Puten-Pastrami nach Raichlen

[Kamado holly]

Produktion läuft wieder... Soll ja Weihnachten auch zum Frühstück was gutes geben....

 

[derthorsten]

Da hab ich schon den ersten Kandidaten für die 2-Grill-2020 todo Liste gefunden

 

[corbinius]

Das ist aus dem grünen Raichlen-Buch. Ich es gerade nicht hier liegen aber das Rezept hier müsste es sein:

3 EL Koriandersamen
3 EL schwarzer Pfeffer
6 Knoblauchzehen (klein geschnitten)
1 1/2 TL Senfsamen
5 EL grobes Salz
5 EL brauner Zucker
5 El süßes Paprikapulver
1 EL Ingwer, gemahlen
1 TL Muskatblüte

Koriandersamen, Pfeffer und das grobe Salz habe ich in der Gewürzmühle (AKA Kaffemühle) etwas zerkleinert.

Fehlt da nicht das Pökelsalz?
Ich dachte immer, Pastrami sei klassischer weise gepökelt?!

 

[Kamado holly]

Da ist genügend Salz im Rub... der zieht ja auch nur 1 Tag ein... ist halt Pute

 

[Anteater]

Fehlt da nicht das Pökelsalz?
Ich dachte immer, Pastrami sei klassischer weise gepökelt?!

Du musst nicht unbedingt Poekeln:

Das Pökeln dient dazu, die Ware vor mikrobiellem Verderb zu schützen und dadurch haltbar zu machen, die rote Fleischfarbe zu verändern und hitzebeständig zu machen – das sogenannte Umröten –, und ihr ein charakteristisches Aroma zu verleihen. Die Haltbarmachung wirkt nur gegen manche Bakterien, und das auch nur in eingeschränktem Maße, sie steht heute im Vergleich zur Farb- und Aromaentwicklung nicht mehr im Vordergrund. Gleichwohl trägt sie im Zusammenwirken mit weiteren konservierenden Maßnahmen wie Trocknen, Räuchern und Erhitzen letztlich zur Herstellung haltbarer Lebensmittel bei. Die Umrötung, das Pökelaroma und auch die Hemmung des Bakterienwachstums, soweit sie über die sehr begrenzte Wirkung des reinen Einsalzens hinausgeht, werden ausschließlich durch das Nitrit verursacht, nicht durch das Nitrat. Die Nitratpökelung ist nur deshalb möglich, weil Nitrat durch bestimmte Mikroorganismen enzymatisch zu Nitrit reduziert wird. Sie funktioniert nur, wenn das Pökelgut ausreichend lange unerhitzt reift, damit sich die Pökelflora entwickeln kann.