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R-Brust für Brisket

daButcher

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
@ : ich bin seit 15 Jahren Metzger und unser Familienbetrieb wirtschaftet nun in der 3. Generation genau wie von mir beschrieben.

Wir wurden von der Zeitung "Feinschmecker" auch schon als Metzger des Jahres ausgezeichnet, also so verkehrt wird's dann wohl doch nicht sein ;-)

Und wo steht in den zwei links bitte was von 2-3 Wochen abhängen und dann verpacken? Wenn ein Fleisch 2-3 Wochen abhängt hat es auf der Außenseite eine gewisse Keimbelastung von der Zeit in der Kühlung (Tür wird geöffnet ect) und wenn ich es dann in einen Beutel packe, Steck ich die ganzen Keime ja mit rein. Es ist zwar ohne Luft aber es gibt auch Keime die keine Luft benötigen.

Mit abhängen meint Man immer die Reifung. Wenn ein Kunde z.B. fragt wie lang hängt denn ihr Rinderfilet denn ab. Dann sagt die Verkäuferin mind. 3 Wochen drunter wird es nicht verkauft. Dann heißt das: Freitag geschlachtet, Montag zerlegt und verpackt und 3 Wochen nach dem Schlachttag darf es verkauft werden.

Die Reifung beginnt mit der Schlachtung des Tieres und ist im ganz groben Sinne eine kontrollierte Verwesung.

Gruß

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Gast-693UG8

Guest
@daButcher: dann habe ich Deinen ersten Post falsch verstanden - sorry :prost: .
 
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Baum

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Vegetarier
Status: heute Nacht um 6 ist das Feuer ausgegangen und um 9 hab ich es wieder angezündet.
Das Brisket hängt nun seit 3 h bei 70 grad. Langsam werde ich ungeduldig.

Gemoppt wird mit Apfelsaft, Essig und Worcestersauce.

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Baum

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Vegetarier
Übrigens: Die frischen Zwiebel sind mittlerweile genau so trocken wie wenn man pulverisierte verwendet hätte.
 
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Baum

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Vegetarier
Weil ich saumüde war und weil ich alle Zeit der Welt habe. Natürlich hat das massiv zu Verzögerung geführt weil beim Restart die KT nur noch bei 23 grad war. Aber ich habs nicht eilig!
 
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Baum

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Vegetarier
KT 86. Ich glaube langsam wirds.
 
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Baum

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Vegetarier
Uff, es ist vollbracht.

Runtergenommen bei 91 grad um 18.30 und 1 h auf dem Grill mit erloschenen Kohlen ruhen lassen.
Auf die Waage: 820 g (start: 1360)

Und zu zweit gleich mal gut 2/3 verputzt.

Superlecker. Supersaftig. Kein bisschen Knorpel oder Fett. Aber deutlich zu wenig Rauch. Ich habs neulich mal bei Ribs übertrieben und nun quasi untertrieben.

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Bis zum nächsten Mal!!!
 

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Räucherbude

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
:happa:Mmmm sieht gut aus. :thumb1:
 

Traekulgriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Passt !:thumb2:

Gruß Matthias
 

PhilippII

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
großes kino:essen!:
 
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