Pulled Putenkeule

[cripo]

Hallo Sportfreunde,
angeregt durch den Beitrag von @Daniel_Heffernan zum Thema Pulled Pute sous vide, habe ich mich mal selbst an einen Versuch gewagt.

Puten haben ja, so sagt man zumindest, sieben Sorten Fleisch. Mein Favorit ist dabei die Unterkeule. Für mich das saftigste Stück.

Also los:

Brine 6% für 4h:

Vakuumiert mit Salz, Pfeffer und drei Esslöffeln Gänseschmalz:

Dann für 12 Stunden bei 80 Grad ins Bad. Danach sieht das so aus:

Auspacken und einmal am Knochen geschüttelt...

Super zart und saftig:

Die Haut wird natürlich auch verwendet:

Flüssigkeits-Ausbeute: ich würde sagen, drei Esslöffel Gänseschmalz (siehe oben ) und eine viertel Tasse Bratensaft

Mit süßem Senf und Rotkohl vom Gänse Essen in ein Dinkelbrötchen:

Fertig:

Lecker war es!

Von den Gewürzen her eher spartanisch, wobei mein selbst gezogenes Gänseschmalz vom Gänsebraten schon ordentlich Geschmack hat. Mit einem geräucherten Rub, könnte man aber auch noch eine leuchte Rauchnote rein bringen.

Danke nochmals an @Daniel_Heffernan für die Anregung.


cripo

 

[Cladonia]

Sehr gut Tausche bunten Gemüseteller gegen ein gepultes Putenbrötchen von Dir. Die knusprige Haut …

Lieber Gruß aus Tirol Silvia

 

[Daniel_Heffernan]

Ja Mensch... Jetzt muss ich wohl doch mal Pulled Pute probieren. Eigentlich hatte ich das schon abgehakt, aber bei der Aussicht auf so ein Ergebnis...

 

[cripo]

Tausche bunten Gemüseteller gegen ein gepultes Putenbrötchen von Dir.

Da schlage ich doch sofort ein .

 

[Hammhh-let]

Sehr schön!

 

[Pater]

Cooles Ergebnis!

 

[Kugelgriller57]

oh ja, das sieht top aus. Könnte ich jetzt auch verdrücken

 

[chili-sten]

Das sieht zum Reinbeißen lecker aus

 

[Carlo BBQ]

Schönes ergebniss und sicherlich auch lecker.
Aber es bleibt Schmorfleisch

 

[Utti]

Nehme ich

 

[cripo]

Ja Mensch... Jetzt muss ich wohl doch mal Pulled Pute probieren. Eigentlich hatte ich das schon abgehakt, aber bei der Aussicht auf so ein Ergebnis...

Also einen Versuch ist es Wert

Sehr gut Tausche bunten Gemüseteller gegen ein gepultes Putenbrötchen von Dir. Die knusprige Haut …

Lieber Gruß aus Tirol Silvia

Sehr schön!

Cooles Ergebnis!

oh ja, das sieht top aus. Könnte ich jetzt auch verdrücken

Das sieht zum Reinbeißen lecker aus Anhang anzeigen 2985360

Nehme ich

Schönes ergebniss und sicherlich auch lecker.
Aber es bleibt Schmorfleisch

Wegen des zusätzlichen Fremdfetts, genau genommen, wahrscheinlich sogar "Sous vide confiertes gezupftes Schmorfleisch" (oder so ähnlich) .

Vielen Dank euch allen!

 

[Daniel_Heffernan]

Cripo, hattest du eigentlich noch in irgendeiner Form Rauchgeschmack dran gebracht?

 

[cripo]

Noch nicht. Evtl. räuchere ich beim nächsten Mal eine nach, um zu sehen, ob das geschmacklich funktioniert. Wird aber wahrscheinlich nur auf der Oberfläche bleiben.

Allerdings sind meine Liebsten eh keine Fans von Rauch an Geflügel. Wäre also mehr ein Test für mich

 

[Daniel_Heffernan]

Ich habe heute nochmal bisschen experimentiert. Leider habe ich keine Fotos gemacht, die wären aber auch nicht allzu interessant.

Erkenntnisse:
- Hähnchenbrust kommt sehr viel näher an Pork als Pute
- Putenkeule zupfen ist schwierig und nervig wegen der Sehnen etc
- mit ein wenig Butter im Beutel wird beides deutlich saftiger bzw man kann vor dem Servieren mehr Saft drüber geben.

Beides habe ich etwa 1h im Pelletsmoker gesmoked. Wesentlich länger wäre nicht gegangen ohne dass es wieder zu trocken wird. Das hat aber nicht für ausreichend Raucharoma gereicht. Mit Liquid Smoke kann man aber wunderbar nachhelfen. Wenn man diesen mit dem Saft vermischt, kann man ihn schön gleichmäßig verteilen.

Zusammen mit Mayo und BBQ-Soße auf einem Burger ist das Pulled Chicken durchaus essbar.

 

[cripo]

Hallo @Daniel_Heffernan

Putenkeule zupfen ist schwierig und nervig wegen der Sehnen etc

wie lange hattest du die im Sous vide Bad? Das mit dem Schütteln oben über dem Bild, war kein Witz. Nach 12-13h und 80Grad fällt das bei mir einfach so ab, wenn ich den Knochen schüttle. Maximal ein wenig mit der Gabel nachhelfen.

mit ein wenig Butter im Beutel wird beides deutlich saftiger bzw man kann vor dem Servieren mehr Saft drüber geben.

Ich würde 3-4 EL Gänseschmalz empfehlen. Aber Butter geht natürlich immer.

Das Ergebnis vom Smoken hätte mich optisch mal interessiert. Hast du bei der Keule dann die Haut entfernt?

Aber smoken und Sous vide ist, glaube ich, immer schwierig. Wahrscheinlich sind Liquid Smoke oder geräucherte Gewürze die Lösung.

 

[Daniel_Heffernan]

Ich hatte die Keule tatsächlich nur etwa 5h im Bad. Das Fleisch war zart genug, aber so richtig abgefallen ist es nicht. Wollte es mit dem baden auch zunächst mal nicht übertreiben bzw. mich (bei Bedarf) langsam vorantasten.
Geschmacklich hat sich das mit der Putenkeule aber auch erledigt. Die hat einen zu intensiven Eigengeschmack, der zu weit vom Schwein weg ist. Sehr lecker, aber eben was anderes.

Im Vergleich zu deinen Bildern war das Fleisch außen dunkler, darunter etwas roter. Die Haut habe ich schon vor dem Bad entfernt.

Smoken und Sous vide bei PP oder Ribs geht sogar sehr gut. Bei Geflügel hab ich wenig Erfahrung weil das ja meist so dünn ist, dass es von der Hitze während dem smoken sowieso durchgegart wird.