Räucheranfängerin braucht Starthilfe

[nadine_2012]

Hallo zusammen,
bei uns im alten Schlachtraum steht ein alter Räucherschrank, in dem mein Schwiegervater bis vor 2 Jahren noch Bratwürste und Schinken geräuchert hat. Leider ist er zwischenzeitlich verstorben ohne sein Wissen weiter zu geben...
Wir haben vor kurzen eine Sau geschlachtet und ich habe mich ans Räuchern gewagt, meine Schwiegermutter hat etwas unterstützt, aber sie kennt alles auch nur aus Beobachtungen und war nie wirklich dabei.

Ich kann noch viel lernen und verbessern, aber mein größtes Problem ist der Sparbrand beim Kalträuchern vom Schinken. Die Glut geht immer aus!!
Ich verwende das Räuchermehl im Bild und die Anzündhilfe. Hab das Mehl fest gedrückt, lass es außerhalb vom Schrank anbrennen, schiebe dann den Kasten rein, lass dann sogar 7-10 cm rausstehen aus dem Schrank, aber es geht nach kurzer Zeit aus. Ich weiß, mein Schwiegervater saß immer stundenlang mit dem Bunsenbrenner vor dem Kasten und hat gezündelt... aber die Zeit habe ich nicht.
Habt Ihr Ideen was ich alles anders machen könnte, was ich beachten muss etc??
Ich hab einfach von nix ne Ahnung

 

[Broilermanny]

Hallo Nadine,
die Zuluft ist wichtig. Im unteren Bereich müsste eine Klappe/ Schieber sitzen.
Ohne Luft keine Glut
Da das Holzmehl flach aufliegt würde ich es nicht zu stark anpressen.
Hast Du mal geguckt ob noch gelochte Sparbrandschienen rumliegen?

 

[DerTeufel]

Als ich den Anfang gelesen hatte "Räuchermehl geht immer aus" dachte ich erst klassischer Fall von zu grobem Mehl. Die Körnung 500/1000 verwende ich selber, von daher sollte das also passen.

Kann es sein, dass da noch ein Blech fehlt? Und dass dort wo du jetzt das Mehl drin hast eigentlich die Asche gesammelt wird? Wenn ich das richtig sehe, soll die Luft vorne durch die drei Löcher ziehen und dann durch die Schlitze, damit käme sie aber "über" dem Mehl an. Daher meine Vermutung dass da noch was fehlt, was in diesen Kasten eingelegt wird, so dass die Luft von unten kommt und ein Zug entsteht.

Alternativ könntest du dir mit einem Sparbrand behelfen, die gibts in verschiedenen Größen und Ausführungen zu kaufen.

 

[alfaben]

Dein Schrank entspricht in etwa dem einer einfachen klassischen Selch.
Bei meiner gemauerten Selch ist bzw. war das genauso.
Der Spänekasten als Einschub mit Bohrungen.
Die Suche nach einer Klappe, Schieber, Sparbrandschienen oder irgendwelchen Dingen die in den Kasten eingelegt werden kannst du dir schenken.

Hier ein Bild von meinem Spänekasten aus diesem Thread: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/auf-gehts.248530/

In dem Thread siehst du auch sehr schön den Aufbau der Selch. Wie du siehst keine Schieber oder sonst irgend etwas.
Mein Spänekasten hat im oberen Bereich Bohrungen und im unteren Bereich waren die Sägespäne.
Es kann durchaus sein, daß dein Räuchermehl zu fein ist für diese Art der Raucherzeugung. Bekannte von mir räuchern auch noch mit einem Spänekasten und die verwenden Sägespäne aus dem Sägewerk (also wesentlich gröber). Bei denen ist der Spänekasten aber mindestens bis zur Hälfte befüllt.
Anfangs hatte ich damit auch experimentiert. Lief anfänglich so wie bei dir, aber nach ein paar Tests hat es funktioniert.

Das mit dem Spänekasten kannst du dir aber schenken. Zum Kalträuchern brauchst du nur ganz wenig Rauch (Intensität der einer Zigarette).
Kaufe dir einen Sparbrand z.B. von Beeketal. Stelle ihn auf Metallfüße an die Stelle wo der Einschub war und verschließe die Einschuböffnung (z.B. mit einem Blech) bis auf einen einstellbaren Spalt.
Somit dürften deine Probleme gelöst sein.
Die runden Öffnungen die der Schrank noch hat sind das Rohre (evtl. zum Abkühlen des Rauches) die durch den Schrank verlaufen oder nur Zuluftöffnungen?
Könntest du einmal ein Bild vom Inneren machen.

 

[fisch2]

Hallo @nadine_2012 , auf dem Bild vom Aschekasten sieht es aus, als ob zumindest auf der rechten Seite ein Winkel eingeschweisst oder -genietet wäre. Schau doch mal, ob da links auch noch so etwas ähnliches oder zumindest der Rest einer Schweissnaht oder die Bohrung für eine Niete zu finden ist. Denn vermutlich lag da einmal ein Lochblech oder Metallgitter drauf. Und darauf wurden die Sägespäne geschüttet. Somit bekam die Glut von unten durch die drei Bohrungen und die Schlitze im Aschekasten Luft.
Bei der Anordnung, die du momentan hast, müssen sie fast zwangsläufig ausgehen weil sie wie @Broilermanny schon geschrieben hat, keine Luft bekommen. Vermutlich besteht das Problem schon länger, denn sonst hätte dein Schwiegervater nicht stundenlang "zündeln" müssen. Mit einem engmaschigen Gitter oder Lochblech, das über dieser Aufkantung im Aschekasten liegt, dürfte das eigentlich gelöst sein. Oder wie @DerTeufel sagt, mit einem Sparbrand. Das sind ja auch nur Metallgitter oder Lochbleche auf Beinen.
Eine andere Möglichkeit wäre evtl. gröbere Späne zu verwenden und nur locker reinzuschütten. Früher hatten sie nichts anderes als Sägespäne vom Brennholz sägen oder von einem Sägewerk. Wirst halt nicht trocken genug bekommen, falls du ein Sägewerk in der Nähe hast. Gibts natürlich auch zu kaufen, aber wenns nix ist, hast den Sack rumstehen.
Darum ist ein Trockenversuch vor dem eigentlichen Räuchern immer ratsam, wenn man seinen Schrank noch nicht kennt. Einfach verschiedene Varianten probieren.

 

[alfaben]

So wie das aussieht ist im Spänekasten aus Blech ein umgekehrtes V geformt worden, das am oberen Steg 3 Schlitze aufweist. Dieses V teilt den Spänekasten in 2 Teile auf. Wenn man den Spänekasten von vorne betrachtet fällt auf, daß die 3 Bohrungen innerhalb des V liegen und als Zuluftzufuhr dienen. Die Zuluft tritt dann durch die 3 Schlitze aus.
Bei den Spänekästen liegen die Sägespäne ganz einfach am Boden. Ohne irgendwelche Lochbleche, Metallgitter oder sonst irgendetwas.
War ja bei meiner Selch auch so und wie du siehst das hat funktioniert.
Eine Luftzufuhr von unten braucht so ein Ding nicht. Funktionsweise in etwa der eines gemauerten Kachelofens. Hier liegt das Holz auf einer Schamottplatte und bekommt bis zum Schließen der Oftentüre (nachdem das Holz abgebrannt ist ) die Luft von vorne.
Du könntest jetzt im oberen Teil deiner Spänekiste zusätzliche Bohrungen machen um mehr Zug zu erhalten.
Bzw. du kannst ja den Spänekasten etwas aus dem Räucherofen herausstehen lassen (Späne dann ein Stück weiter hinten aufschütten) und somit hast du auch wieder mehr Zuluft (gleiches Vorgehen wie jetzt nur mit gröberen Spänen).
In den Spänekästen wurden bzw. werden die Sägespäne etwas angefeuchtet (bessere Rauchentwicklung).

Spare dir die Arbeit und kaufe dir einen Sparbrand.

 

[Datschi]

Hallo, ich habe letztes Jahr bei meinem Kollegen einen ähnlichen Schrank mit gleichem Spänekasten wieder in Betrieb genommen. Damit gibt es ein paar Dinge zu beachten:

1. Das innere mittlere Blechdreieck muss an der Unterkante richtig sauber sein, damit Luft durch den kleinen Spalt an die Glut kann.
2. Unter die Sägespäne gehören ganz unten ein paar Holzspäne (ca. 5x1 cm) - am besten Kienspan - und darauf locker eine Schicht grobe Hobelspäne für die Luftzirkulation bis zur Oberkante des mittleren Dreiecks. Dann bis knapp unter die Kastenkante mit Sägespänen auffüllen und diese nur leicht andrücken.
   
3. Man lässt an der Vorderseite des Kastens ein paar Zentimeter von den Spänen frei, damit man dort die Holzstücke anzünden kann.
4. Ein Lockfeuer (Papier durch die Ascheklappe verbrennen) am linken Kamin kann den Zug auslösen, wenn der gesamte Kamin recht kurz ist und nicht gut zieht.
5. Der Schrank hat evtl. innen, am oberen Rohranschluss, noch einen Schieber, mit dem man die Luft regulieren kann. Wenn vorhanden, diesen am Anfang ganz öffnen und nach einer Stunde etwa halb schließen.
6. Mit dem Brenner beim anzünden lange genug hinhalten, damit eine schöne Glut entsteht.

Mehr weiß ich leider nicht dazu.

 

[nadine_2012]

Vielen Dank schon mal für all die Ratschläge. Da sind ja doch verschiedene Ansätze dabei...
Mein Schwiegervater hat tatsächlich mit grobem Sägemehl vom Holzabsägen hier am Hof geräuchert, aber so dolle war das auch nicht, war ne Sache von stundenlangem davorsitzen...Ich werde mir den Spänekasten nochmal anschauen, vielleicht sind die Zuglöcher verstopft oder so? Oder ich mach mir die Arbeit nicht und kaufe mir einen Sparbrand und versuche damit mein Glück ?

 

[Rooster]

Hallo Nadine,
ist die Frage, hast Du Zeit, dann die Schublade richten. Hast Du keine Zeit, dann kauf Dir nen Sparbrand, hier oder hier.

 

[nadine_2012]

Hallo Nadine,
ist die Frage, hast Du Zeit, dann die Schublade richten. Hast Du keine Zeit, dann kauf Dir nen Sparbrand, hier oder hier.

...das ist genau das Problem: die Zeit! Hab drei kleine Kinder, da kann ich nicht stundenlang vorm Ofen sitzen Da auch schon Schinken im Ofen hängen werde ich mir vermutlich einen Sparbrand kaufen und dann übern Sommer mal die Schublade in Angriff nehmen/ anschauen und Proberäuchern-wär doch schade wenn das alte Dinge nicht wieder aktiviert werden könnte...
Den Sparbrand stelle ich dann einfach in das Loch wo die Schublade drin ist? Auf Füße? Und muss ich dann vorne was zu machen, wie jmd. hier schreibt oder reinschieben, anzünden, fertig??

 

[alfaben]

Sieh dir mal meinen oben genannten Link an.
Zu deinem Spänekasten kann ich nur sagen, daß der evtl. zuviel Rauch liefert für den kleinen Räucherschrank.
Bei meiner Selch war das ähnlich. Die hat aber ein Volumen von 2m^3.
Zuviel Rauch bewirkt, daß die Fleischoberfläche verschlossen wird und die Rauchbestandteile nicht mehr in das Fleisch eindringen können (einfach ausgedrückt).
Besonders beim anschließenden Reifen kann das zu Problemen führen. Wasser kann nicht mehr entweichen.
Ganz abgesehen vom zu starken Rauchgeschmack.
Es gibt aber auch Ausnahmen: Beim Kalträuchern von Würsten bzw. beim Heißräuchern kannst du durchaus mit viel Rauch räuchern.

Ich habe mich deshalb für einen Sparbrand entschieden. Wie gesagt: Die Rauchintensität einer Zigarette ist ausreichend.
Du solltest den Sparbrand etwas erhöht in das Loch stellen wo der Spänekasten war. Bewirkt eine bessere Luftzufuhr von unten (im Gegensatz zum Spänekasten braucht der Sparbrand das).

Das Loch im Schrank vom Spänekasten solltest du wegen dem Zug bis auf einen Spalt schließen. Wie weit etc. mußt du austesten.
Im Bild siehst du meine Hightech Luftzufuhrregelung.

 

[alfaben]

Der Beeketalsparbrand XXL z.B. ist für ein Volumen von bis zu 5m^3 ausgelegt. Reicht also mehr als locker für deinen Schrank.

 

[alfaben]

Schreibe doch bitte was das für Löcher in der Vorderfront des Räucherschranks sind. Lassen die zusätzlich Luft in den Schrank?

Nachtrag: Was bei deinem Schrank in Verbindung mit deinem Spänekasten besonders zu beachten ist, dürfte die Temperatur sein. So wie der Spänekasten aussieht hat der doch ein größeres Volumen. Das könnte beim Abglimmen des gefülltem Kasten zu Temperautren führen die über 25°C liegen.
Das mußt du unbedingt austesten, wenn du den Spänekasten irgendwann einmal einsetzen willst.
Mit einem Sparbrand umgehst du das Problem.

 

[nadine_2012]

Der Beeketalsparbrand XXL z.B. ist für ein Volumen von bis zu 5m^3 ausgelegt. Reicht also mehr als locker für deinen Schrank.

Danke, Deinen Thread hab ich mir angeschaut. Is alles grad Neuland für mich, musste mich erstmal durch die ganzen Fachbegriffe "wursteln" Ich muss mal ausmessen, wie groß der Einschub überhaupt ist und ob da so ein Sparbrand überhaupt rein passt.

Wir haben schon Bratwürste drin geräuchert. Da ich krank war musste mein Mann räuchern und der hat auf die Späne einfach heiße Kohlen aus dem Holzofen geschmissen. Das hat zwar viel geraucht am Anfang, war aber leider auch zu heiß, so dass ich finde, dass die Bratwürste zwar äußerlich einen Rauchgeschmack haben, durch die Wärme aber zu schnell getrocknet sind und dadurch innen noch zu feucht sind und auch das Aroma nicht so überzeugend... so werden wir es also nicht mehr machen... hab schon was gelernt

Ich mach auch mal noch Fotos vom Innenraum, vielleicht muss ich da auch noch was beachten...

 

[alfaben]

Der Sparbrand ist von den Abmessungen her nicht groß der dürfte auf jeden Fall in den Räucherschrank passen.
Besser als der XXL Sparbrand von Beeketal ist der XXXL.
Der liefert zwar etwas mehr Rauch brennt aber deutlich besser ab als der XXL.

 

[alfaben]

Hier der "Erfahrungsbericht": https://www.grillsportverein.de/forum/threads/beeketal-xxxl.275879/

 

[illexfischer]

Zuviel Rauch bewirkt, daß die Fleischoberfläche verschlossen wird und die Rauchbestandteile nicht mehr in das Fleisch eindringen können

das mußt du mal erklären

Die Rauchintensität einer Zigarette ist ausreichend

diese Aussage zieht sich hier durch wie ein roter Faden, absolut unabhängig wie groß der Räucherofen ist. Wenn mein Sparbrand läuft sieht das eher aus wie wenn ein paar Kettenraucher in einem kleinen Zimmer sitzen. Auch die hier immer wieder beschriebene Standardräucherdauer überschreite ich mit meinem Sparbrand (>30h). Und bei der Temperatur bin ich lieber bei 25° als bei 15°C.

Anscheinend mache ich ziemlich viel falsch, aber ich war mit den 120kg Fleisch die heuer durch meinen Ofen gelaufen sind äußerst zufrieden.

 

[DerTeufel]

absolut unabhängig wie groß der Räucherofen ist

Der Großteil der Hobbyräucherer hier dürfte wohl über einen Schrank in der Größenordnung 60x40cm Grundfläche (+/- 10cm) verfügen, und da passt die Aussage "Rauchstärke einer Zigarette" als Anhaltspunkt nunmal ziemlich gut.

 

[Datschi]

Der Kasten von @nadine_2012 ist so in Ordnung.

Luft bekommt er von vorne durch die 3 kleinen Löcher. Diese verteilt sich über das mittlere Blech, welches unten nicht ganz aufsitzt und damit einen durchgehenden Spalt (Hauptbelüftung) hat, sowie die kleinen Schlitze (Zusatzluft) an dessen Oberseite. Die Rauchmenge wird über die Zuluft gesteuert und wurde vom Hersteller für diesen Schrank passend ausgelegt. Außerdem hat der Schrank noch Zuluft über die 10 Löcher an der Vorderseite, falls das dahinter liegende Gitter nicht verrußt oder defekt ist.

Wichtig ist auch, dass man beim Anzünden von vorne ruhig ein kleines Feuerchen zu Stande bekommt, damit der Schrank und Kamin anfangen zu ziehen. Nach etwa 10 Minuten sollte es aus sein, damit man die Temperatur im Schrank nicht zu hoch wird. Bei Bedarf die Flammen löschen, damit nur noch Glut da ist.

Am besten verträgt der Schrank (mit gleichem Kasten) von meinem Kollegen restfeuchte Späne vom Sägewerk, da diese langsamer glimmen, als die trockenen Buchenspäne. Früher wurde bei uns mit Mischspänen von der Säge geräuchert, statt der sehr trockenen Buchenspäne.

 

[nadine_2012]

Hallo, ich habe letztes Jahr bei meinem Kollegen einen ähnlichen Schrank mit gleichem Spänekasten wieder in Betrieb genommen. Damit gibt es ein paar Dinge zu beachten:

1. Das innere mittlere Blechdreieck muss an der Unterkante richtig sauber sein, damit Luft durch den kleinen Spalt an die Glut kann.
2. Unter die Sägespäne gehören ganz unten ein paar Holzspäne (ca. 5x1 cm) - am besten Kienspan - und darauf locker eine Schicht grobe Hobelspäne für die Luftzirkulation bis zur Oberkante des mittleren Dreiecks. Dann bis knapp unter die Kastenkante mit Sägespänen auffüllen und diese nur leicht andrücken.
   
3. Man lässt an der Vorderseite des Kastens ein paar Zentimeter von den Spänen frei, damit man dort die Holzstücke anzünden kann.
4. Ein Lockfeuer (Papier durch die Ascheklappe verbrennen) am linken Kamin kann den Zug auslösen, wenn der gesamte Kamin recht kurz ist und nicht gut zieht.
5. Der Schrank hat evtl. innen, am oberen Rohranschluss, noch einen Schieber, mit dem man die Luft regulieren kann. Wenn vorhanden, diesen am Anfang ganz öffnen und nach einer Stunde etwa halb schließen.
6. Mit dem Brenner beim anzünden lange genug hinhalten, damit eine schöne Glut entsteht.

Mehr weiß ich leider nicht dazu.

Wo genau muss ich denn dieses Lockfeuer machen? Ich kenn das von meiner Schwiegermutter, die hat nen Schürofen in der Küche und da hat die das auch schon mal gemacht glaub ich... aber bei dem Räucherofen weiß ich nicht wo? Ich weiß nicht was die Ascheklappe ist...? Mach ich das im Schrank selber? Hol ich da den Schinken raus?

Bevor ich den Sparbrand kaufe werde ich das mit der Schichtung von Dir mal versuchen. Ich habe von einer Mühle noch Spähne, die sind etwas feucht, werde mal ne Mischung versuchen...Außerdem hab ich auch immer nicht so hoch geschichtet bis zum Dreieck. Zum Anzünden habe ich diese Anzündhilfen. Das Feuer mache ich dann außerhalb vom Schrank oder zünde an und stelle den Kasten dann rein mit Feuer?