Liebe Alle,
ich muß euch was erzählen. Aber paßt auf. Es stellt alles, was immer so in Foren behauptet und "nachgeplappert" wird (einfach, weil alle es verbreiten), auf den Kopf.
Die Mühe mit dem Vakuumpökeln mache ich mir ja schon lange nicht mehr. Und ich massiere mein Pökelgut auch nicht. Nein, es wird alles in einer passend großen LockLock-Box aufgesetzt, vorher mit Salz und Gewürzen paniert, ab in die Kühlung und ein paar Wochen warten.
Salz - 40 Gramm, tendenziell eher 35 (bei Wild), Gewürze - sehr puristisch, Pfeffer, Koriander, ein bissi Fenchel. Fertig.
Ich habe irgendwann im Sommer in einem Anfall geistiger Umnachtung Schinken und Dürrfleisch angesetzt. So, wie oben beschrieben.
Nach Wochen habe ich mich erinnert, daß in der Kühlung noch ein Schweinebauch und 6 Kilo Nußschinken warten.
Draußen waren es an die 40 Grad. Was tun?
Einfach warten, bis es etwas kühler wird, eine Woche später war es soweit. Meine größte Sorge war das Trocknen vor dem Räuchern.
Mücken und so. Also habe ich den "Weinkeller" etwas umfunktioniert. Entmückt, dann das Fleisch nach dem Abwaschen aufgehängt und 2 Ventilatoren aufgestellt.
Erstens, weil es so besser/ schneller trocknet und weil ich gemerkt habe, daß Mücken, sofern sie überhaupt im Raum sind, den Wind vom Ventilator nicht mögen.
Nach 24 Stunden war es soweit. Morgens um etwa 4 Uhr habe ich den Sparbrand in Gang gesetzt, beidseitig angezündet, brennt dann gute 10 Stunden.
Mein Räucherkasten steht bis etwa mittags 4 Uhr im Schatten.
Für die Tage waren Temperaturen bis etwa 30 Grad angesagt. Sparbrand qualmt, Fleisch in die Blechbüxe. Fertig. Morgens um 9 waren es gute 20 Grad im Schrank, bis mittags um 3 Uhr ist es auf rd. 30 Grad angestiegen.
Bevor die Sonne um die Ecke kommt, hab ich das Fleisch wieder in den kühlen Keller getragen, die Ventilatoren angeschaltet und am nächsten und übernächsten Morgen die gleiche Prozedur.
Ergebnis: sensationell. Ich habe noch NIE erlebt, daß Fleisch den Rauch so gut und aromatisch aufnimmt. Mücken -> keine, Schimmel auch nix.
Fazit - ein bissi aufwändger, aber die Mühe hat sich gelohnt. Und das Gespräch "beim Räuchern darf nichts über 23,765 Grad kommen", naja....
Ich hab mit dem Metzger, bei dem ich mein Wild zerlege, gesprochen und ihm das erzählt. Der nimmt mich bei der Hand und zieht mich vor seine Rauchkammer und zeigt auf das Termometer. 29 Grad. Und die Kammer steht ganz weit hinten in einer kühlen Wurstküche.....
ich muß euch was erzählen. Aber paßt auf. Es stellt alles, was immer so in Foren behauptet und "nachgeplappert" wird (einfach, weil alle es verbreiten), auf den Kopf.
Die Mühe mit dem Vakuumpökeln mache ich mir ja schon lange nicht mehr. Und ich massiere mein Pökelgut auch nicht. Nein, es wird alles in einer passend großen LockLock-Box aufgesetzt, vorher mit Salz und Gewürzen paniert, ab in die Kühlung und ein paar Wochen warten.
Salz - 40 Gramm, tendenziell eher 35 (bei Wild), Gewürze - sehr puristisch, Pfeffer, Koriander, ein bissi Fenchel. Fertig.
Ich habe irgendwann im Sommer in einem Anfall geistiger Umnachtung Schinken und Dürrfleisch angesetzt. So, wie oben beschrieben.
Nach Wochen habe ich mich erinnert, daß in der Kühlung noch ein Schweinebauch und 6 Kilo Nußschinken warten.
Draußen waren es an die 40 Grad. Was tun?
Einfach warten, bis es etwas kühler wird, eine Woche später war es soweit. Meine größte Sorge war das Trocknen vor dem Räuchern.
Mücken und so. Also habe ich den "Weinkeller" etwas umfunktioniert. Entmückt, dann das Fleisch nach dem Abwaschen aufgehängt und 2 Ventilatoren aufgestellt.
Erstens, weil es so besser/ schneller trocknet und weil ich gemerkt habe, daß Mücken, sofern sie überhaupt im Raum sind, den Wind vom Ventilator nicht mögen.
Nach 24 Stunden war es soweit. Morgens um etwa 4 Uhr habe ich den Sparbrand in Gang gesetzt, beidseitig angezündet, brennt dann gute 10 Stunden.
Mein Räucherkasten steht bis etwa mittags 4 Uhr im Schatten.
Für die Tage waren Temperaturen bis etwa 30 Grad angesagt. Sparbrand qualmt, Fleisch in die Blechbüxe. Fertig. Morgens um 9 waren es gute 20 Grad im Schrank, bis mittags um 3 Uhr ist es auf rd. 30 Grad angestiegen.
Bevor die Sonne um die Ecke kommt, hab ich das Fleisch wieder in den kühlen Keller getragen, die Ventilatoren angeschaltet und am nächsten und übernächsten Morgen die gleiche Prozedur.
Ergebnis: sensationell. Ich habe noch NIE erlebt, daß Fleisch den Rauch so gut und aromatisch aufnimmt. Mücken -> keine, Schimmel auch nix.
Fazit - ein bissi aufwändger, aber die Mühe hat sich gelohnt. Und das Gespräch "beim Räuchern darf nichts über 23,765 Grad kommen", naja....
Ich hab mit dem Metzger, bei dem ich mein Wild zerlege, gesprochen und ihm das erzählt. Der nimmt mich bei der Hand und zieht mich vor seine Rauchkammer und zeigt auf das Termometer. 29 Grad. Und die Kammer steht ganz weit hinten in einer kühlen Wurstküche.....
