Räucherneuling, jetzt soll es losgehen!!

[smoky spike]

Moin liebe Räuchergemeinde,
Ich bin erst auf das Thema „räuchern“ gekommen, als @waldwuser mir dankenswerter Weise ein Stück seines warmgeräuchertem Wammerl als Beilage zu „Fred-The-Pot“ mitgeschickt hat! Danke nochmal dafür und zack- schon gefangen!!!
Also habe ich mich kreuz und quer durch das „Räuchern und Wursten“ gelesen!
...und nu soll es losgehen!
Ich möchte mit dem Kalträuchren beginnen und hab jetzt 2.4kg Schweinefilet vom Duroc, eine Unterschale und ein Bauchspeck ca.4.4kg geholt. Ich dachte wenn dann kann man gleich mehr machen und unterschiedliche Methoden ausprobieren- das ganze soll im WSM mit Kaltrauchgenerator stattfinden.
Heute habe ich alles soweit gepökelt- je zur Hälfte mit Fertigmischungen von @Spiccy (Bauernschinken und Parma-Art), ins Vakuum
eingeschweißt und in den Kühlschrank gelegt!!! Jetzt wird regelmäßig gewendet und in 3Wochen gehts weiter!!
Ich weiß ihr wollt Bilder!!!!
.... hab nur ein paar gemacht

die Silberhaut hab ich abgemacht....

...man gut das die Konics die gleiche breite haben wie der Kühlschrank

also bis denne
Andree

 

[2fachQ]

Gutes Gelingen!
Freue mich auf mehr Bilder...

 

[Cixz]

ja, das ist immer spannend. Nicht nur beim ersten Mal...
Ich habe gerade 4 KG Schweine Lachse im Smoker. Der 2. Räuchergang läuft....

 

[waldwuser]

Schaut vielversprechend aus, ich wünsche gutes gelingen

Gruß Stefan

 

[Maso81]

daumen drücken brauch ich dir da nicht..das gelingt auf jedenfall... hab mir auch gedanken gemacht ob des eh was wird usw... alles voll easy zum üben als nächstes hau gleich nen gauda und edamer rein spitze
wenden brauchst es eigentlich nicht wenns vakuumiert ist. es zieht sich sowieso was es kann .
was hast du denn für einen kaltrauchgenerator? was elektirsches oder nen sparbrand?

 

[smoky spike]

daumen drücken brauch ich dir da nicht..das gelingt auf jedenfall... hab mir auch gedanken gemacht ob des eh was wird usw... alles voll easy zum üben als nächstes hau gleich nen gauda und edamer rein spitze
wenden brauchst es eigentlich nicht wenns vakuumiert ist. es zieht sich sowieso was es kann .
was hast du denn für einen kaltrauchgenerator? was elektirsches oder nen sparbrand?

Hallo Maso81! ich hab mir ein Sparbrand zugelegt und den gestern und heute mal ausprobiert (...das wollte ich unbedingt vorher versuchen, damit es später keine bösen Überraschungen gibt). Als Räucherspäne habe ich mir Buche (Goldspan _Körnung 0,4-1mm) besorgt und ich muß sagen - läuft! Aus reiner Neugier habe ich heute mal mein Grill Eye Thermometer im WSM mit laufen lassen - Außentemperatur 4°C und mit 3 Fühlern gemessen (unten 12°C, Mitte 12°C und oben 15°C).
Der Schinken ist ja jetzt erst eine Woche im Vacuum und ich hab ja noch ein wenig Zeit.
Eine Überlegung von mir ist jetzt evtl. einen Testlauf zu machen, d.h. jeweils ein Stück nächsten Sonntag nach 14 Tagen aus dem Schlaf zu erwachen, abzuwaschen und
2-3 Tage zu "trocknen" und anfangen zu räuchern!
So habe ich nicht die ganze Menge auf einmal, fall was schiefläuft und ich Eure Hilfe brauche bzw. etwas zu verbessern ist.

 

[demaxo]

Da setze ich mich doch mal dazu... bin sehr gespannt auf das Ergebnis.

Grüße aus dem Norden
Jens

 

[edü]

Aus reiner Neugier habe ich heute mal mein Grill Eye Thermometer im WSM mit laufen lassen - Außentemperatur 4°C und mit 3 Fühlern gemessen (unten 12°C, Mitte 12°C und oben 15°C).

bei mir zeigt es auch so 10 - 15 °C an. bis jetzt noch keine probleme gehabt.

 

[DerTeufel]

Im WSM musst du bzgl. Kondensat aufpassen, bei den unisolierten Blechbüchsen beschlägt es gerne mal innen und tropft dann auf den Schinken, gibt schwarze Flecken und schmeckt sauer.

 

[smoky spike]

Im WSM musst du bzgl. Kondensat aufpassen, bei den unisolierten Blechbüchsen beschlägt es gerne mal innen und tropft dann auf den Schinken, gibt schwarze Flecken und schmeckt sauer.

Danke für den Tipp- ich werde drauf achten!!! Habe von Rösle so ein Räucherring zum aufhängen der Sachen dabei gehabt. Morgen soll es losgehen, dann gibt es auch ein Bild vom Ring. Die Probestücke hängen noch zum trocknen....

1x Filet 1 x Unterschale 1x Bauch... der Rest ist noch 1 Woche im Vacuum

 

[smoky spike]

bei mir zeigt es auch so 10 - 15 °C an. bis jetzt noch keine probleme gehabt.

...Danke für die Info...

 

[DerTeufel]

Stück Pappe über die Stücke legen damit von oben nix drauf tropft. Alternativ die Tonne isolieren.

 

[Wombads]

Ach da bin ich zuversichtlich, das wird gut

 

[smoky spike]

...heute Morgen die 3 Probanden das 1. mal in den Rauch gehängt- ich bin gespannt!!

...und Pape drüber wg. Kondensat.!

 

[smoky spike]

Moin..so kurze Wasserstandsmeldung
Heute Tag 4 der Räucherei
...das Filet hatte ich jetzt bis gestern 3x im Rauch für ca 11Std (hängt seit gestern also nur so rum- sieht aber irgendwie schon lecker aus und riecht gut...

hier mit hochgezogenen Strumpf...
...die anderen waren heute zum 4. mal dran und es soll noch 2x folgen (auch jeweils ca. 11Std. - dazwischen habe ich sie zum chillen in die Garage gehängt (~10°C und 70% Feuchtigkeit- hoffe das passt??)

 

[Huuungar]

Ich setze mich auch dazu und bleibe dabei. Mein erster Schinken ruht in der Pökel noch bis 25.12. und bin gespannt wie es bei dir wird.

 

[Alex W.]

Schaut gut aus! Schöne Farbe.

Gruß,

Alex

 

[smoky spike]

Moin...der letzte Durchgang läuft z.Zt...die 2. Runde muss noch warten und ihr seit alle schuld
Ich habe Göga einige Berichte und Bilder von der Schinkenherstellung etc. gezeigt und da meinte Sie, ob nicht so ein autom. Räucherschrank
auch was für uns wäre??? (informiert hatte ich mich hier im Forum schon etwas!!!) ....und Zack bestellt!
es wird der Borniak Räucherofen BBDS-70 Simple, Edelstahl. Der 70er langt für uns und der 150er ist aus Platzgründen raus gefallen-
ich weiß ...haben ist besser als brauchen, aber gar nicht haben ist auch keine Alternative.

 

[smoky spike]

Moin....es wurde Zeit und meine Geduld wurd die letzten drei Tage auf eine große Probe gestellt. Heute also Anschnitt des Duroc Filets... was soll ich sagen? Für das erste mal fand ich es super!! Geschmacklich voll zufrieden und Göga war auch begeistert.... das schreit nach mehr....
Anschnitt....

und ein kleiner Naschteller... der Rest kommt noch für ein paar Tage ins Vacuum....

 

[Rooster]

Alles richtig gemacht, wenn Göga es gefällt.