Spitzenmäßig
Danke dir.
Danke dir.
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Räucherforellen
- Ersteller siggi_2
- Erstellt am
Super !
Gruß
Klaus
Gruß
Klaus
Wechel Räucherspäne verwendest du
Hast du mit reine Buchensägespäne zum räuchern genommen oder irgendwelche Kräuter, Rauchgold etc. dazu gegeben, wäre dir über eine Antwort sehr dankbar
Hast du mit reine Buchensägespäne zum räuchern genommen oder irgendwelche Kräuter, Rauchgold etc. dazu gegeben, wäre dir über eine Antwort sehr dankbar
OP
OP
Hallo Shafty261,
ich nehme zum Forellen räuchern nur Erlenspäne und ab und zu lege ich einen Zweig Wacholder auf das Feuer.
Gruß Siggi 2
Jetzt erst gesehen die sehen mal richtig gut aus, wo haste denn die Aale her.Die wil ich auch mal machen, ist schon ne wiele zurück wo ich einen gefangen hatte
Tolle Aktion, RESPEKT!
Meine Räucheraktionen erinnern im Vergleich dazu an die gelebte Fastenzeit.
Ich habe bislang immer eine KT von 70°C bei Forellen und eigentlich allen bisher geräucherten Fischarten angestrebt. Ist 60°C nach deiner Erfahrung nur für Aale die richtige KT, oder auch für Forellen usw.?
Meine Räucheraktionen erinnern im Vergleich dazu an die gelebte Fastenzeit.
Ich habe bislang immer eine KT von 70°C bei Forellen und eigentlich allen bisher geräucherten Fischarten angestrebt. Ist 60°C nach deiner Erfahrung nur für Aale die richtige KT, oder auch für Forellen usw.?
OP
OP
Hallo Brandmeister,
Mit KT ist die Temperatur im Fisch gemeint.
Um Salmonellen und andere Bakterien abzutöten ist eine KT von 56 - 60 Grad vorgeschrieben.
70 Grad KT kann nach meiner Erfahrung auch bei sehr hoher Räuchertemperatur erst nach Stunden erreicht werden. In der Regel erhöht sich die KT ab 50 Grad alle 10 Minuten um 1 Grad.
Ist die KT von 56 bis 60 Grad erreicht, ist der Fisch gar und nach absenken der Temperatur kann anschließend gefärbt werden.
Gruß Siggi 2
siggi ich muss dir mal ein Kompliment machen deine Fischlein sind immer der Hammer.
Hi Siggi
deine 2 Muster waren super...Topleistung...
gruss Grillhacker
deine 2 Muster waren super...Topleistung...
gruss Grillhacker
Vielen Dank, Siggi!
Bei meiner nächsten Räucheraktion werde ich ebenfalls beim Erreichen der 60°C-Grenze die Temperatur herunter regeln und nicht auf Biegen und Brechen die 70°C anstreben.
Gruß aus dem Emsland,
Reinhard
han1997nes
Militanter Veganer
Hallo @siggi_2
Tolle Forellen hast du da veredelt! Bin sprachlos! Welch traumhafte Farbe sie haben!
Ich habe ein paar Fragen zu den Prachtdingern,
Die Forellen haben nach dem einlegen bzw. Vor dem Räucherprozess, Gewürze im Bauch... hast du die Gewürze nachträglich in den Bauchraum gestreut oder sind die Gewürze das Überbleibsel nach der Lake?
Räucherst du die Forellen direkt nach der Schlachtung oder schickst du sie zuerst in den Froster?
Nach welchem Verhältnis legst du sie ein?
Verhältnis: 1 kg / 1 Liter Wasser?
Zur Räucherei...
Lässt du die Fische vorab trocknen? (Pergamentartig?)
Du garst die Fische bei 90° Grad KT 60°.
Wie lange garst du die Fische / bzw. Räucherst sie & bei welchen Temperaturen?
Um Antworten wäre ich sehr froh.
Gut Rauch, Hannes
Da hast Du einen ganz tollen Beitrag nach oben geholt - dankeschön
Ein Traum die vielen geräucherten Fischlein @siggi_2
Lieber Gruß aus Tirol Silvia
OP
OP
Hallo Hannes,
ich würze meine Forellen vor dem Räuchervorgang noch mal mit einer bunten Pfeffermischung. Die Pfeffermühle wird dazu grob eingestellt.
Meistens räuchere ich frische Forellen. Es kann aber schon mal vorkommen, dass sich einzelne Fische vom Angeln im Froster angesammelt haben, die werden dann gefroren in die Lake gelegt und dann geräuchert.
Das Verhältniss beim einlegen: 1 kg Fisch und 1,5 Liter Wasser.
Die Fische werden bei geringer Temperatur getrocknet, bis die Flossen anfangen weiß zu werden. Sind die Fische noch zu nass, klappt es auch nicht mit der schönen goldgelben Farbe.
Ich gare die Fische bei einer Temperatur von 70 Grad. Dabei wird die Temperatur kurzfristig für 10 Minuten auf 90 Grad erhöht. Der Fühler des Thermometers steckt im Rücken der größten Forelle. Ist eine KT von 60 Grad erreicht sind die Fische gar.
Zum räuchern (Färben) wird die Temperatur im Räuchergerät auf 40 Grad gesenkt, das Feuer mit Erlenspäne abgelöscht und Wacholderzweige aufgelegt. Im entstandenen Rauch werden die Fische ca. 45 Minuten geräuchert.
Gruß Siggi
han1997nes
Militanter Veganer
Danke für deine schnelle Rückantwort @siggi_2,
Das mit der Zitrone hört sich super an!
Wieviel Zitronensaft gibst du hinzu? Also in welchem Verhältnis/Menge?
Wenn ich dir richtig folgen konnte, nimmst du für 1 kg Fisch, 1,5 Liter Wasser
Pro Kg Fisch, nimmst du 70g Salz? (7%)
Gibst du noch andere Zutaten in deiner Lake hinzu? Zucker oder so?
Die Gewürze welche du dir zusammen mischt find ich richtig toll!
Davon nimmst du 1g, in welchem Verhältnis gibst du das dazu?
Weshalb zerkleinerst du die Gewürze?
Kochst du diese auf oder rührst sie nur um?
Zu deinem Räuchermehl...
Kannst mir verraten woher du das Mehl hast?
Mit was heizt du dein Ofen ein? Garst du mit Buchenholz und löscht nach dem garen dann die Glut mit Erlenspänen ab?
Du räucherst deine Goldstücke bei 40 Grad, ich habe die Erfahrung gemacht, das bei niedriger Temperatur, die Farbintensivität nicht wirklich gegeben ist... daher habe ich bei ca. 60 Grad geräuchert.
Hast du mir vielleicht einen Trick, was du mit deinem Mehl machst? Befeuchtest du es?
Vielleicht könntest du mir ja eine Anleitung geben wie du die oberen Punkte alle handhabst...
Vielen Dank & gut Rauch, Hannes
Das mit der Zitrone hört sich super an!
Wieviel Zitronensaft gibst du hinzu? Also in welchem Verhältnis/Menge?
Wenn ich dir richtig folgen konnte, nimmst du für 1 kg Fisch, 1,5 Liter Wasser
Pro Kg Fisch, nimmst du 70g Salz? (7%)
Gibst du noch andere Zutaten in deiner Lake hinzu? Zucker oder so?
Die Gewürze welche du dir zusammen mischt find ich richtig toll!
Davon nimmst du 1g, in welchem Verhältnis gibst du das dazu?
Weshalb zerkleinerst du die Gewürze?
Kochst du diese auf oder rührst sie nur um?
Zu deinem Räuchermehl...
Kannst mir verraten woher du das Mehl hast?
Mit was heizt du dein Ofen ein? Garst du mit Buchenholz und löscht nach dem garen dann die Glut mit Erlenspänen ab?
Du räucherst deine Goldstücke bei 40 Grad, ich habe die Erfahrung gemacht, das bei niedriger Temperatur, die Farbintensivität nicht wirklich gegeben ist... daher habe ich bei ca. 60 Grad geräuchert.
Hast du mir vielleicht einen Trick, was du mit deinem Mehl machst? Befeuchtest du es?
Vielleicht könntest du mir ja eine Anleitung geben wie du die oberen Punkte alle handhabst...
Vielen Dank & gut Rauch, Hannes
@han1997nes, in diesem forum gibt es eine gute suchfunktion die dich bei deinen fragen sehr gut unterstützen würde. versuchs also mal damit.
OP
OP
Hallo @siggi_2,
Würdest du mir bitte bei den obigen Fragen weitehelfen, wär dir sehr dankbar!
Grüße Hannes
Hallo Hannes, tut mir leid das ich erst jetzt antworten kann, aber ich hatte einen Trauerfall.
Nun zu deinen Fragen.
10 kg Fisch = 15 Liter Wasser =1 Saft einer Zitrone.
Das mit dem Salz musst du selber ausprobieren. Die meisten nehmen 80 g Salz, das ist mir zu viel. Ich viel ja nicht nur Salz schmecken sondern auch was vom Fisch. Deshalb nehme ich 70 Gramm. Aber die Geschmäcker sind halt verschieden.
In die Lake kommt natürlich außer dem Zitronensaft auch noch Fischgewürz, aber kein Zucker.
Pro kg Fisch, gebe ich 1,5 Gramm Fischgewürz zu.
Die Gewürze werden in einer Mühle grob gemahlen. Die erleichtert das kurze aufkochen und die Gewürze verteilen sich besser im Sud.
Mein Räuchermehl bestelle ich bei Räucherteufel.
Der Ofen wird mit Buchenholz geheizt und die Glut mit Erlenspäne und Wacholderzweige abgelöscht. Färben der Fische bei 40 - 60 Grad. Da ich einen gemauerten Räucherofen habe, ist es bei mir ein Problem, die Temperatur schnell auf 40 Grad zu senken, da die Ziegelsteine die Wärme speichert.
Die Farbintensität erreicht du auch durch längeres räuchern, was aber bei Erlenspäne kein Problem sein sollte.
Manche befeuchten das Mehl mit Wasser, damit es nicht gleich brennt und mehr Rauch erzeugt wird. Ich mache das nicht. Bei zu viel Rauch, schmecken die Fische zu sehr nach Rauch. Erlenspäne färbt die Fische besser als Buchenspäne. Das sieht man schon an den Erlen wenn der Anschnitt richtig Rot/Orange wird.
Kurze Anleitung.
Trocknen der Fische im Ofen bei 40 - 50 Grad.
Dabei dem Rauchabzug voll und die Tür einen Spalt öffnen. Trocknen bis die Fischhaut nicht mehr klebt.
Garen der Fische bei einer Temperatur von 70 bis 80 Grad. Die Tür ist dabei geschlossen und der Rauchabzug ein bisschen geöffnet.
Fertig wenn die Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist und die Rückenflosse beim herausziehen nicht mehr glasig ist. Gehen die Bauchlappen der Fische nach außen, ist die Temperatur zu hoch.
Räuchern der Fische bei abfallender Temperatur auf 40-60 Grad. Zugabe von Räuchermehl und Wacholderzweige bei geschlossenen Rauchabzug. Je dichter der Qualm und so besser die goldgelbe Farbe. Waren die Fische noch nicht richtig trocken oder wird zuviel Wacholderreisig verwendet, können die Fische dunkel werden.
Ich hoffe, ich konnte dir damit weiterhelfen.
Gruß Siggi
han1997nes
Militanter Veganer
Vielen Dank @siggi_2,
mein Beileid, zum Todesfall!
Ja, du hast mir sehr geholfen mit dieser schönen Anleitung! Vielen Dank dafür!
Wie lang legst du die Fische in deine Gewürzlake denn ein?
Grüße
mein Beileid, zum Todesfall!
Ja, du hast mir sehr geholfen mit dieser schönen Anleitung! Vielen Dank dafür!
Wie lang legst du die Fische in deine Gewürzlake denn ein?
Grüße
OP
OP
Vielen Dank @siggi_2,
mein Beileid, zum Todesfall!
Ja, du hast mir sehr geholfen mit dieser schönen Anleitung! Vielen Dank dafür!
Wie lang legst du die Fische in deine Gewürzlake denn ein?
Grüße
12 Stunden.
Gruß Siggi
klingt alles ziemlich aufwändig. Ich salze die Fische trocken ein. Keine Forellen, nehme gerne Saiblinge
Pro Kilo Fisch 22 Gramm Salz, 11 Gramm Zucker und nach Belieben Pfeffer. Eine Idee Koriandersaat mit dem Pfeffer geschrotet kommt auch gut.
Die Fische gut damit "panieren", über Nacht in der Kühlung stehen lassen, abspülen und mit Zewa abreiben.
In den Rauchkasten, 80 Grad so ungefähr. Zuerst trocken lassen, ca 50 Grad, zur Not laß ich die Tür einen Spalt aufstehen.
Dann Tür zu, so für etwa eine halbe Stunde die Temperatur auf 80 Grad, dann Räucherspäne rein.
Zwei Durchgänge mit je 2 Händen voll Räuchermehl, ich nehm Buche, dann alles runterkühlen lassen, fertig.
Pro Kilo Fisch 22 Gramm Salz, 11 Gramm Zucker und nach Belieben Pfeffer. Eine Idee Koriandersaat mit dem Pfeffer geschrotet kommt auch gut.
Die Fische gut damit "panieren", über Nacht in der Kühlung stehen lassen, abspülen und mit Zewa abreiben.
In den Rauchkasten, 80 Grad so ungefähr. Zuerst trocken lassen, ca 50 Grad, zur Not laß ich die Tür einen Spalt aufstehen.
Dann Tür zu, so für etwa eine halbe Stunde die Temperatur auf 80 Grad, dann Räucherspäne rein.
Zwei Durchgänge mit je 2 Händen voll Räuchermehl, ich nehm Buche, dann alles runterkühlen lassen, fertig.