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Räucher-Anfänger versucht sich an versch. Schinken

m.a.g.

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Hi,

wollte euch mal von meinem Vorhaben berichten und hoffe auf Tipps. ;)

1. Schweine-Unterschale (ca. 2,6kg)
Gewürze je kg Fleisch:
45 gr. NPS
10 gr. Pfeffer
4 gr. Koriander
8 gr. Knoblauch
1 gr. Lorbeer
6 gr. Wachholder
8 gr. Zucker
6 gr. Senfkörner

Geplant sind 17 Tage Pökeln.

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2. 3 x Schweinerücken je ca. 2 kg
Gewürze je kg Fleisch:
45 gr. NPS
8 gr. Pfeffer
1 gr. Lorbeer
2 gr. Koriander
4 gr. Wachholder
8 gr. Zucker
1-2 Nelken

Hab da ein wenig bei Zeus abgeschaut.. ;) Auch hier sind 17 Tage Pökeln geplant.

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3. Schweinebauch (2,5kg)
Gewürze je kg Fleisch:
50 gr. NPS
10 gr. Zucker
10 gr. Wachholder
4 gr. Koriander
2 gr. Rosmarin

Auch wieder 17 Tage Pökeln.

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Was meint ihr zu der Pökeldauer. sind 17 Tage genug oder eher zu wenig?

Wenn ich die 17 Tage einhalte, geht es nächsten Mittwoch los mit Wässern / abwaschen ... und Freitag dann das erste mal räuchern.
 

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TJP

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo,

ich lasse gerne alles einen guten Monat liegen.
Hat bis her nicht geschadet.
---
LG
 
OP
OP
m.a.g.

m.a.g.

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Hi,

sorry, daß hatte ich vergessen. Ich habe am 30.09. gepökelt. Die Schinken sind also schon 9 Tage eingeschweisst.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Dein Fleisch sieht sehr gut aus.
Besonders Karreespeck.
Ist 50g NPS für Bauch nicht ein bisschen zu viel, oder soll nicht lange suren?
 

DJTMichel

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Hallo,

ich lasse gerne alles einen guten Monat liegen.
Hat bis her nicht geschadet.
---
LG

:thumb2: die letzten beiden Reh- + Wildschweinkeulen lagen bei mir sogar über 8 Wochen mit 35g NPS / kg im Keller, im Sommer mochte ich nicht räuchern ...
 
OP
OP
m.a.g.

m.a.g.

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Dein Fleisch sieht sehr gut aus.
Besonders Karreespeck.
Ist 50g NPS für Bauch nicht ein bisschen zu viel, oder soll nicht lange suren?

Evtl. ist mir dann hier ein Fehler unterlaufen. Wusste nicht, daß man hier mit weniger NPS arbeitet. Kann ich das irgendwie "wieder gut machen" ?
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Evtl. ist mir dann hier ein Fehler unterlaufen. Wusste nicht, daß man hier mit weniger NPS arbeitet. Kann ich das irgendwie "wieder gut machen" ?

Ich nehme für Schweinebauch 30 -35g nur.
Bauch ist dünn und brauchst ihn danach nicht wässern.
Oder muss nur kurz pökeln, abwaschen und bisschen länger durchbrennen.
Bei Schinken ist anders, man kann Schinken mit 50g NPS pökeln.
Aber muss dann Schinken wässern.
 
OP
OP
m.a.g.

m.a.g.

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Hi,

vielen Dank, dann werde ich den Bauch etwas früher rausnehmen. Den Schinken werde ich dann wässern. Reichen da 24 Std.?
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hi,

vielen Dank, dann werde ich den Bauch etwas früher rausnehmen. Den Schinken werde ich dann wässern. Reichen da 24 Std.?

Etscheident ist Gewicht von Fleischstück.
Für 3 kg Nacken, Schlegel (mit 50g NPS/Kg) brauchst 8 bis 12 Stunden.
Muss nach 6 Stunde immer kontrolieren.
Ich lege Fleisch in Waschbecken 20L und wechseln Wasser darin nicht,
nach 6 Stunden schneide klein Stück Fleisch ab und koste es.
Fleisch soll gar nicht salzig schmecken.
Später wird Salzgehalt von Kern zum Rand ausgeglichen und wird gleichmäßig.
 
OP
OP
m.a.g.

m.a.g.

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Super, danke Dir .. so werde ich es versuchen.
 
OP
OP
m.a.g.

m.a.g.

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Hallo,

hier mal ein Zwischenstand...

Der Schweinebauch ist mittlerweile 5 mal geräuchert, die Unterschale und der Schweinerücken 4 mal.

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OP
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m.a.g.

m.a.g.

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Was meint ihr, wie lange muss der Karreespeck (Schweinerücken) reifen? Geplant waren 4-5 Wochen. Reicht das?
 

onkel rübe

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
3-4 Wochen reichen aus kommt darauf an wie du ihn haben willst, der eine mag’s so der andere so, wie immer.
 
OP
OP
m.a.g.

m.a.g.

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Danke dir ... dann werde ich mal Anfang Dezember einen Anschnitt wagen. :prost:
 
OP
OP
m.a.g.

m.a.g.

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Hallo,

ich habe heute den Bauchspeck angeschnitten. Der ist richtig lecker. :)


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