Putenbrust total verk****! Fehlerquelle?

[Pixie13]

Servus,

habe mir vor Kurzem eine schöne Putenbrust (ca. 1kg) gekauft und diese über Nacht in einer Brine ziehen lassen.
Am nächsten Tag meinen Summit Charcoal auf indirekte Hitze ausgelegt und den BBQ Guru Ultra Q installiert. Garraum sollte so zwischen 110-120°C haben und die KT von der Putenbrust hatte ich auf 75°C eingestellt.

Ab ca. 60-65°C ging fast nichts mehr! Ok, dachte ich mir, wird wohl eine Plateauphase sein. Die solls laut Internet auch bei Pute geben...
Na gut, dann lass ich es halt über Nacht aufem Grill. Am nächsten Morgen bzw. heute habe ich dann abgebrochen. Zeitweise habe ich 70°C erreicht und schlussendlich fiel die KT noch auch 67°C zurück. Die Kohle ging mir auch aus, da ich nicht damit gerechnet hatte, dass dies solch eine Zangengeburt wird.

Ein Bild der Putenbrust erspare ich euch. Die Aussenseite ist trocken und hart wie Stein, das Innere natürlich alles andere als saftig! Auf alle Fälle nix zum Essen!

Nun stellt sich die Frage, wo liegt der Fehler? Liegt es daran, dass die Putenbrust auf einer Koncis-Form mit Wasser gelegen hat?

 

[Fleischwölfchen]

Ich habe bis jetzt noch nie Putenbrust im ganzen so gemacht, also keine eigenen Erfahrungen. (nur Hühnerbrüste)
Aber m.M. sollte man eine fettarme Putenbrust eher mit höherer Temperatur machen, statt L&S. Wozu auch, das Fleisch ist von Natur aus schon zart.
Ich hätte da eher eine Temperatur von 150-160 Grad angestrebt. (auf einer Zedernholzplanke - kommt bei Hühnerbrüsten gut)
Die Koncis mit Wasser spielt da glaub ich keine große Rolle.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Das war schlicht und einfach zu lang. Putenbrust ist nun mal ein mageres Stück. Irgendwann ist jegliche Flüssigkeit draußen.
Dann kommt es auch noch darauf an woher die Pute kam. Vom Putenzüchter mit Freilauf oder von der ‚industriellen‘ Putenmast ohne viel Platz zum bewegen.
Wolltest Du Pastrami machen?

 

[homer2.0]

Pulled Pute? Probier mal statt der Brust ein schönes Keulenstück.
Alternativ mit Bacon umwickeln oder mit Speck spicken.

Ich habe öfter schon einen Putenbraten als Alternative zu PP und Ribs für die Vegetarier angeboten. Mit Brine habe ich keine Erfahrung (zieht gerne mal Wasser aus dem Fleisch).
Ich habe sie hier und da auch schonmal gespritzt mit flüssiger Butter oder Salz/Gewürzlake. Ansonsten wird sie ganz konventionell zubereitet. Gewürzt, ringsherum schön anbraten, damit sie Farbe bekommt. Anschließend kommt sie in einen Bräter mit Gemüse und etwas Flüssigkeit. Wenn alles andere fertig ist und die Pute tatsächlich noch keine 70C haben sollte, bekommt der Bräter nochmal etwas ordentliche Hitze 200/240C. dann ist die im Nu fertig, saftig und so, wie es eben die ganzen Vegetarier kennen.
Der Sud im Bräter ist eine schöne Basis für eine Soße.

 

[5E8A5T14N]

Servus,

hot and fast zubereiten. Dann klappt’s auch mit der Saftigkeit.

 

[FettieFeist]

Ich habe öfter schon einen Putenbraten als Alternative zu PP und Ribs für die Vegetarier angeboten.

Wie? Was?

 

[Fleischwölfchen]

Ach, das sind die Vegetarier, bei denen Geflügel und Fisch zu Gemüse gehört - von denen gibts auch einen Menge!

 

[Ebbel]

Der Vegetarier

 

[Pixie13]

Das war schlicht und einfach zu lang. Putenbrust ist nun mal ein mageres Stück. Irgendwann ist jegliche Flüssigkeit draußen.
Dann kommt es auch noch darauf an woher die Pute kam. Vom Putenzüchter mit Freilauf oder von der ‚industriellen‘ Putenmast ohne viel Platz zum bewegen.
Wolltest Du Pastrami machen?

Um ehrlich zu sein, ich habe die Putenbrust im Supermarkt gefunden...Gehe davon aus, dass es sich nicht um Spitzenqualität handelt...
Dass es schlussendlich zu lange war ist mir durchaus auch bewusst. Ich hab mich auch etwas auf die 75°C KT verbissen.
Ich frage mich doch eher, warum ich die 75°C KT in keiner Weise geschafft habe?
Hatte auch mal eine Putenbrust so gemacht, aber in der Pfanne angebraten und dann, so hab ich es in Erinnerung, im Backofen weitergaren lassen. Und das ging super!

Also das nächste mal vllt. bei 150-180°C grillen? Ich sag euch, das hätte mein neues Schneidebrett sein können!

 

[BBQ_FAN_01]

Ich mache solche Putenbrüste seit längerem immer (vorher ein paar Tage gewürzt einvakuumiert) im Keramikei oder im Pelletsmoker, auf jeden Fall kräftig gesmokt mit Hickory, Mesquite oder Buche. Die Temp sollte nie gross über 110-120 Grad liegen. Dauert dann so um die 4-5h bis KT 75. Am saftigsten bleibt es im Keramikei.

 

[Pixie13]

Ich hatte mehrheitlich zwischen 110-120°C...ok einmal nach oben gerauscht da ich ungeduldig wurde. Aber diese Stunde kann m.E. nicht dafür verantwortlich sein!
Könnte es an dee Brinde gelegen haben? Ich meine chemisch betrachtet ist es ja nicht die gleiche Putenbrust wie unbehandelt

 

[BBQ_FAN_01]

Aber diese Stunde kann m.E. nicht dafür verantwortlich sein!

Denke eher doch, ist mir auch schon passiert, das Zeug wird sehr schnell sehr trocken bei höheren Temp.

 

[Frank]

So langsam wird es lustig.

Um ehrlich zu sein, ich habe die Putenbrust im Supermarkt gefunden...

Bestimmt beim Gemüse für die Vegetarier.

 

[Scareface]

Putenbrust ist was kurgebratenes(zuwenig Fett)

 

[BBQ_FAN_01]

Bin nicht ganz Eurer Meinung, wenn man es so macht, wie ich es oben beschrieben habe gibt es ein Top Ergebnis.

Eine 4h Brust vom Kamado - Schmeckt gesmokt himmlisch

Gruss Andi

 

[Pixie13]

@Frank
Warum wird es lustig?

@Scareface
Falls du es noch nicht kennst, lies dich mal ein bzgl. Brine. Bisher eigentlich nur sehr gute Ergebnisse erzielt.

Aber kann mir jemand erklären, warum ich die KT von 75° einfach nicht erreichen konnte?

 

[FettieFeist]

@Scareface
Falls du es noch nicht kennst, lies dich mal ein bzgl. Brine. Bisher eigentlich nur sehr gute Ergebnisse erzielt.

Aber kann mir jemand erklären, warum ich die KT von 75° einfach nicht erreichen konnte?

Thermometer in Ordnung?

 

[Frank]

Warum wird es lustig?

Naja.....

Wenn es schon soweit ist, dass Du einen Keramiksmoker oder einen Pelletsmoker kaufen sollst um bessere Ergebnisse zu erzielen.
Oder wenn eine Putenbraten für die Vegetarier gemacht wird.
Oder wenn man behauptet, dass Putenbrust nur für kurzgebratenes geeignet ist, da es zu wenig Fett hat....

Also alles in allem ..... Einfach lustig zu lesen, was hier mit dem Brustton der Überzeugung behauptet wird.

Im Grunde hast du ja alles richtig gemacht.
Nur hast Du die Brust zu lange im Grill gelassen.
Bei KT 65° alle Regler zu und noch ne Stunde warten.....Fertig ist ein genialer Putenbraten.

Im Zweifelsfall einfach mal mit einer Fleischgabel reinstechen.
Wenn klarer Saft kommt ist das Fleisch fertig.

Und dass die Brust nach einer Nacht im Smoker furztrocken wird, kann man sich doch an 2 Fingern abzählen.

Also ..... Nothing 4 ungood.

Nochmal machen und Zweifelsfall lieber früher runter als zu spät.
Nachgaren geht immer.
Wenn es drüber ist, dann geht nix mehr.

 

[BBQ_FAN_01]

Wenn es schon soweit ist, dass Du einen Keramiksmoker oder einen Pelletsmoker kaufen sollst

Das war hier nicht die Absicht jemandem zu einem anderen Grillgerät zu verführen, natürlich geht es auch mit dem Weber. Allerdings funktionieren kleinere magere Stücke eben schon gut in einem kleinen Ei. Ich habe die Vergleichsmöglichkeiten, es auch schon zur Genüge ausprobiert und es deshalb erwähnt.

 

[Pixie13]

@FettieFeist
Hab ich dummerweise nicht überprüft...muss ich wohl nachholen!

@Frank
Alles gut
Gut, dass ich daraus keine weltmeisterliche Brust zaubern kann war mir bewusst. Eher mal try and error.
Ich denke, dass ich mich auf die 75° zu fest fixiert habe und ja, vielleicht hätte ich die Brust bei 65° mal anschneiden müssen.
Ich war derart fixiert, es muss doch gehen, so dass ich vmtl. alles ausgeblendet habe. Tja dann hab ich noch an das Gute geglaubt und gehofft, dass ich überrascht werde. War wohl nix.