Pulled Pork

[McClark]

Tag zusammen, ihr müsst mir mal bisschen hilfestellung geben!
Hab zwar schon einige Longjobs gemacht aber noch nie Pulled Pork. Hab nun schon einige Infos gelesen, auch viele verschiedene Meinungen gehört, aber so richtig das Licht is mir nicht aufgegangen!

Ich hab 6kg Schweine Nacken gestern Mariniert und gespritzt, ist in 3 Teile geteilt. Das ganze soll Samstag gegen 17 Uhr fertig sein. Wann ca sollte ich das ganze Starten zu machen? Ich hab hierzu so viele verschiedene Aussagen bekommen das ich’s einfach nichtmehr Blicke. Hab was Gelesen grob 6 Std pro Kilo! Müssten ja dann 12 Std sein pro Teil oder?

Desweiteren würdet ihr das für 2 Std auf den Smoker Packen und dann über Nacht usw. Auf dem Gaser bei 120 Grad weiter ziehen lassen, oder gleich auf den Gaser?

Gruß

 

[D.D.]

12 Stunden hat bei mir fast immer gereicht.
Zeitig aufstehen und loslegen.

 

[Jeverschluck]

Tag zusammen, ihr müsst mir mal bisschen hilfestellung geben!
Hab zwar schon einige Longjobs gemacht aber noch nie Pulled Pork. Hab nun schon einige Infos gelesen, auch viele verschiedene Meinungen gehört, aber so richtig das Licht is mir nicht aufgegangen!

Ich hab 6kg Schweine Nacken gestern Mariniert und gespritzt, ist in 3 Teile geteilt. Das ganze soll Samstag gegen 17 Uhr fertig sein. Wann ca sollte ich das ganze Starten zu machen? Ich hab hierzu so viele verschiedene Aussagen bekommen das ich’s einfach nichtmehr Blicke. Hab was Gelesen grob 6 Std pro Kilo! Müssten ja dann 12 Std sein pro Teil oder?

Desweiteren würdet ihr das für 2 Std auf den Smoker Packen und dann über Nacht usw. Auf dem Gaser bei 120 Grad weiter ziehen lassen, oder gleich auf den Gaser?

Gruß

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Mit dem Smoker ist ne gute Idee, alternativ kannst du auch ein, zwei Jehovapäcken mit in den Gaser tun.
Diese sind ja auch nach 1-2 Stunden ausgeglüht/ausgebrannt...
Ich würde gegen 22-23 Uhr starten, zwischen 100-105 Grad einregeln -nicht mehr... und gut iss.
Das mit den 120Grad hat sich irgendwie eingebürgert, vielleicht weil es dann schneller geht.

Solltest du Samstag eher fertig sein, kannst du es prima bei niedriger Temperatur warm halten ( das hast du bestimmt schon gelesen).

 

[pefra]

Das mit den 120Grad hat sich irgendwie eingebürgert, vielleicht weil es dann schneller geht.

nicht so ganz
es geht dabei um die Verdunstungskälte, somit könnte/kann grad bei Schopf/Nacken (also etwas fettere Stücke) die Plateauphase länger dauern, und das Fleisch würde trockener

 

[Jeverschluck]

nicht so ganz
es geht dabei um die Verdunstungskälte, somit könnte/kann grad bei Schopf/Nacken (also etwas fettere Stücke) die Plateauphase länger dauern, und das Fleisch würde trockener

.. hab ja auch extra geschrieben „vielleicht“.
Verdunstungskälte habe ich noch nicht gehört...
@pefra, du wirst es auch noch wissen:
vor Jahren haben wir hier PP noch mit 95-100/max. 105 Grad gegrillt, da wurde man bei 110 schon aus dem Bett geholt...
Und es war meist immer super und butterzart (gutes Fleisch vorausgesetzt). Nehme da auch lieber Nacken wie Schulter, da Schulter etwas trockener -oder man pimpt zusätzlich mit Spritze.

 

[cologne]

Tja, das selbe Problem hatte ich auch bevor ich mein erstes PP gemacht habe. Dachte mir, einfach mal probieren. Hat laaaange gedauert.
Also, ein zweites PP nachgeschoben. Hat ebenfalls laaange gedauert. Das nächste Mal wickele ich.
Hier mehr Details zu meinen PPs: https://www.grillsportverein.de/forum/posts/3471628/

 

[Jeverschluck]

Hab mal ein bisschen reingelesen in die „Verdunstung....“
Wie schrieb da ein User:
Bis vor 5 Minuten wusste ich nicht dass man als Grillmeister auch thermische Verfahrenstechnik studiert haben muss...
So geht‘s mir auch gerade.....

Ok, aber eine Schale mit Wasser scheint dieses „Problem- welches ich bis dato nicht kannte“ ja zu minimieren..
Übrigens mein längstes PP (bisher nur Minion und Kugel) dauerte knapp 16 Stunden, aber nie länger..
Glück gehabt mit der „Verdunstung“ würde ich sagen....

 

[pefra]

vor Jahren haben wir hier PP noch mit 95-100/max. 105 Grad gegrillt

alles richtig ... ich schau ja auch, daß ich zw 110 und 120 bin, so punktgenau ists ja nie.
wollte aber nur angemerkt haben, daß die Temp von 120° halt aus auch so einem Grund gutgeheißen wurde

 

[McClark]

Ich hab das Fleisch gespritzt! In jedes Stück ca. Nen halben Liter Flüssigkeit rein! So hat man mir das empfohlen!
Ok dann kann ich ja Freitag mal mit 105 Grad starten, wenn es dann gegen Mittag noch nicht weit genug ist könnte ich auf 120 erhöhen?

 

[Jeverschluck]

Ich hab das Fleisch gespritzt! In jedes Stück ca. Nen halben Liter Flüssigkeit rein! So hat man mir das empfohlen!
Ok dann kann ich ja Freitag mal mit 105 Grad starten, wenn es dann gegen Mittag noch nicht weit genug ist könnte ich auf 120 erhöhen?

..genau so ist es....
und nur nicht ungeduldig werden.. Insb. die Plateuphase kann einen beim ersten PP wahnsinnig machen ..
poste mal wie weit du Mittags bis...

 

[AZtots]

Ich hatte letztes Wochenende etwa die gleiche Menge wie du. Bei mir hat das ganze ca. 18std gedauert, allerdings hatte ich nicht gespritzt.
Gutes gelingen.

 

[GunslinGER]

Ich kalkuliere immer mindestens 18 Stunden. Hatte auch schon öfter PP welches 20 Stunden gedauert hat.

Warmhalten ist im Zweifel besser als wenn die hungrige Meute 5 Stunden den Grill anstarrt........

 

[McClark]

Was bringt das einpacken wenn ich merke es ist 2 std bevor die Gäste da sind und das Dinges hat noch 70°
Das wurde mir von einem Kollegen heute gesagt, er sagte wenn er merkt es wird nicht schnell genug fertig baut er ne Krücke drum, dann geht es schneller!
Er sagte dann Backpapier und Alufolie drum und wieder auf den Grill.

 

[illexfischer]

Einpacken solltest du ab ca. 70°C KT. Früher wurde Alufolie genommen, heut gibt's Butcher Paper. Bei manchen hier dauert so ein PP nur 7-8 Stunden. Schau mal in den Threads von @Dodge nach, der macht das auch auf diese Weise.

 

[Jeverschluck]

Früher wurde Alufolie genommen.....

Was meinst du mit früher?
Ich war eine Zeitlang inaktiv im Forum, aber so 2011-2013 kann ich mich an einpacken gar nich erinnern und hab es deshalb auch nie gemacht.
Aber wenn‘s hilft terminlich hinzukommen und sich nichts an Konsistenz/Geschmack und Kruste verändert, why not?
Ich dagegen plane lieber mehr Zeit ein und halte ggf. warm, falls es zu früh fertig sein sollte. Bsher bin ich damit über die Jahre immer gut gefahren. Aber jeder wie er mag und ausprobieren werde ich das mal..

 

[Maddin77]

Low and Slow
meine PP dauern immer zwischen 16-20h
ich fahre immer zwischen 95-105°
hab noch kein PP von mir geimpft nur gewürzt,
Wasserschale verwende ich nicht nur ne Auffangschale für das was raus tropft
damit bin ich Mega zufrieden und alle Gäste so wie die Besucher auf den OT´s

Unterschied vom Gasi zum Gas-Smoker hab ich auch keinen bemerkt, mach jetzt aber LaS alles im Smoker

Texas Krücke mach ich nicht.
gutes gelingen und denk an Bilder für uns

 

[Jeverschluck]

Low and Slow
meine PP dauern immer zwischen 16-20h
ich fahre immer zwischen 95-105°
hab noch kein PP von mir geimpft nur gewürzt,
Wasserschale verwende ich nicht nur ne Auffangschale für das was raus tropft
damit bin ich Mega zufrieden und alle Gäste so wie die Besucher auf den OT´s
Unterschied vom Gasi zum Gas-Smoker hab ich auch keinen bemerkt, mach jetzt aber LaS alles im Smoker
Texas Krücke mach ich nicht.
gutes gelingen und denk an Bilder für uns

Same by me,

 

[Wuidl]

Mit dem Gasi musst du dir zumindest nicht die ganze Nacht um die Ohren schlagen wie ich. Die Kugel kommt einfach nicht in die Puschen.

Müde Grüsse

 

[illexfischer]

Was meinst du mit früher?

na die Zeit in der mit Alufolie kontaminierte Lebensmittel noch nicht zum Tod des Konsumenten geführt haben
schau dir mal die Diskussionen über Alufolie an die mit gesalzenen und säurehaltigen Lebensmitteln in Kontakt kommen.

sich nichts an Konsistenz/Geschmack und Kruste verändert

durch das einpacken ändert sich natürlich die Konsistenz der Kruste, bei Folie mehr, beim Papier eventuell weniger

 

[Jeverschluck]

na die Zeit in der mit Alufolie kontaminierte Lebensmittel noch nicht zum Tod des Konsumenten geführt haben
schau dir mal die Diskussionen über Alufolie an die mit gesalzenen und säurehaltigen Lebensmitteln in Kontakt kommen.


durch das einpacken ändert sich natürlich die Konsistenz der Kruste, bei Folie mehr, beim Papier eventuell weniger

Ok, danke für die Info....
wenn der Nutzen dann ausschliesslich kürzere Zeit ist, bleibe ich lieber bei der traditionellen Vorgehensweise..