nacken-und-ein-bisschen-zeit.286038/

 

[GON]

Was gegen 'langweiligen' Geschmack außerdem noch helfen könnte:

2-3 Packungen davon übers Fleisch geben:

Sorry

 

[StefanLausL]

Hallo zusammen
Seit 3 Monaten besitzer eines Skye 300 und da wurde nun die Grillleidenschaft entfacht.
So musste nun auch mal ein PP gemacht werden. Allerdings will ich das Gas nicht ohne Aufsicht die Nacht durch 20 Stunden an lassen. Daher habe ich mich für die Texas Variante entschieden.
Leider war es kein so ein Geschmackserlebnis, wie ich mir das erhofft hatte. Es war saftig, am Rand auch rauchig, aber das Fleisch innen schmeckte irgendwie langweilig.
Gegessen wurde es mit Kartoffelecken und Sour Cream - in Kombination war es dann trotzdem gut.

Daher nun die Frage, war die Erwartung zu hoch? Oder doch ein Fehler in der Zubereitung ?


Folgendem Ablauf hatte ich

Vorbereitung

• 2 Schweinenacken mit 1,7kg und 2,4kg vom Metzger besorgt
• Silberhaut und dicke Fettstücke entfernt
• mit Senf eingepinselt und dann ordentlich mit Magic Dust gerubt
• Rest Rub und geschmolzene Butter als Marinade injiziert
• 48h in Frischhaltefolie im Kühlschrank gelassen (musste so solang, da ich am Tag vor dem PP keine Zeit hatte)

Vergrillung

• Grill auf 130-140 Grad GT eingestellt
• Beide Fühler dann ins Fleisch
• Abtropfschale mit circa 300ml Wasser gefüllt
• 4 Stunden gegart bis KT 68 Grad hatte.
• Dabei alle 30 Minuten Räucherpäckchen hinzugefügt und gewechselt. Hat dezent gerauch und echt wunderbar gerochen
• Das sah dann so aus - hätte es dunkler erwartet

Anhang anzeigen 1588166

• Vom Grill genommen und mit BBQ Sauce eingepinselt
• Vorsichtig in Backpapier und Alufolie gewickelt - also die komplette Schale
• 500ml Apfelsaft dazu
• und wieder auf den Grill bei 140-160 Grad
• Nach weiteren 2 Stunden waren beide Stücke zwischen 90-95 Grad KT

Nachspiel

• Folie entfernt und die Hälfte vom Saft aufgehoben
• Saft mit BBQ Sauce vermischt
• Das Pullen war mit 2 Gabeln schon mühsam
• Zu 90% sehr saftig. An einigen Stellen ein wenig trocken, aber von der Konsistenz her nichts zu meckern
• Einige große Fettstücke waren noch da und wurden gleich entfernt
• Saft-Sauce Gemisch unter das gepullte vermengt

Anhang anzeigen 1588167


Sieht meiner Meinung gut aus, war saftig, aber halt kein Gaumenorgasmus.

So geb ich also auch noch meinen Senf dazu

Ich mache PP ausschliesslich mit der Texas Krücke, da für mich der Geschmack zum "normalen" PP identisch ist.
Von der Kruste die beim klassischen PP entsteht hat man ab einer gewissen Menge sowieso nicht viel.
Also mir ist es der Aufwand nicht wert. Deswegen ausschliesslich mit der Krücke.

Ansonsten mach ich das wie Du oben beschrieben hast:
Aber: Die Nacken nie kleiner als 2,5 KG
Reichlich würzen. Auf Deinem Bild oben kann man den eigentlichen Nacken noch erkennen.
Bei mir ist so viel Gewürz drauf, das man Angst haben muss er wäre überwürzt,
denn ausser dem Gewürz ist nichts vom Fleisch zu sehen.
Das Fett kommt bei mir nicht weg, denn das verflüssigt sich sowieso und Fett ist Geschmacksträger.
Ich lasse das PP bis zu einer KT von 72-73 Grad im Smoker.
Danach einzeln verpacken und bei 150 Grad bis zu einer KT von 93 Grad zurück in den Smoker.
Mein PP ist, wenn ich das um 11.00 Uhr auflege pünktlich zum Abendessen fertig.
Ansonsten lieber früher anfangen und bei 70 Grad im BO warm halten.

Übrigens: Ich konnte bisher keinen Geschmacksunterschied zwischen hochwertigen Nacken und normalem Nacken vom MdV feststellen.
Ich denke bei PP spielt die Qualität des Fleisches (zumindest für den Geschmack) keine grosse Rolle.

Wobei man natürlich schon auf die Qualität achten sollte.
Aber das ist jetzt ein anderes Thema

 

[ghans]

So, heute einen Tag daheim verbracht und neben dem Arbeiten den nächsten Versuch gestartet.
Gestenr ein schönes 2,5Kg Nackenstück geholt, kurz abgetupft und dann dick mit Rub versehen. Ab in die Folie und über nacht in den Kühlschrank. Heute morgen um 8 Uhr aus dem Kühlschrank raus und Mit BBQ Injection gespritzt.
Den Grill eingeregelt und um 9 Uhr kam der Nack drauf. Die Räucherbox rauchte tatsächlich fast 1,5 Stunden bei 105-120 Grad. Dann musste ich den Deckel zum Tauschen öffnen und habe die zweite Ladung nochmal knapp 45 Minuten rauchen lassen. Deckel blieb zu. bis KT 69 Grad, was dann nach circa 4,5h erreicht war.
In Backpapier und Alufolie eng eingewickelt und bei 140 Grad wieder auf den Grill. Das hat dann nochmal 2 Stunden bis KT 92 Grad gedauert. Jetzt ist das gute Stück in der Box und wird bis 19 Uhr warm gehalten.
Es duftet auf jeden Fall schon herrlich und ich werde morgen berichten, wie der Geschmack war.

 

[ghans]

Leider war meine Alupackung wohl nicht ganz dicht, denn es sabberte raus. Dafür duftete es in der Küche schon richtig gut. 3 Stunden heiß halten, ging ohne Probleme und dann wurde ausgepackt. Sah schon viel besser aus als das letzte Mal. Dann ging das pullen los. Nunja, eigentlich konnte ich das mit der Gabel einfach drücken und das Fleisch viel auseinander. Deutlich anders als der vorige Versuch Danke!

Die Hälfte des Saftes habe ich unter das Fleisch gemischt. Jetzt rächt es sich, dass ich außer Magic Dust nichts anderes da habe, denn das Fleisch hatte eine gewisse Schärfe. Mit Coleslaw und BBQ Sauce hat sich das allerdings gut ergänzt. Nächstes Mal trotzdem ein anderer Rub.

Lieblingsgericht wirds wohl nicht Auch wenn die Zartheit toll ist, es ist halt doch nur ein Schweinenacken mit viel Gewürz.

 

[örni]

Teste doch mal PB.
Schmeckt mir persönlich besser als PP.

Und denk mal drüber nach dir einen El Fuego Portland o. ä. zuzulegen.
Das mit den Räucherpäckchen ist "Spielerei" ..........






............ und jetzt gibt's bestimmt Haue. Ändert aber nix an der Tatsache

 

[StefanLausL]

Teste doch mal PB.
Schmeckt mir persönlich besser als PP.

Und denk mal drüber nach dir einen El Fuego Portland o. ä. zuzulegen.
Das mit den Räucherpäckchen ist "Spielerei" ..........






............ und jetzt gibt's bestimmt Haue. Ändert aber nix an der Tatsache

Ich glaube auch:
PP ist was für einen Smoker oder Räucherofen.
Eigentlich alles wo viel Rauch hin soll (Ribs,PB,PP usw.)

 

[ghans]

Teste doch mal PB.
Schmeckt mir persönlich besser als PP.

Und denk mal drüber nach dir einen El Fuego Portland o. ä. zuzulegen.
Das mit den Räucherpäckchen ist "Spielerei" ..........

ja das ding sieht gut aus. Leider im Moment ja nirgends im Angebot und nur wenige verfügbar.
Beobachte den aber nun auf jeden Fall