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Puten-Pastrami nach Raichlen

Das ist der hammer. das steht auf der nächsten to do list.

bin am überlegen kleinere stücken zu nehmen um diese dann im ganzen zu vakumieren und einfrieren zu können. was meint ihr?
ich dachte an so 400-600 gr. stücken.

mfg tobi
 
Kleinere Stücke könnten trocken werden. Ich würde lieber ein großes Stück nehmen, das nach dem Smoken aufschneiden und die Scheiben portionsweise vakuumieren und einfrieren.
 
Da das auch auf meiner To-Do-Liste stand, gab es nun gestern abend den Anschnitt. Ich habe mich strikt an die Würzmischung von Raichlen gehalten, doch mussten wir leider feststellen, dass es für unseren Geschmack eine zu deutliche Salznote hat. Kann das jemand bestätigen? Bilder habe ich leider keine, aber sah gut aus :-)
Zum Vorgehen: gerubbt, dann 24 Stunden vakuumiert im Kühlschrank, im Smoker bei 120-130 Grad bis Kerntemperatur von 75 Grad, abkühlen lassen und nochmal 24 Stunden vakuumiert im Kühlschrank, dann Anschnitt. Das gute Stück war nicht sehr groß, so ca. 1,1 kg. Wo liegt der Fehler oder schmeckt das eben so?
 
Ja, das kann sein. Die Rezepte von Raichlen, wie viele US-Rezepte, sind für meinen Geschmack eher auf der "salzigen" Seite.
Das kann man ja aber an das eigene, sehr individuelle Salzempfinden anpassen.

Auch darf man das im Rezept angegebene grobe Salz (5 EL) nicht einfach durch normales, feines Salz ersetzen.
Das wird dann definitiv zu salzig. Keine Ahnung wie das Volumenverhältnis von grobem zu feinem Salz ist.

Wobei ich speziell das Pastrami bisher noch nie als "zu salzig" empfunden habe.
Wir essen es aber auch nicht "pur", sondern im Sandwich oder in Quesadillas.
 
Danke für die Infos!
Da ich es sowieso eher nicht so salzig mag ist dein Hinweis mit den US-Rezepten natürlich Gold wert. Das werde ich in Zukunft sicherlich berücksichtigen.
Ich hatte überigens 5EL grobes Salz genommen, also dass passt schon mal, aber wie gesagt sind Geschmäcker eben unterschiedlich.
 
Ich hab mal gelesen, dass das Verhältnis etwa 1 (fein) :4(grob) ist.

Womit ich meine, dass 4 TL grobes Salz etwa so salzig sind, wie 1 TL feines.
Wer also 1:1 salzt, der übersalzt.

Ob das so stimmt weiss ich nicht haben Ich werde mich hüten, es zu prüfen. ;)

Von unterwegs
 
neanderix schrieb:
Ich hab mal gelesen, dass das Verhältnis etwa 1 (fein) :4(grob) ist.
Zum Vergrößern anklicken....
Das haengt massiv davon ab, wie gross die Koerner in "fein" und "grob" sind. Salz sollte man bei Rezepten immer mit Gewicht angeben, nicht mit Volumen. Aber die Amerikanskis haben halt nie eine Waage zur Hand :D
 
Anteater schrieb:
Das haengt massiv davon ab, wie gross die Koerner in "fein" und "grob" sind. Salz sollte man bei Rezepten immer mit Gewicht angeben, nicht mit Volumen.
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Yupp, seh ich auch so.

Aber die Amerikanskis haben halt nie eine Waage zur Hand :D
Zum Vergrößern anklicken....

:D

Ich nehme daher eher etwas weniger, sich beim Herstellen von Rubs. Salz zugeben kann man immer, wegnehmen wird schwieriger ;)


Von unterwegs
 
Hi,

ich möchte gern das Pastrami nachbauen. Zeitgleich soll auch pp mit in den smoker wandern. Passt auch hickory zu dieser Pastramiwürzmischung oder ist nur mesquitte empfehlenswert?

Gruss lutz
 
Ich finde Mesquite dazu perfekt. Hickory habe ich damit noch nicht getestet.
Probier's aus. Versuch mach kluch.
 
Habe Heute eine Putenbrust mit der Gewürzmischung von dir bzw. Raichlen ein gewürzt u. wartet jetzt im Kühlschrank bis es in den Heißrauch darf
 
Das sollte für eine Putenbrust bis etwa 2 kg ausreichen.
 
Sieht sehr gelungen aus!

Könnte mal wieder Pastrami machen (dann gleich mit Rind und Pute gemischt aufm Grill)
 
Läuft... 1,8 kg Putenbrust... GT 100 Grad.. KT sollte 75 Grad werden...

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Hat jetzt gut 5 Stunden gedauert aber das Ziehl ist erreicht... Bilder gibt's morgen...
 
Also .... war ja erst skeptisch wegen der Menge an Rub .... dieser hat sich wie eine Paste recht dick auf der Pastrami verteilt.... schmeckt aber super und wer es nicht so intensie mag macht einfach den Rand etwas ab...
Wirklich köstlich...Danke
@Pitboy für die Inspiration...

20190808_221917.jpg


20190809_052247.jpg
 
Das sieht ziemlich gelungen aus.

Der Rub ist ja von Raichlen und die ganzen US-Rezept sind für meinen Geschmack relativ salzlastig.
Daher wirkt die Gewürzkruste solo auch ziemlich salzscharf.
Bei einen so schönen dicken Stück, wie du es hier hast, passt das dann aber im Mittel üblicherweise ganz gut.
Da bekommt man beim Anblick gleich Lust auf ein leckeres Sandwich.
 
Pitboy schrieb:
... die ganzen US-Rezept sind für meinen Geschmack relativ salzlastig.
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Das kommt meistens von sowas wie "1 tablespoon Kosher Salt". "Kosher" ist ziemlich grobkoernig, wenn Du unser normales Tafelsalz nimmst, hast Du bei einem Essloeffel viel zu viel. Auf der Seite "The Science Of Salt" von Amazing Ribs gibt es einen Javascript-Konverter (am einfachsten auf der Seite nach "Converter" suchen, es gibt leider kein Sprungziel).

Da gibt es drei Sorten Kosher Salt, die man auswaehlen kann. Und "Table Salt", was vermutlich etwa unserem entspricht. 1 EL "Diamond Crystal Kosher Salt" entspricht 0,6 EL "Morton's Kosher Salt" und Windsor Kosher Salt, und 0,4 EL Table Salt!
 
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