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Pulled Pute sous vide?

D

Daniel_Heffernan

Putenfleischesser
Hallo zusammen!

Ich habe schon oft von Pulled Chicken (auch sous vide) gelesen. Allerdings würde ich das auf Grund der Größe gerne auch mal mit Pute probieren.
Bei Pulled Pork schwöre ich auf das Garen via sous vide und dann nur noch 3-4h im Rauch für den Geschmack. Deswegen will ich das bei der Pute natürlich auch so machen. Leider habe ich Pute noch nie gebadet und hoffe daher auf euren Input und Erfahrungen.

Welches Teil der Pute wäre hier am sinnvollsten?
Wie lange / bis zu welche KT sollte ich garen damit das Fleisch hinterher gepullt werden kann?
Kann ich hier grundsätzlich genauso wie beim Schwein verfahren? Also rubben, vakuumieren und baden?
 
Hmm… Pulled Pute ich glaube ich keine besonders gute Idee. Denke auch, deswegen kam hier bisher keine Antwort. Das Fleisch ist meiner Ansicht nach zu fest und zu mager, um ein vergleichbares „PP-Ergebnis“ wie bei Schweinenacken oder gegebenenfalls auch Hühnchen zu bekommen. Ich habe es selbst zwar noch nicht ausprobiert, glaube aber, du bekommst einen ziemlich zähen, festen Klumpen Fleisch dabei raus, der sich nur sehr schlecht wird zupfen lassen und der zudem auch noch staubtrocken sein wird.

Falls du es doch ausprobieren willst, plan auf jeden Fall reichlich Sauce mit ein. ;-)

Ich würde aber tatsächlich, wenn du ein schönes Stück Putenfleisch hast, eher auf die klassischen Rezepte gehen.
 
Ich bevorzuge bei PP auch SV weil es einfach weniger Aufwand ist, wie ich finde, und zeitlich perfekt planbar ist.
Zudem finde ich die Saftigkeit unschlagbar. Chicken tendiert ja noch stärker dazu, trocken zu werden. Statt Pute könnte ich mir auch vorstellen, Hähnchenbrust zu nehmen. Die ist ja besonders mager und dementsprechend schneller zu trocken.

Das Vorhaben mit der Pute habe ich nach dem Rat von Hammhh-let verworfen. Wäre halt angenehmer gewesen, ein großes Stück zuzubereiten statt viele kleine.
 
Selbst noch nicht im Sous Vide versucht, aber mal ein Gedanke: Du könntest versuchen, die Pute in einer Brine saftig zu machen. Wenn die Pute die aufgenommene Flüssigkeit nicht beim Baden verliert, könnte es klappen.
 
Mit Brine habe ich noch nie gearbeitet, muss ich zugeben.
Am Wochenende starte ich mal einen Versuch mit Hähnchenbrust. Wenn der erfolgreich ist, endet die Versuchsreihe auch direkt wieder. Falls nicht, melde ich mich an dieser Stelle wieder.... Eigentlich melde ich mich sowieso wieder, weil ein erfolgreicher Versuch ja mindestens genauso interessant ist. :-)
 
daelch schrieb:
Selbst noch nicht im Sous Vide versucht, aber mal ein Gedanke: Du könntest versuchen, die Pute in einer Brine saftig zu machen. Wenn die Pute die aufgenommene Flüssigkeit nicht beim Baden verliert, könnte es klappen.
Zum Vergrößern anklicken....

Das Problem ist eher das wenige Bindegewebe und Fett und nicht das Wasser im Fleisch… Die Idee mit der Brine klingt theoretisch ganz gut, ich glaube aber nicht, dass das bei dieser Art der Zubereitung einen großen Effekt haben wird. Der Garvorgang treibt bei diesen Kern-Temperaturen massig Wasser aus dem Fleisch - mit Brine und ohne, mit Krücke und ohne, sous vide oder klassisch… Das passiert beim Pulled Pork auch, aber da ist mehr Fett und Bindegewebe dran, was aber bei den hohen Kerntemperaturen, wie bei PP, weich wird und zum Mundgefühl beiträgt. Deswegen wird PP zart und saftig, Pulled Beef geht ebenfalls - alles Geflügel aber ohne Fett und Bindegewebe profitiert davon nicht - bzw. wird im Gegenteil sogar zäh und trocken.
 
Wie versprochen, hier das Ergebnis des Versuchs.
Nach 4h SV war es ähnlich weich wie PP und man hätte es mit den Händen im Beutel zerdrücken können.
Zwei Stunden bei 90 Grad im Rauch (Pelletsmoker) haben es leider deutlich trocker werden lassen. Hier werde ich beim nächsten Mal wohl eine Wasserschale mit rein stellen, Pelletsmoker trocken Fleisch leider stärker aus als andere Grillgeräte.

Geschmacklich war es trotzdem echt gut und eine Alternative zu PP. Gewürze, Soßen etc. muss man eben auf Hähnchen etwas anpassen.
Wie gesagt, deutlich trockener war es schon, mit Soße und Krautsalat auf einem Burger fällt das aber weniger auf.
Pullen ging auch nicht so gut, es war mehr ein Mittelding zwischen schreddern und pullen...

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Vielen Dank fürs anfixen :grin:.

Habe es ->hier mal mit eine Unterkeule versucht und bin begeistert.

:prost:
cripo
 
Sieht nach einem sehr schönen Ergebnis im Nachbar-Thread aus. Keule ist bei Hähnchen ja auch meist saftiger, also eher etwas, was sich zum zupfen eignet. Bin gespannt, @Daniel_Heffernan , wie dein Ergebnis wird. Ich bin jetzt auch neugierig - aber die nächsten Tage sind schon verplant und danach ist ne lange Geschäftsreise. Aber werd mich auch mal dransetzten. Falls du die Hand drauf bekommst, probier doch Keule und ein Bruststück parallel. :thumb2:
 
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