Pute im Römertopf mit NT?

[eichhoernchen]

Hallo!
Aufgrund des großen Erfolgs meines Vaters pute-bei-abfallender-temperatur-im-holzbackofen würde ich auch gerne für ein Fest eine Pute grillen. In meiner Wiener Stadtwohnung kann ich jedoch nicht mit so einem tollen Holzbackofen aufwarten und muss daher mit meinem Gasofen auskommen. Ich habe einen sehr großen Römertopf (wo hoffentlich eine 7kg-Pute hineinpassen wird) in dem ich das gerne bewerkstelligen würde. Da mein Vater mir sehr zum Niedertemperaturgaren rät, meine Frage:
Macht Niedertemperaturgaren im Römertopf Sinn? Meine Hendl werden immer sehr saftig (im Römertopf und nicht mit NT). Die sind nur viel kleiner als meine geplante Pute. Meine Pute werde ich viel länger im Rohr haben müssen. Da wird das Wasser wahrscheinlich bei beiden Methoden (NT oder nicht NT) schnell verdampft sein. Macht es Sinn (bzw ist es überhaupt möglich) den Deckel zwischendurch nocheinmal zu wässern? (mit heißem Wasser müsste der Deckel das doch aushalten, oder?)
Danke!

 

[philippjosefrichard]

Fleisch garen bei Niedrigtemperatur - Gourmetwelten - Das Genussportal

Niedrigtemperatur im Gasherd? | Fleisch Forum | Chefkoch.de

Nach diesen beiden Aussagen scheint der Gasherd nicht geeignet.
Schade.
Aber der römertopf ist sicherlich eine gute Möglichkeit.
Ob da die7 kg Pute hinein passt???
Die Beine amputieren würde ich nicht, weil dadurch vermutlich Saft rascher ausläuft.
Aber mit echtem hanfgarn, kein Kunststoff! Muss man die Beine und Flügel festbinden!
Wünsche dem Eichhörnchen viel Erfolg.
Komme dann testen

 

[philippjosefrichard]

Mit 7 Kg Pute wirst Du am Samstag bis 13 Uhr Zeitprobleme bekommen.Ich würde heute für Freitag am Naschmarkt eine frische Pute bestellen um sie am Freitag Abend zu braten, sodass sie mit der Restwärme des abgeschaltetem Gasherdes fertig bratet. Am Samstag dann vor dem servieren etwa 1 Stunde bei 200 Grad aufwärmen.

Zur Salmonellengefahr:
Auskunft beim Mikrobiologen: 70 Grad 10 Minuten lang ist sicher.
Die Salmonellensicherheit haengt von der Temperatur und der Zeit ab.
Auch bei niedrigeren Temperaturen und längere Einwirkzeit werden die Salmonellen abgetötet.
Dazu konnte ich aber keine offizielle Auskunft erhalten. Lediglich folgender Forum-Beitrag erscheint mir vernünftig:

Durch Hitzeeinwirkung sterben Salmonellen bei 55 °C nach einer Stunde Einwirkzeit, bei 60 °C nach einer halben Stunde ab.
Als Sicherheit wird eine Erhitzung (Kerntemperatur!) für mindestens 10 Minuten auf 75°C empfohlen, auch sterben die kleinen Biester in einer sauren Umgebung schneller ab.

Die größere Gefahr ist meiner Meinung nach die mangelnde Küchenhygiene; wenn also erst das rohe Geflügel und dann auf der ungereinigten Arbeitsfläche der Salat (der ja logischerweise nicht gekocht wird) gemacht werden.

Wenn also die Kerntemperatur am Abend gegen 55 Grad geht, darf man erwarten, das diese auch nach dem Abschalten noch steigt.
Das habe ich gemessen, als ich meine ca. 12 kg Pute im Winter im Freien(!) aus dem Backofen holen musste, um den Backofen 30 Minuten neuerlich aufzuheizen. Dabei stand die Pute im Freien und kühlte aus. Dennoch stieg die Kerntemperatur anfangs noch an!
Ich denke, du kannst bei 55 Grad Kerntemperatur den Ofen mit 200 Grad abschalten, und erwarten, dass im dann abkühlender Backrohr die Kerntemperatur noch auf 60 Grad und mehr ansteigt und mit dieser Temperatur länger, als 1 Stunde bleibt. Das erscheint mir sicher. ich komme zum Testen nach Wien und werde die Knochennahen Fleischteile essen, um dann den Stuhlbefund zu posten

 

[philippjosefrichard]

ca 1 Stunde pro Kilo bei gefüllter Pute: siehe

? Garzeit einer 5kg Pute ? | Fleisch Forum | Chefkoch.de


Wenn das stimmt, dann musst Du am Samstag um 5 Uhr Früh anfangen, wenn Du nicht am Freitag Abend schon beginnst.

Bei 20 Personen würde ich eine Füllung machen, um das Backrohr optimal auszunutzen.
7 Stunden bei einer 7 Kg-Pute bedeutet:
Freitag Nachmittag ca 17 Uhr beginnen, um 10 Uhr abschalten und am Samstag um 11 Uhr nochmals einschalten.
Wer hat eine bessere Idee?

 

[philippjosefrichard]

How Long to Cook a Turkey

Im Anhang ist die Umrechnung in Kilogramm und Grad Celsius

 

[philippjosefrichard]

Die Lösung:
Wir haben erkannt, dass ein kleiner Gasherd nicht geeignet ist für unsere Anforderung, 17 Leute mit einer ganze Pute zu versorgen.
Deshalb wurde eine Pute mit 7,3 kg in meinem gemauerten Backofen gebraten.
10 Stunden bei fallender Temperatur. Die erste Stunde mit 190 Grad, dann über die Nacht im langsam abkühlenden Backofen 10 Stunden lang.
In der Früh hatte der Ofen 101 Grad, 88 Grad Kerntemperatur, die Füllung 85 Grad.
Nun wurde die Pute inklusive Brat-Thermometer in Alufolie gewickelt und in einer Holzkiste mit warmen Ziegeln 2 1/2 Stunden nach Wien gebracht.
Dabei sank die Kerntemperatur auf 69 Grad.
Dort 1/2 h im Backrohr warm gehalten, bis die Gäste kamen und kurz bei hoher Temperatur ohne Alufolie knusprig gebraten.
Knusbrig braun war die Pute, das Fleisch fiel von den Knochen. Die Brust war doch in den äußeren Teilen etwas trocken, aber in der Tiefe noch saftig. Das dunkle Fleisch war eine Wucht. Saftig und geschmackvoll.

Damit wollte ich Mut machen. Eine Pute hält viel aus, wenn sie nur langsam gegart wird.
Ach ja: ich hatte ca 40 ml warme Butter in die Brust tief injiziert. Die lange Nadel tief eingestochen, während des Injizierens langsam herausgezogen, sodass die Butter sich im Muskel verteil.
Und die Füllung: Rezept: Truthahn mit Calvados - Äpfel - Füllung. Damit die Pute sicher lang warm haltet.
Nicht jedem hat die Füllung geschmeckt, manchen hat sie ausgezeichnet geschmeckt. Wegen der ungenauen Mengenangaben habe ich leider zu viel Zwiebel verwendet. Die Calvados-Apfelringe wurden damit leider geschmacklich übertönt.