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Pulled Pork und Dampfgarer

grillwat

grillwat

Militanter Veganer
15+ Jahre im GSV
Ich möchte eine größere Menge Pulled Pork (ca. 20-30 Stk. oder noch mehr) für eine Feier zubereiten.
Hat schon mal jemand gehört, ob es möglich ist das PP erst zu smoken und dann im Dampfgarer fertig zu garen?
 
Du kannst es auch komplett im BO bei 110 Grad machen oder erst smoken und dann bei 110 Grad machen oder bei 110 Grad smoken oder, oder. Das Fleisch lässt sich imme rgleich pullen, ob es allerdings so schmeckt ist eine andere Frage. Dampfgarer brauchst Du m.E. nicht. Man setzt ja auf einen gewissen Flüssigkeitsverlust, würd isch mal sagen...

Ersteres ist m.E. die Vollkasko Light Version und sicher nicht so aufregend wie der nächtliche Aufschrecker ob (in meinem Fall) der UDS noch läuft. Ich denke das ist doch der Kick und das geile an der Sache, oder ?
 
Du kannst das ganze im Ofen machen und wenn du etwas Rauchgeschmack beigeben willst dann mit "Liquide Smoke".

Ist natürlich nicht im Sinne des GSV, aber funktionieren tut das.

Beim Dampfgarer bin ich mir nicht ganz sicher wie sich die Luftfeuchtigkeit auf das Fleisch und den Geschmack auswirkt.
Normaler Weise Fleisch in den Ofen, Wasserschale drunter und ab 75°C Kerntemperatur zweimal mit der Soße deiner Wahl und eventuell "LS" einpinseln.
Bei 115°C Ofentemperatur und 2,5 kg Stücken müsstest du in 10-12 Stunden was auf dem Tisch, oder im Brötchen haben!
 
PP aus dem Ofen

Es wird eine Feier sein, die von 10 bis 18 Uhr läuft.
Also werden immer wieder PP's benötigt.
Es stehen zwei Smoker zur Verfügung.
Bei der letzen Veranstaltung haben wie ca. 200 kg Spiesbraten auf einem Riesenspieß (3 KM Bucheholz) verbraucht.

Hier zu sehen: http://www.bellersen.de/images/stories/archiv/2009/spiessbraten.jpg

Mein Plan:
PP's auf dem Smoker 3-4 Stunden mit ordentlich Rauch ansmoken. Dann bis erreichen der KT im Backofen.
Damit möchte ich erreichen, dass das Fleisch laufend zur Verfügung steht.

Mir stellt sich die Frage, ob ich das PP im Backufen bei ca. 100 Grad offen ligen lassen kann und es zwischen durch 2 x ruben soll.
 
Das Problem ist, dass PP 16-20 Stunden benötigt. Das heißt, du musst parallel viele Kilos unterbringen. Du kannst nicht ein PP fertig machen und dann das nächste auflegen.
Aber auf zwei Smoker bekommst du doch schon einiges. Warmhalten in Styroboxen ginge auch mehrere Stunden. Ich würde PP so fertig machen, dass du es am Morgen in Warmhalteboxen legst und dann mit z.B. Ribs auf den Smokern anfängst. So hast du alle 4-6 Stunden Ribs und zu Anfang PP.
 
Hab was von PP gelesen, dazu braucht man ja Ribs nicht unbedingt!

Wenn du mit dem Smoker die GT halten kannst und die auf ca. 115 einpegelst, dann würde ich die ersten PP ca. 8.00 Uhr fertig haben wollen.
Also müsstest du gegen 20.00 Uhr die erste Fuhre ablegen und smokern.
Die Teilnehmerzahlen sind ja geheim, aber beginnen würde ich mit einem Drittel der Menge. Dann gegen 24.00 Uhr alles umbauen.
Also ein Drittel in den Bo und das nächste Drittel auflegen. Das wäre dann gegen 12.00 fertig und den Rest könnte man wieder 4 Stunden später einlagern und hätte das dann gegen 16.00 Uhr bereit zu essen.

Problem ist, du musst nachts jemand beschäftigen der sich darum kümmert.
Etwa zwei Stunden vor Ende, ich meine so bei ca. 80°C kannst du die Teile im Abstand von einer Stunde zweimal einpinseln! Das sollte reichen!

Keine Ahnung wie viel du verarbeiten musst und ob der Platz auf dem Smoker reicht.
 
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