Moin moin verehrte Grillschwestern und Brüder,
Nachdem ich neulich für paar Freunde und Nachbarn Default-Pulled Pork gemacht hatte und selbst recht angetan davon war, habe ich mich kürzlich mit meinem Freund @Maze über das Thema unterhalten. Er erzählte mir von Pulled Wildsau...
Und natürlich hat Maze auch gleich diverse gute Tips zur Zubereitung auf Lager, dass man alleine beim Zuhören schon derart Bock darauf bekommt...
So ergab es sich, dass ich mich mit der Nachbarin über Wild unterhalten hatte. Da sie einen Jäger in der Familie hat, fragte ich, ob sie vielleicht mal an einen kompletten Wildschweinnacken kommen würde. Drei Tage später klingelt es an der Tür: „Wie bestellt, ein kompletter Wildschweinnacken. Die Knochen hat er schon ausgelöst und separat dazugelegt. Falls Du die nicht brauchen kannst...“ - „Hoppla, das ging aber schnell. Selbstverständlich kann ich die gebrauchen. Was bin ich dem Jägersmann denn schuldig für den Schwarzkittel?“...
Und hier setzt nun dieser Thread an.
Die Zubereitung kurz umrissen habe ich mir von Maze nochmal erläutern lassen. Nacken würzen, smoken, bei 60° in eine Form mit Wildfond und Preiselbeeren, dämpfen/schmoren bis knapp 90°.
Da waren ja noch die Knochen... also am Montag Abend nach der Arbeit schnell einen Fond angesetzt und köcheln lassen. Habe neben Zwiebeln, Karotten noch Nelken, Wacholderbeeren, Piment, Lorbeerblattln, getrocknetes Gemüsepulver aus Sellerie, Pastinake, Karotte und Lauch mit rein, etwas Salz und die Knochen vom Wildschwein. Alles etwas angeschmort und mit Wasser abgelöscht und paar Stunden köcheln lassen.
Gestern Abend einen Rub gebastelt. Pro kg Fleisch (2,9kg hat der Nacken) 10g Salz und dann frei Schnauze Wacholderbeeren, Nelken, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, etwas Paprika und eine Prise brauner Zucker gemischt und in der alten Kaffeemühle pulverisiert. Auch hier nochmal etwas von dem getrockneten Wurzelgemüse dazu gegeben. Das Fleisch mit dem Rub einmassiert und das XL Egg (der MiniMax war für die Aktion leider etwas zu klein) bestückt.
Da Wild im allgemeinen nicht so fett ist galt es, das Fleisch möglichst schonend auf Temperatur zu bringen und für ausreichend Feuchtigkeit zu sorgen. So hab ich den XL auf 110° laut Deckelthermometer (auf Rosthöhe kamen knapp 95° an) eingeregelt, zwei Hickory Chunks dazu, den Defleggtor rein und auf den Defleggtor eine Tropfschale mit ca zwei Liter heißem Wasser gestellt. Drüber dann die Sau.
Heute früh bei 63° dann eine Schwedenschale mit ca einem Liter meines Sudes gefüllt und ein halbes Glas Preiselbeeren untergerührt. Darin dann den Nacken baden geschickt und mit Alufolie abgedichtet.
Im Moment steht die KT bei ca 80°. Jetzt noch Krautsalat und Buns machen und heute Abend gegen 19:00 heißt es dann: „Hallalli, an die Tafel!“
Wie es ausgeht?... Später mehr, falls es jemand interessiert
Nachdem ich neulich für paar Freunde und Nachbarn Default-Pulled Pork gemacht hatte und selbst recht angetan davon war, habe ich mich kürzlich mit meinem Freund @Maze über das Thema unterhalten. Er erzählte mir von Pulled Wildsau...
Und natürlich hat Maze auch gleich diverse gute Tips zur Zubereitung auf Lager, dass man alleine beim Zuhören schon derart Bock darauf bekommt...So ergab es sich, dass ich mich mit der Nachbarin über Wild unterhalten hatte. Da sie einen Jäger in der Familie hat, fragte ich, ob sie vielleicht mal an einen kompletten Wildschweinnacken kommen würde. Drei Tage später klingelt es an der Tür: „Wie bestellt, ein kompletter Wildschweinnacken. Die Knochen hat er schon ausgelöst und separat dazugelegt. Falls Du die nicht brauchen kannst...“ - „Hoppla, das ging aber schnell. Selbstverständlich kann ich die gebrauchen. Was bin ich dem Jägersmann denn schuldig für den Schwarzkittel?“...
Und hier setzt nun dieser Thread an.
Die Zubereitung kurz umrissen habe ich mir von Maze nochmal erläutern lassen. Nacken würzen, smoken, bei 60° in eine Form mit Wildfond und Preiselbeeren, dämpfen/schmoren bis knapp 90°.
Da waren ja noch die Knochen... also am Montag Abend nach der Arbeit schnell einen Fond angesetzt und köcheln lassen. Habe neben Zwiebeln, Karotten noch Nelken, Wacholderbeeren, Piment, Lorbeerblattln, getrocknetes Gemüsepulver aus Sellerie, Pastinake, Karotte und Lauch mit rein, etwas Salz und die Knochen vom Wildschwein. Alles etwas angeschmort und mit Wasser abgelöscht und paar Stunden köcheln lassen.
Gestern Abend einen Rub gebastelt. Pro kg Fleisch (2,9kg hat der Nacken) 10g Salz und dann frei Schnauze Wacholderbeeren, Nelken, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, etwas Paprika und eine Prise brauner Zucker gemischt und in der alten Kaffeemühle pulverisiert. Auch hier nochmal etwas von dem getrockneten Wurzelgemüse dazu gegeben. Das Fleisch mit dem Rub einmassiert und das XL Egg (der MiniMax war für die Aktion leider etwas zu klein) bestückt.
Da Wild im allgemeinen nicht so fett ist galt es, das Fleisch möglichst schonend auf Temperatur zu bringen und für ausreichend Feuchtigkeit zu sorgen. So hab ich den XL auf 110° laut Deckelthermometer (auf Rosthöhe kamen knapp 95° an) eingeregelt, zwei Hickory Chunks dazu, den Defleggtor rein und auf den Defleggtor eine Tropfschale mit ca zwei Liter heißem Wasser gestellt. Drüber dann die Sau.
Heute früh bei 63° dann eine Schwedenschale mit ca einem Liter meines Sudes gefüllt und ein halbes Glas Preiselbeeren untergerührt. Darin dann den Nacken baden geschickt und mit Alufolie abgedichtet.
Im Moment steht die KT bei ca 80°. Jetzt noch Krautsalat und Buns machen und heute Abend gegen 19:00 heißt es dann: „Hallalli, an die Tafel!“
Wie es ausgeht?... Später mehr, falls es jemand interessiert
