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Pyromen plant erste Mettwurst

Pyromen

Pyromen

Schlachthofbesitzer
15+ Jahre im GSV
Moin. Ich hab versucht mich schlau zu lesen. Mein Plan sind Mettwürste. Ich habe vor Sie in Lake zu Reifen. Nun meine Fragen:
Brauche ich Starterkulturen?

Hukki ist geeignet für die Methode?
Geht das auch mit Schweibedarm?

Suche ein Rezept das gelingt.

In manchen Rezepten wird Umrötemittel verwendet. Ist das nötig?

Beim Abhängen wird die Wurst mit ? % er Salzwasserlake oder wasser besprüht?

Danke schon mal im Voraus.
Pyromen
 
Hi, so ein Rezept (Mettwurst in Lake) hab ich noch nie gesehen. Wo hast Du das her? Normalerweise kommt das Pökelsalz einfach ins Hack.
VG
Peter
 
Moin Pyromen
Hier ein PDF mit guter Anleitung:
https://www.oekolandbau.de/fileadmi...cherhandwerk/fl_modul_c/fl_c_03/flmc03_07.pdf

Hier noch eine Anleitung für herkömmliche Herstellung:
https://www.oekolandbau.de/fileadmi...cherhandwerk/fl_modul_c/fl_c_03/flmc03_12.pdf

Kannst du dir ja mal zu Gemüte führen, vielleicht hilft es dir weiter.
Andreas
P S Hätt ich deinen ersten Link geöffnet, hätte ich mir meinen sparen können. Hukkis kannst du nehmen. Ob du die Wurst nach der Lake mit Wasser befeuchtest, hängt von deinen häuslichen Gegebenheiten ab. Feuchter Kellerraum oder trockene Küche?
 
Moin Pyromen
Ich habe bisher auch lieber Schulter genommen, die enthält mehr Bindegewebe als der Nacken und so bekommt man mehr und besser Bindung in die Wurstmasse. Viel Erfolg.
Andreas
 
Das soll mein erster Versuch werden. In Schweinedarm 28/30 und Hukki möchte nur 2 kg machen. Nacken ist im Moment im Angebot.
Wenn ich das richtig verstehe bindet si h Nacken ubd Bauch nicht richtig? prinzipiell geht das aber oder. ?
 
Mettwurst weiß ich nicht , kenn ich nicht. Aber ich nehm immer das Fleisch das ich gerade habe ( von eigenen Schweinen) das kann dann auch schon mal Schnitzlfleisch sein und hatte noch nie Probleme beim Wursten. Man muß halt dann nur den Fettanteil mit Rückenspeck erhöhen
 
klar geht das aber du musst länger kneten bis die Masse bindig ist

Gruß
Markus
 
Ist das besser als Nacken?
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Dann brauchst du aber noch günen Speck sonst wirds zu Mager und du bekommst keine Bindung
 
Habe Bauch bestellt und fetten Rückenspeck. Welches Verhältnis ist am besten? Abfüllen möchte ich in hukki 55/30 Ubd 28/30 er Schweinedarm. Wie lange müssen die Kaliber abhängen?
 
Da hast du mich auf den falschen Fuß erwischt da habe ich keine Ahnung, ich meinte mal gelesen zu haben 30% zur gesammt Masse mageren Fleisches
 
Kommt darauf an wie fett der Bauch ist. In der Wurst wären 20% mager (dann musst Du noch länger kneten), 30% Fett passt. Mal einen Vorschlag: Nimm mal 60% von Deinem Schnitzelfleisch, 25% Bauch (wenn das kein Magersuchtschwein war) und den Rest grünen Speck. Sollte erstmal passen. Wenn Du es kerniger musst Du die Menge an grünem Speck erhöhen.
Schönen Gruß
Peter
 
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