• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Räucherofen zum Schwarzräuchern

M

mogqai

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo,

ich beschäftige mich gerade mit dem Thema Schwarzräuchern.

Ich verstehe unter Schwarzräuchern folgendes:
Fleisch einsuren und anschließend mehrere Tage in einer Räucherkammer im Dachboden räuchern.
Die Räucherkammer wird mit dem Rauch vom Kochherd im EG versorgt.

Nachdem ich in einem neu gebauten Haus wohne und somit keine alte Räucherkammer zur Verfügung habe ist der Gedanke aufgekommen mir im Garten einen Räucherofen zu bauen der genau dieses "Räuchen" beherrscht.

Nun meine Idee:

Ich möchte mir einen Ofen mauern aus Klinkersteine. Die Feuerkammer in der man Bucherholz verfeuert soll den Rauch in ein Zugsystem in der Betonbodenplatte einspeisen. Hier soll der Rauch in Schlangenlinien durch die Bodenplatte ziehen und erst dann in die Rauchkammer gelangen.
Der Rauch soll ca. 6m in der Bodenplatte zurücklegen um genügend gekühlt zu werden.
In der Rauchkammer sollte es nicht wärmer als 25Grad werden.

Was haltet ihr von der Idee? Könnte das funktionieren?

Gruß
 
Hallo,

ich brauche mal euren Rat und Meinung.
Ich habe meinen Gedanken zum Thema kalt bzw schwarzräuchern weitergetrieben.
Dazu mal folgende Skizze:
upload_2016-4-17_10-17-13.png


Meine Idee:

Unten eine Feuerbox. Über der Feuerbox ist Freiraum und hinten und vorne am Ofen geöffnet sodass die Luft frei durchzirkulieren kann.
Über das Rauchrohr (rot) wird das Rauchgas in ein Zugsystem eingeleitet das gemauert ist. Hier strömt der Rauch nun durch und soll sich abkühlen.
Danach geht der Rauch in die Räucherkammer.
Sinn und Zweck der Züge ist, dass der Rauch auf dem Weg von der Feuerbox bis zur Rauchkammer abkühlt, sodass er nur noch 25 Grad Celsius hat.

Meint ihr das dieses Prinzip funktionieren kann? Was ist eure Meinung dazu?
Gruß

Mogqai
 

Anhänge

  • upload_2016-4-17_10-17-13.png
    upload_2016-4-17_10-17-13.png
    7,7 KB · Aufrufe: 7.549
Hi Mogquai,

ich bin kein Räucherspezialist, drum mal theoretisch.
Rauch (warm) von oben nach unten wird kaum funktionieren, außer mit ganz viel Zug.
Wenn Rauch, größtenteils warme Luft, erkaltet, fällt Wasser aus. Es braucht also Entwässerung im "Kamin"
Wie willst Du Deinen "Kamin" in der Form reinigen?
Im Haus geht ja ein Kamin auch nicht rauf und runter, warum wohl?
Vorschlag: Rauchrohr gewendelt nach oben ziehen. Aber Reinigungsöffnungen an den Ecken nicht vergessen.

Gruß Richard
 

Ich bin auch kein Profi, aber was ich auf YouTube so finde, sind viele Räucheröfen durch einen
langen Kanal von der Heizstelle getrennt um den Rauch zu kühlen.
Ich habe dir nur ein Beispiel herausgesucht aber davon sind unzählige vorhanden.
 
Hallo, ich nochmal.
Grundsatzfrage, Schwarzräuchern mit kaltem Rauch ??
Gibt höchstens Hellgeräuchertes, wie auch im Film zu sehen.
Der Ofen im Film hat einen Rauchzug direkt von der Feuerstelle schräg nach oben in die Räucherkammer.
Kann somit auch gefegt werden, und das je nach Temperatur ausfallende Wasser kann nach unten ablaufen.
Kein "auf- und ab- vom Rauch", mit allen diesbezüglichen Problemen.
 
ok danke mal für die lehrreichen Antworten.
Wenn ich das jetzt mit dem gewendelten Rauchrohr mache, was meinst du wie lange die Wendelstrecke sein sollte damit der Rauch entsprechend abkühlt?
 
Die Länge der Kühlstecke kann ich Dir nicht sagen. Das hängt von so vielen Faktoren ab.
Wie groß ist das Feuer (Temperatur), Durchmesser Rauchzug, Größe Rauchkammer, Wärmeableitung, Speicherwärme, usw.
Probieren geht über studieren. :D
Aber nochmal, Kaltgeräuchertes ist kein Schwarzgeräuchertes. Aber, vielleicht liege ich da falsch.
Und wie willst Du max. 25° C in der Räucherkammer halten?
 
Die max. 25° C möchte ich eben mit der Rauchkühlung hinbekommen. Bei der Version von "satologe" wird der Rauch ja auch über das Erdreich gekühlt.
Also du meinst es funktioniert nicht?
 
In den Alten Räucherkammern im Dachboden war eine Klappe welche man öffnen und schliessen konnte
Dadurch konnte man die Temperatur einigermassen regeln was aber auch nicht immer funktionierte. Manchmal bekam das Fleisch auch etwas zuviel Hitze
 
So wie ich das verstehe mächtest du Kalt schwarzräuchern sowie es bei uns in Franken die Bauern machen.
Damit das Fleisch eine dunkle Färbung bekommt musst du harzreiches Holz bzw. Räuchermehl nehmen wie schon geschrieben Kiefer, Fichte Tanne
Kalt schwarzgeräuchertes schmeckt säuerlicher als Buchenholz geräuchertes. Beispiel Schwarzwälder Schinken.

Frage:
Hast du in deinem Haus einen Kamin und einen Kachelofen?
Dann kannst du nämlich im Dachboden denKamin abzweigen mit Klappe einen Metallschrank
aufstellen, den Rauch einleiten und natürlich wieder in den Kamin dann einleiten.
Das musst du aber auf jeden Fall mit dem Kaminkehrer abstimmen.
 
Genau das ist der Punkt.
Geräuchert wurde nur im Winter. Die Räucherkammer war auf dem Dachboden, mit Sicherheit ohne Heizung.
D.h. die Kühlung kam von aussen, Umgebungstemperatur.
Der Rauch wurde vom "normalen" Kamin abgezweigt, welcher vom Parterre geheizt wurde. Ein Ofen in der Küche.
Geheizt wurde mit Fichtenholz, welches meist aus dem eigenen Wald kam.
Menix hat schon recht, genau so würde es heute auch funktionieren. Kachelofen, oder Holzofen vorausgesetzt.
Aber "kalt" eben auch nur im Winter.
Wenn Du Dir einen Räucherofen mit langem Rauchrohr zum Kühlen baust, macht Dir die Umgebungstemperatur, ausser wenn es sehr kalt ist, einen Strich durch die Rechnung.

Schwarzräuchern geht so ab 90° C los. Das Rauchgut wird gleichzeitig gegart. Ist also kpl. was anderes.
Lass Dir halt von Deinem MDV mal einzelne Stücke zeigen, und probier mal. Der Unterschied im Geschmack und auch Haltbarkeit ist erheblich.
Sparbrand ist ok, funktioniert mit Sägespänen, ist aber insgesamt auch wärmer als 25°C.
 
@menix: Ja ich habe einen Kachelofen und Kamin, aber mein Dachboden ist gedämmt und immer warm und somit fällt diese Methode aus. Genau wie du es beschreibst, so hat es meine Oma immer gemacht und das möchte ich jetzt nachmachen. Aber eben mit einem gemauerten Ofen im Garten.

So wie es scheint gibt es wohl Unterschiede beim Schwarzräuchern. "ric125" du schreibst ab 90° Grad. Diese Temperatur wird aber doch in so einer Räucherkammer im Dachboden nicht erreicht. ODER?
Meine Oma hat auch immer nur sehr zurückhaltend gefeuert um die Temperatur niedrig zu halten. Natürlich weiß ich nicht wie warm es in der Kammer im Dachboden war.

Also was meint ihr wie kann ich diesen Räuchervorgang am besten im gemauerten Räucherofen nachstellen?
 
Es wird schwierig werden da jetzt auch die Temperaturen ansteigen.
Ich hab es einmal mit einem alten Badeofen probiert.
Habe auf das Untergestell wo das Feuer brennt eine Reduzierung auf ein 125er Rohr gemacht und das Rohr in meinen Räucherofen geleitet ca. 3m Abstand.
Man muss verdammt aufpassen das es nicht zu heiss wird mit dem Feuer , es sollte mehr schwelen als brennen. Und man muss das Feuer klein halten d.h. oft nachfeuern
Da hat man den ganzen Tag nix anderes zu tun, alles zu aufwändig.
Einfacher ist es Räuchermehl von Nadelhölzern zu nehmen bringt den gleichen Effekt und du kannst sicher sein das die Temperatur passt.
Die Schinken in den Dachbodenkammern hiengen nicht umsonst 6 Wochen im Rauch, da nachts das Feuer meistens ausging und erst am Morgen wieder angefeuert wurde.
Auch war manchmal ein paar Tage gar kein Rauch wenn es draussen warm wurde und nicht geschürt wurde.
 
Ja das mit der Außentemperatur sollte kein Thema sein da ich nur im Winter räuchern möchte.

Meinst du das das Prinzip mit den gemauerten Zügen im Winter funktionieren könnte?
 
Ich denke so eher nicht
Wenn dann must du die Züge Horizontal machen
also immer quer mit leichter Steigung nach oben
 
Ja gut das ist ja konstruktiv durchaus möglich.

Hast du Erfahrung mit der Temperatur beim Schwarzräuchern? Passen die von mir angepeilten 25 Grad. Macht warscheinlich auch nichts, wenn es mal ein bisschen höher wird. ODER?
 
Zurück
Oben Unten