Räuchersalz selber machen - wie?

[Smokey]

Ich wußte es! Ja, leg den Finger in die Wunde und steche ihn richtig tief 'rein.

Noch tiefer? Na gut. Wer Industrieraucharoma nimmt, der fönt auch seine Würstchen warm. Übrigens, ich hätte da günstig einen Würstchenfön abzugeben, ist eine Top-Forumsempfehlung. Kannst Du auch zum Räucheraroma einfönen verwenden. Bei Kaufinteresse bitte PN an mich

 

[Chuckwagon]

Noch tiefer? Na gut. Wer Industrieraucharoma nimmt, der fönt auch seine Würstchen warm. Übrigens, ich hätte da günstig einen Würstchenfön abzugeben, ist eine Top-Forumsempfehlung. Kannst Du auch zum Räucheraroma einfönen verwenden. Bei Kaufinteresse bitte PN an mich

Hallo, Smokey,

danke, so liebe ich es, richtig tief und fest. Jetzt aber mal ernsthaft: Auf der Red-Arrow-Seite war ich wegen Knobis/meines Vorschlags, das Räuchersalz mit Flüssigrauch herzustellen. Ich habe 'mal einen Fernsehbericht über professionelles Räuchern von Fleisch gesehen, wie es heutzutage mit Würstchen, Schinken u. ä. in großen Metzgereien gemacht wird. Die haben einen schönen Edelstahlschrank mit Elektroheizung und darin wird dann das Red-Arrow-Konzentrat bei konstanter Temperatur schön fein zerstäubt. Wenn ich das richtig verstanden habe, so wird das Konzentrat tatsächlich durch Auswaschen der wasserlöslichen Aromastoffe aus dem Rauch betimmter Hölzer hergestellt. Angeblich wird auch der Anteil an Karzinogenen dabei gesenkt. Klar, daß für uns Hobby-Smoker und -Griller die direkte Anwendung bei der Zubereitung von Fleisch nicht in Frage kommt, das ist Ehrensache! Aber bei Deiner Versuchsreihe zum Thema Räuchersalz sind halt Knobi und ich irgendwie auf den gleichen Gedanken gekommen, da die Aromaübertragung über den Rauch schwieriger erschien, als über eine Flüssigkeit. (Just a thought!)

 

[Smokey]

Aber bei Deiner Versuchsreihe zum Thema Räuchersalz sind halt Knobi und ich irgendwie auf den gleichen Gedanken gekommen, da die Aromaübertragung über den Rauch schwieriger erschien, als über eine Flüssigkeit. (Just a thought!)

Gerade weil es schwieriger ist, das Raucharoma ins Salz zu kriegen, ergibt sich meines Erachtens der Vorteil, dass man durch die lange Smokezeit das Raucharoma des Salzes dosieren kann. Und mein zweiter Versuch war da schon nicht so schlecht. Als nächstes werde ich das Salz mal 15-20 Stunden über nacht smoken, um eine intensivere Rauchnote hinzubekommen. Gerade dieses Herumprobieren macht es doch interessant, zumal die Ergebnisse für sich sprechen und man gegebenenfalls eben mehrere Räuchersalzsorten (aus Fleur de Sel und Meersalz) zur Auswahl hat, von schwach aromatisiert bis stark aromatisiert. Und alles selbstgesmokt. Das zählt.
Übrigens läßt sich klumpig gewordenes Räuchersalz mit dem Würstchenfön schnell wieder rieselfähig machen. Willst Du ihn nun haben?

 

[Chuckwagon]

Übrigens läßt sich klumpig gewordenes Räuchersalz mit dem Würstchenfön schnell wieder rieselfähig machen. Willst Du ihn nun haben?

Nein Danke, ich komme mit dem Anzündkamin für meinen selbstgebauten Smoker ganz gut klar. Eventuell kannst Du damit ja Deinen Gasi vorheizen, oder hat der so eine Taste, wie man Sie von den Uraltdieseln zum VORGLÜHEN her kennt?

 

[Hänschen]

Hallo@all,

ich habe den ersten Beitrag mal uebersetzen lassen:


"Dänische Viking-Smoked Salz erfolgt in einem Stil, entwickelt von den Wikingern, dank der Bemühungen von einem Mann in Dänemark, es auf sich nahm, diese Jahrtausende alte Tradition wieder aufleben. Das Salz wird durch erste verdampfenden Meerwasser hergestellt und dann mit einem "fizzing" (Verdampfen) Prozess, der stattfindet in einem Gefäß über eine offene, rauchigen Feuer mit Wacholder, Kirsche, Ulme, Buche und Eiche. "Das resultierende Salz", schmeckt"nach der Ausgabe April 2002 SAVEUR Magazins, wie ein Lagerfeuer."


Beim Lesen Harold McGees "auf Nahrung und kochen" (Ich habe gelesen es Cover to Cover) kam die Frage, wie das Aroma von Karamell zu erfassen. Als Fan von unserer Raucher, WE geladen die Kammer mit Rohzucker und Basmati-Reis und ein Tablett mit Fleur de Sel in der Raucher, hoffentlich die Aromen einzufangen. Es funktionierte, jetzt wir müssen versuchen, andere Zutaten und finden Sie nutzt für das Salz Zucker geraucht.


Als die Wikinger verschwand, so hat ihre Salz-Herstellung Technik, und es dauerte ein Jahrtausend für dieses Gewürz, wieder entdeckt zu werden. Heutigen Nachfahren der Wikinger haben seit den späten 1970ern zu beteiligen, solche alten Freizeitbeschäftigungen wie Werkzeugbau, Lederverarbeitung und Steinbildhauen in Wochenend-Camps eingeholt. Bei einer solchen Versammlung 13 oder so wurde vor Jahren Bent Dahlin, ein Kunsthandwerk-Lehrer aus Arhus, etwa 175 Meilen nordwestlich von Kopenhagen, angeblich der erste Post-Wikinger, Wikinger-Stil Salz zu reproduzieren. Nach der Lektüre darüber in alten Büchern Dahlin wusste, was das Salz aussehen und schmecken wie, aber da er keine Rezept haben sollte, war seine größte Herausforderung im Wald benötigt, um richtig Rauch Qualität vermitteln Auswahl. Er ließ sich schließlich auf einen Mix aus Wacholder, Eiche, Kirsche, Ulme und Buche. Die daraus resultierende Salz schmeckt wie ein Lagerfeuer; seine starken, eindringlichen Geschmack genießt man am besten wenn die Kristalle auf einfache Speisen wie Rührei, Bratkartoffeln und gegrillte Steaks gestreut sind.


Vor etwa einem Dutzend Jahren lesen Dahlin, ein Kunsthandwerk-Lehrer in einer Stadt außerhalb von Kopenhagen, über das geräucherte Salz in einigen alten Büchern. Es gab Beschreibungen der Geschmack aber kein Rezept. Unerschrocken, setzte man formulieren.
Das Salz entsteht durch eine Verdampfung, die über dem offenen Feuer in einer großen Metallbehälter stattfindet. Das Brennholz wurde der Schlüssel zum Erfolg. Dahlin Experimente führte ihn, eine Kombination aus Eiche, Kirsche, Ulme, Buche und Wacholder zu wählen. Das Ergebnis ist ein Salz, die soll schmecken wie ein Lagerfeuer. Dahlin macht es jeden Sommer, wenn er zum "Wikinger-Camp" Real und Möchtegern-Wochenend-Krieger versammeln geht, um die Freuden des alten Freizeitbeschäftigungen wie Werkzeugbau und Lederverarbeitung neu zu erstellen. (Plündern und brandschatzen sind verpönt.)


Gourmet-Meersalz aus Maine erfolgt durch Verdampfen von Meerwasser zu 60 % in Pfannen über dem Maine schwer Holzfeuer.
Das reduzierte Meerwasser befindet sich in flachen Becken in Gewächshäusern und solar verdampft, grobe Salzkristalle.
Das Meersalz ist kontinuierlich in grün Häuser und neues Meerwasser hinzugefügt durch den Sommer und Herbst Monaten geerntet.
Wir haben jeden Geschmack über eine natürliche Feuer mit ständige Aufmerksamkeit geräuchert, kühlen Rauch durchdringt unser Salz für eine milde, interessanten Geschmack.


Unser Meersalz Hickory geräuchert wird über einen sauberen, langsam brennenden Hickory Holzfeuer geräuchert. Im Laufe der Zeit der Rauch durchdringt das Salz und schafft eine milde, aber unterschiedliche geräucherten Geschmack mit diesem herzhaften Aroma von Ihrem Lieblings- BBQ -Restaurant!


Rauch Salz: der Raucher für 1 Stunde oder 2 aufladen, bevor Sie es brauchen. Lassen Sie die Kammer wirklich rauchigen erhalten. Ein flaches Backblech mit Pergament abdecken. Salz auf Pergament zu verbreiten. Legen Sie in Raucher für 1 Stunde, bis sich herausstellt, was Logan beschreibt als "mellow Yellow". Cool. Bewahren Sie in einem dicht verschlossenen Gefäß. auf"

 

[Nordseekrabbe]

Also ich nehme immer ganz normales Kochsalz.
Das Salz lege ich beim Räuchern von Schinken oder Wurst immer mit in den Rauch.
Dauert nicht lange, dann verfärbt sich das salz dunkel, der Rauch bleibt am Salz haften.