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Putenbrust veredeln

aldy

aldy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Putenschinken… Ich glaube das will ich noch mit machen für dieses Jahr. Jetzt hänge ich gerade im Entscheidungsdilemma…. Daher mache ich dafür noch mal einen etra Fred auf.
Ich habe unterschiedliche Ansätze gefunden, aber ich bin noch unsicher.
Was mach ich nu? Kalträuchern, Warmräuchern, Heißrächern. Was ist am besten? Schinken, lieber nen Pastramistyle, Trockenpögeln, Lakepökeln und was ist mit Spitzpökeln? Vielleicht haben ein paar Putenveredeler mich mal ein bisschen beeinflussen?
 
aldy schrieb:
Putenschinken… Ich glaube das will ich noch mit machen für dieses Jahr. Jetzt hänge ich gerade im Entscheidungsdilemma…. Daher mache ich dafür noch mal einen etra Fred auf.
Ich habe unterschiedliche Ansätze gefunden, aber ich bin noch unsicher.
Was mach ich nu? Kalträuchern, Warmräuchern, Heißrächern. Was ist am besten? Schinken, lieber nen Pastramistyle, Trockenpögeln, Lakepökeln und was ist mit Spitzpökeln? Vielleicht haben ein paar Putenveredeler mich mal ein bisschen beeinflussen?
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Was hast du vor?
Rohschinken oder Kochschinken?
Ich Persönlich würde vom Rohschinken abstand nehmen, wegen den Salmonellen.
Ab und an mach ich unseren Putenschinken selber und das ohne großen Aufwand. Putenbrust mit einem Geflügelsalz ordentlich einreiben, über nacht ziehen lassen, dann ab auf den Grill, indirekt bei 120-130 grad auf Kerntemperatur 68 und dann abkühlen lassen. Das schneiden wir dann dünn auf. Schmeckt mir am besten. Ist zwar nicht unbedingt mega saftig, dafür lecker und einfach.
 
riese82 schrieb:
Was hast du vor?
Rohschinken oder Kochschinken?
Ich Persönlich würde vom Rohschinken abstand nehmen, wegen den Salmonellen.
Ab und an mach ich unseren Putenschinken selber und das ohne großen Aufwand. Putenbrust mit einem Geflügelsalz ordentlich einreiben, über nacht ziehen lassen, dann ab auf den Grill, indirekt bei 120-130 grad auf Kerntemperatur 68 und dann abkühlen lassen. Das schneiden wir dann dünn auf. Schmeckt mir am besten. Ist zwar nicht unbedingt mega saftig, dafür lecker und einfach.
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Danke für deine Idee. Ja das ist genau die Frage, was ist jetzt am besten. Ich denke Salmonellen sind bei Einhaltung von Kühlung und Hygiene beim Rohschinken kein Thema. Ich denke dann wird es auch vermutlich wie ein Lachsschinken. Zumindest war es beim Hühnchen so. Deswegen jetzt die Frage ob man beim Warm- oder Heißräuchern auch auf was geiles kommt. Zu trocken sollte es definitiv nicht werden.
 
aldy schrieb:
Danke für deinen Input, kannst du kurz sagen warum Dummheit nur ok fandest. Wegen dem Aufschneiden oder Geschmack oder Konsistenz?
Mfg Alex
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Werder noch, Pute ist halt recht Fettarm was sich leider auch auf den Geschmack auswirkt. Das einzige was ich heute noch aus Pute machen sind Schnitzel.
 
aldy schrieb:
Ich denke Salmonellen sind bei Einhaltung von Kühlung und Hygiene beim Rohschinken kein Thema.
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IMHO lassen sich Salmonellen nur thermisch zerstören was bei Rohschinken ja nun mal nicht gegeben ist.
Ich würde an deiner Stelle auf den Kollegen @riese82 hören, der hat Ahnung!
Aber es ist ja hoffentlich nur deine Gesundheit und denken kann man viel 😉
 
Danke @elGringo. Ich musste erstmal meinen Tippfehler in meinem Post korrigieren… immer wieder lustig was das autofill so treibt…
Wenn man das Salmonellenthema dann nimmt wäre Warmräuchern ja dann auch raus. Das hieße ja auch das ich mit meiner Entenbrust ja auch Gefahr laufe mit dem Thema. Da muss ich noch mal in mich gehen….
 
aldy schrieb:
Danke @elGringo. Ich musste erstmal meinen Tippfehler in meinem Post korrigieren… immer wieder lustig was das autofill so treibt…
Wenn man das Salmonellenthema dann nimmt wäre Warmräuchern ja dann auch raus. Das hieße ja auch das ich mit meiner Entenbrust ja auch Gefahr laufe mit dem Thema. Da muss ich noch mal in mich gehen….
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Letztendlich geht jeder das Risiko selbst ein.
Ich für mich lasse die Finger davon, weil bei uns Kinder mitessen, vor allem wenn Besuch da ist.
Salmonellen werden ja immer weniger, man hat das mittlerweile sehr gut im Griff. Man muss schauen wo kommt die Salmonelle her und wo wird sie verbreitet. Hast du eine Vertrauensvolle, bei der von Fütterung und Hygiene im Stall bis hin zu Schlachtung alles passt, wird das Problem geringer sein. Ausschließen kann man es nicht.
Aus einem Fall von einem Kunden von mir, kann ich dir Berichten, dass das Thema Salmonellen recht komplex ist. Der Kunde produziert frische Zwiebelmettwurst. Er zieht aus jedem Batch den er herstellt eine Probe und lässt diese Untersuchen. Ist die Probe in Ordnung geht die Mettwurst in den Verkauf. Er baut eine Hürde in dem Produkt auf, dass sich keine Salmonelle mehr vermehren kann. Also sollte wenn in der Untersuchung keine Gefunden wird sich auch keine mehr finde. Jetzt hatte er den Fall, dass die LMÜ im Supermarkt eine Probe gezogen hat und siehe da, es würden salmonellen gefunden. Man hat festgestellt es bilden sich nester mit den Dingern und das man nur Schwer hier eine 100% Sicherheit nicht geben kann. Der Kunde produziert keine Zwiebelmettwurst mehr. Das Risiko ist ihm zu groß.
Wie gesagt muss jeder selber wissen. Aber wenn, frisches Material, ordentliche Hygiene und auf NPS würde ich nicht verzichten. Dann wird das Risiko denke ich gering sein. Ansonsten, ich zitiere meinen Mibi Prof:"kack de malheur"
Vg Andreas
 
Hi Andreas, danke für deinen ausführlichen Beitrag und den Kontext. Klar im gewerblichen Umfeld ist das noch mal eine ganz andere Nummer.
Im privaten bin ich da bei deinem letzten Absatz, man arbeitet nach den gängigen Regeln mit Augenmaß. Ich probiere meine Kreationen immer selbst bevor die anderen ran dürfen, also trifft es mich dann auch in erster Linie mich… ✊
 
Ich kann empfehlen (so mache ich es seit Jahren) für eine übliche Trutenbrust, meine Notizen

Pastrami-Rub
3 EL Koriandersamen (frisch gemahlen)
3 EL schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
6 Knoblauchzehen (klein geschnitten)
1 1/2 TL Senfsamen
5 EL grobes Salz
5 EL brauner Zucker
5 El süßes Paprikapulver
1 EL Ingwer, gemahlen
1 TL Muskatblüte

über Nacht im Kühlschrank oder vakuumieren ein paar Tage
Smoker, 110 Grad (evtl. noch eine Stunde 85 grad), Mesquitepellets oder Chunks (Mesquite mit Zigarrenaroma passt perfekt für Pute)
zieht sich 4-6h, KT 73 rausehmen.
Abkühlen lassen, am nächsten Tag essen oder mit der Schnittmaschine portionsweise vakuumieren
 
BBQ_FAN_01 schrieb:
Ich kann empfehlen (so mache ich es seit Jahren) für eine übliche Trutenbrust, meine Notizen

Pastrami-Rub
3 EL Koriandersamen
3 EL schwarzer Pfeffer
6 Knoblauchzehen (klein geschnitten)
1 1/2 TL Senfsamen
5 EL grobes Salz
5 EL brauner Zucker
5 El süßes Paprikapulver
1 EL Ingwer, gemahlen
1 TL Muskatblüte

über Nacht im Kühlschrank oder vakuumieren ein paar Tage
Smoker, 110 Grad (evtl. noch eine Stunde 85 grad), Mesquitepellets oder Chunks (Mesquite mit Zigarrenaroma passt perfekt für Pute)
zieht sich 4-6h, KT 73 rausehmen.
Abkühlen lassen, am nächsten Tag essen oder mit der Schnittmaschine portionsweise vakuumieren
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das klingt schon mal gut… also ein Strich beim Pastramistyle…
 
Ok, also es zeichnet sich jetzt eine Tendenz ab. Das mit dem Pastramistyle werde ich mal im Frühjahr machen.
Ich werde einen als Rohschinken machen und eine Brust wird Spitzgepökelt dann 2-3h warmgeräuchert und dann SV auf 75Grad gezogen…. Das jetzt mal als Ergebnis meiner Recherchen und Überlegungen…
Mfg Alex
 
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