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Puten-Pastrami

Pitboy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Immer wieder gerne und immer wieder gut, sei es als Sandwich oder in Quesadillas.

Um die Moserei von vornherein im Zaum zu halten: "Pastrami" beschreibt eine Würzung und Zubereitungsart. Also ja, man kann "Pastrami" auch mit Putenfleisch zubereiten. Und nein, Pökelsalz muss dabei nicht rein, da weder Haltbarkeit noch Umrötung hier eine Rolle spielen. Länger als zwei oder drei Tage muss das bei uns eh nie halten.
Viel wichtiger ist die richtige Würzmischung. Die gibt zusammen mit dem Rauch den typischen Pastrami-Geschmack. Ich konnte mich davon zuletzt in einem koscheren Deli in Boston überzeugen. Die Kombination von Knoblauch, Pfeffer, Koriander, Senfsaat, Ingwer und Mazis geben dabei den Takt an.

Genug geschwafelt, ans Werk. Putenbrust reichlich mit Pastrami-Rub eingepudert und für 24 Stunden in den Kühlschrank.

Heute dann dieser Anblick. Die Brust hat vergleichsweise wenig Wasser gezogen.


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Standard-Setup mit Smokenator. Heute wird mit Stücken von Mesquite geräuchert. Der Holzbrocken passt nur nicht durch die kleinen Löcher des Smokenators. Also muss das Beilchen ran. Jetzt weiß ich auch, warum Mesquite zu den Harthölzern zählt. Der Holzbrocken hat sich mit allen Kräften gewehrt aber verloren.


P8014224.JPG



Heute wird mal mit Thermometer gearbeitet. Ziel-KT ist 74 °C. Die GT beträgt heute mal etwas mehr als zuletzt, so im im Schnitt zwischen 120 und 130 °C.

So ist der Brocken dann schon nach ca. 3 1/2 Stunden fertig. Auch hier relativ wenig Flüssigkeit in der Schale. Das müsste mit dem Teufel zugehen, wenn das nicht saftig ist.


P8014228.JPG



Da wir noch im Garten zu tun haben, darf er sich bei geschlossener Lüftung in der erkaltenden Kugel noch etwas "ausruhen". Auch wenn er ja erst auskühlen soll zum Aufschneiden, die ersten paar Scheibchen werden immer vor Ort getestet.


P8014230.JPG



Saulecker und schön saftig. Der Rauch von den Holzstücken ist auch viel unaufdringlicher als von den Chips.

Mittlerweile fehlt dem Brocken auch schon ein ziemliches Stück. Das haben wir gerade zum Abendbrot als Sandwiches verdrückt, lecker mit einer Senf-Mayo und "Dill Pickles".
 

Anhänge

Nobster

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sehr, sehr lecker! :thumb2: Puten-Pastrami hab ich auch schon öfters gemacht - ist immer wieder saulecker. Könnte ich eigentlich mal wieder machen ... :hmmmm:

Sag doch bitte mal was zu Deiner Würzmischung. Hast Du die fertig gekauft oder selbst gemischt?
 

Beckster

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Sieht wirklich super lecker aus :wiegeil:
Die Würzmischung würde mich auch interessieren, da Pastrami auch noch auf meiner To-Do-Liste steht.

Gruß
Thomas
 

Severin

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Da schließe ich mich an. Das sieht gut aus, sowas muss ich auch noch machen. Daher hätte ich auch gerne Infos zu den Gewürzen.
 

degutschd

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
und noch einer den die Gewürzmischung interessiert.

Danke
 
OP
OP
Pitboy

Pitboy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Der Rub ist dem aus der GSV-Rezept-Datenbank sehr ähnlich.

3 EL Koriandersamen (angemörsert)
3 EL zerstoßener schwarzer Pfeffer
6 Knoblauchzehen, klein geschnitten
1 1/2 TL gelbe Senfkörner (angemörsert)
5 EL grobes Salz (engemörsert)
5 EL brauner Zucker
5 EL Paprikapulver
1 EL Ingwer, gemahlen
1 TL Mazis, gemahlen
 

fleischbräuner

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Gefällt mir sehr gut dein Puten Pastrami :respekt: - und Hurra ich hab alle Gewürze von deinen Rub noch zuhause, muss nur noch eine Putenbrust auftreiben

Danke für die Anregung und schöne Grüße :nusser:
 

hotpapa

Bundesgrillminister
Hallo Leute bin neu hier,aber grille schon zwei drei Jahre leidenschaftlich.
Sieh sehr lecker aus, finde das Pute sehr gut zu den Gewürzen passt.
Aber mit was für Fleisch macht man Pastrami sonst.?
Muss ich unbedingt probieren.
Danke fürs Rezept
Karl
 
OP
OP
Pitboy

Pitboy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Klassisch verwendet man Rindfleisch (z. B. Rinderbrust), welches zwecks Umrötung und Haltbarkeit gepökelt wird:

http://de.wikipedia.org/wiki/Pastrami

Bemühe mal bitte die Suchfunktion. Da gibt es eine ziemlich gute Anleitung von Cruiser.
 

novo

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
In Quesadillos hatte ich das auch noch nicht, gute Idee. Finde Puten-Pastrami auch recht lecker. Vom Rind ist halt der Aufwand ungleich höher, aber auch sehr lecker.
 

MarkFju

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Schaut wirklich klasse aus. Nur eine Frage noch dazu. Ich les hier, dass das Fleisch oft auch für 36 oder 48 Stunden vakuumiert in dem Kühli landet.
Bei dir waren es 24. Gibts da dann einen Unterschied oder reichen die 24h locker?
 
OP
OP
Pitboy

Pitboy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
So steht es im Rezept und so hat es bisher immer prächtig funktioniert. Daher vakuumiere ich nicht und bescheide mich mit den 24 Stunden. Ich sehe auch nicht, was zusätzliche 12 bis 24 Stunden bringen würden.
 

El_Torro

Fleischesser
... gebookmarkt... Sieht sehr lecker aus!
 

namo

Bundesgrillminister
Sehr lecker. Darf ich fragen wie lang so etwas dann haltbar ist?

MFG Tobi
 
OP
OP
Pitboy

Pitboy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Darf ich fragen wie lang so etwas dann haltbar ist?
Ehrlich gesagt, keine Ahnung.
Bei uns wird das immer innerhalb weniger Tage aufgegessen. Was nicht als Sandwich gegessen wird, landet in Quesadillas - super lecker.

Man kann das Pastrami aber auch aufschneiden, portionsweise vakuuimieren und einfrieren. Dann hat man länger dran.

Wie lange sich die vakuumierten Scheiben ohne Einfrieren halten, können evtl. andere "Pastrami-Spezialisten" hier beantworten.
 

Kirby

Fleischzerleger
Sieht sehr lecker aus, gibt es auch ein Rezept für ein fertiges Quesadilla mit Soßen + Pastrami???
 
OP
OP
Pitboy

Pitboy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sieht sehr lecker aus, gibt es auch ein Rezept für ein fertiges Quesadilla mit Soßen + Pastrami???
Irgendwie nicht. Nach meinem Verständnis ist Quesadilla so eine Art Reste-Verwertung. So sind wir ursprünglich auch darauf gekommen, die Reste vom Pastrami da hinein zu packen.

Allerdings hat sich mittlerweile bei uns folgendes (Standard-)Rezept herauskristalisiert:

Zwei große Weizen-Tortilla (Metrro) je zur Hälfte mit geriebenem Edamer belegen. Den nehme ich sehr gerne in "mexikanischen" Gerichten, z. B. für Refried Beans..
Darauf dünn geschnittener/gehobelter Eisbergsalat.
Darauf die "Fleischeinlage", in diesem Fall das aufgeschnittene Pastrami. Am Wochenende hatten wir mexikanische Chorizo genommen, das war der Hammer.
Mit einer Salsa nach Belieben beträufeln. Wir nehmen sehr gerne ein Pico de Gallo (AKA Salsa Cruda). Nicht zu viel, sonst suppt die Quesadilla durch.
In der Salsa sollte für unseren Geschmack unbedingt Koriandergrün enthalten sein. Ansonsten etwas gehackten Koriander drüber streuen.
Wer will, gibt noch ein paar eingelegte Jalapeno-Scheiben drauf.
Darauf dünne Avocado-Scheiben und ein paar "Tupfer" Sour Cream, Creme Fraiche, Schmand oder ähnlich.
Mit einer weiteren Lage geriebenem Käse abschließen und die Tortilla zuklappen.
Mit flüssiger Butter einpinseln und backen/grillen.
Wir machen das meist im Backofen mit Grillfunktion.
Wenn die Oberseite anfängt zu bräunen, werden die Quesadillas gewendet und nochmal mit Butter eingepinselt.
Hier ist höchste Aufmerksamkeit gefordert. Der Übergang von gold-braun mit leichten Röstaromen zu komplett verbrannt geht blitzschnell.

Ich hoffe, das gibt eine Anregung für eigene Experimente.
 

Kirby

Fleischzerleger
Na das klingt doch gut. Da werde ich mal experimentieren :-)
 
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