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Pyromen's erster Schinkenspeck und Bauch.

Pyromen

Pyromen

Schlachthofbesitzer
15+ Jahre im GSV
Ich hab mich die letzten Tage mit dem Thema Schinkenspeck beschäftigt und bin mir aber immer noch nicht sicher über den Ablauf.

Mein Stück hat 1 700g und ist mit einer 40g NPS Mischung je kg Vakuumiert.

Der eine wäscht die Gewürze ab, der Andere lässt sie drauf.
Wässern?
Durchbrennen?
Reifezeit?
Anzahl Dauer Räuchergänge?
Weitere Reifezeit?

Mit freundlichen Grüßen Pyromen

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Jetzt erstmal hinsetzen und durchatmen.
Du pökelst ja im Vakuum daher entfällt das durch brennen.
Ich mache das so Fleisch würzen ein vakuumieren und zwei Wochen vergessen.
Auspacken und die alten verbrauchten Gewürze abwaschen und frische wieder auftragen.
Wässern entfällt eigentlich, aber 40 gr./kg finde ich viel schneid dir mal ein Stück ab wenn er soweit ist und probiere wenn er dir zu salzig ist wässere Ihn.
Wie lange hängen lassen das läßt sich nicht so einfach sagen, ich habe Bauch auch schon nach 24 Std. zum räuchern in den Schrank gehängt und habe auch schon 7 Tage hängen lassen.

Ich beobachte immer und fühle hin und wieder und schaue wie fest das Fleisch ist, irgendwo habe ich mal gelesen das es nach einem Gewichtsverlust von ca. 35% perfekt währe zum Räuchern. Ich weiß nur nicht wo ich das hier gelesen habe.
Räuchergänge ja ne, ja doch kann von 3- 38 sein, nicht wundern, ich habe letztes Jahr ein Filet im Schrank übersehen und nach einem groben überschlag kam ich auf, ich glaube auf 72 Durchgänge das Fleisch war fast schwarz sehr fest aber noch saftig. Räuchere solange bis die Farbe stimmt.
Die anschließende Reifezeit ist auch sehr unterschiedlich ich lass meinen Bauch immer so 7-10 Tage hängen und mach natürlich immer wiedermal einen Geschmacks test.
Wenn es mir schmeckt ist er fertig und wird vakuumiert und eingefroren bzw diese Fuhre geht an Freunde und Bekannte. Ich verschenke viel zu Feiern und Weihnachten.

Sauberkeit ist natürlich das a und o, das braucheich ja nicht extra zu erwähnen

Gruß
Markus
 
Gut abspülen aber wässern würde ich nicht.
(40g sind schon viel, ich verwende bei meinem Bauchspeck nur 35g pro Kilo)
Dann 2-3 Tage zum durchbrennen aufhängen, damit das Salz sich schön verteilt und die Restfeuchte vom abspülen verschwindet.
Ich würde 3-4 Räuchergänge machen, je nach Geschmack.
Danach noch 2 Tage abhängen und dann genießen.

Viel Glück. :anstoޥn:
 
Wombads schrieb:
Jetzt erstmal hinsetzen und durchatmen.
Du pökelst ja im Vakuum daher entfällt das durch brennen.
Ich mache das so Fleisch würzen ein vakuumieren und zwei Wochen vergessen.
Auspacken und die alten verbrauchten Gewürze abwaschen und frische wieder auftragen.
Wässern entfällt eigentlich, aber 40 gr./kg finde ich viel schneid dir mal ein Stück ab wenn er soweit ist und probiere wenn er dir zu salzig ist wässere Ihn.
Wie lange hängen lassen das läßt sich nicht so einfach sagen, ich habe Bauch auch schon nach 24 Std. zum räuchern in den Schrank gehängt und habe auch schon 7 Tage hängen lassen.

Ich beobachte immer und fühle hin und wieder und schaue wie fest das Fleisch ist, irgendwo habe ich mal gelesen das es nach einem Gewichtsverlust von ca. 35% perfekt währe zum Räuchern. Ich weiß nur nicht wo ich das hier gelesen habe.
Räuchergänge ja ne, ja doch kann von 3- 38 sein, nicht wundern, ich habe letztes Jahr ein Filet im Schrank übersehen und nach einem groben überschlag kam ich auf, ich glaube auf 72 Durchgänge das Fleisch war fast schwarz sehr fest aber noch saftig. Räuchere solange bis die Farbe stimmt.
Die anschließende Reifezeit ist auch sehr unterschiedlich ich lass meinen Bauch immer so 7-10 Tage hängen und mach natürlich immer wiedermal einen Geschmacks test.
Wenn es mir schmeckt ist er fertig und wird vakuumiert und eingefroren bzw diese Fuhre geht an Freunde und Bekannte. Ich verschenke viel zu Feiern und Weihnachten.

Sauberkeit ist natürlich das a und o, das braucheich ja nicht extra zu erwähnen

Gruß
Markus
Zum Vergrößern anklicken....

....ich danke dir für deine Worte , dachte mir schon öfters verlass dich auf dein gefühl und probieren geht über studieren!:essen:
 
Da würde ich mindestens 20 Tage pökeln.
 
Moin. Habe jetzt den Bauch 1 Tag getrocknet und 2x 12h mit 12h Pause geräuchert.Jetzt hab ich ihn zum trocknen aufgehängt. Ist es normal das er bei der Luftfeuchtigkeit zu schwitzen bdginnt? Also auf der Oberfläche wieder feucht aussieht wie? 12C° 90%
 
Pyromen schrieb:
Ist es normal das er bei der Luftfeuchtigkeit zu schwitzen bdginnt? Also auf der Oberfläche wieder feucht aussieht wie? 12C° 90%
Zum Vergrößern anklicken....
Mit diesen Werten bist Du schon ziemlich nahe am Taupunkt. Kann gut sein, daß nicht dein Speck "schwitzt" sondern die Luftfeuchtigkeit darauf kondensiert...
 
Pyromen schrieb:
Hängt im Fliegenschrank auf dem Dachboden
Zum Vergrößern anklicken....
Und, ist dein Dachboden gut isoliert oder hast du da größere Temperaturschwankungen im Tagesverlauf? Die Luft würde sich dann nämlich schneller erwärmen als der Speck und in der Folge die sehr hohe Luftfeuchtigkeit am kalten Speck kondensieren. Da wäre der Schimmelbefall quasi vorprogrammiert...
 
Dann würde ich den Schinken in den Kühlschrank hängen. Aber ein paar mal am Tag die Türe öffnen wegen dem Luftaustausch
 
Und wenn ich das Bauchfleisch morgen vakuumiere und nicht weiter abhängen lasse. Verzehrfähig ist es doch auch unabgehangen. Oder? Kann es nicht im dem Kühlschrank legen. Kein Platz.
 
Kannst du machen, wenn du nicht unbedingt harten Schinken haben möchtest. Je länger der hängt, umso härter wird er nämlich.
 
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Schon mal 1 Stück frühzeitig angeschnitten und gerettet. Der Geschmack ist super . Ist zwar nicht so schön fest aber trotzdem toll geworden. Die anderen Stücke hängen jetzt im Holzräucherofen mit einem Luftentfeuchter bei 12°C und 75% .
Ich hoffe das wird jetzt was

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Sieht gut aus.
 
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