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Räucherware schmeckt säuerlich

Pit-Control

Pit-Control

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

Hab die Tage fränkische Bratwürste geräuchert. Gegrillt kenne und liebe ich die und dachte, geräuchert ist das bestimmt auch ne leckere Sache z.Bein für unterwegs

Leider war der erste Geschmackstest enttäuschend. Die Dinger haben eine sehr säuerliche Note

Ist das einfach Pech oder kann da ein Fehler bei der Verarbeitung schuld dran sein?

Danke euch
 
Waren sie beim Räuchern außen trocken? Müssen sich trocken-ledrig anfühlen.
Ist ggfs. Kondensat beim Räuchern auf die Würste getropft?

Ein paar Parameter zum Räuchern wären hilfreich? Umgebungsvariablen wie Temperatur etc. auch.

Typischerweise entwickelt sich der saure Geschmack wenn das Räuchergut außen Feucht ist.
 
Danke. Getrocknet hab ich sie nicht. Bei roher Wurst wollte ich lieber zeitnah in den Rauch.

Dass Kondensat drauf getropft ist, kann ich nicht ausschließen. Aber nicht sicher sagen.

Letzte Woche war es schweinekalt. Ich habe sogar noch ein paar Kokos Briketts rein um wenigstens auf 10 Grad zu kommen


Ich gehe zu Plan B über. Kurz anbraten, Kümmel und dunkelbier dazu und als Wurstpfanne zu Knödel oder Bratkartoffeln
 
Man lernt nicht aus. Danke dir.

Hast du Tipps wie man beim trocknen am besten vorgehen soll? In den Kühlschrank legen? Hatte eben Bedenken, dass die Ware schlecht wird, bevor ich räuchere
 
Ich bin auch "nur" Räucher-Neuling, da fragst du den Richtigen. :pfeif:
Aber dank Markus alias wombads, der mich ans Händchen genommen hat, konnte ich sein Wissen schon so weit für mich verbuchen.

Im Grunde musst du die Würste nur aufhängen und an der Luft trocknen lassen. Beim Borniak gibt es einen Lüfter, einfach in den Schrank hängen und den Lüfter anwerfen. Kannst Sie auch vor einen Tisch-/Standventilator stellen oder ihnen einfach nur Zeit zum Trocknen geben.

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Meine Frage zielte in Richtung Zeit und Temperatur, Sorry. Die Befürchtung war dass die schlecht werden bevor sie trocken sind. Aber das scheint unbegründet
 
Zeit, solange bis sie sich trocken-ledrig anfühlen. Die Zeit hängt von den Umgebungsvariablen ab, Temperatur, Luftfeuchte etc.
Raumtemperatur bis 20°C sollte ok sein. Wenn du sie im Kühlschrank trocknest könnte ich mir vorstellen, dass sich dann später im Räucherschrank durch den Temperaturunterschied Luft und Räuchergut, Feuchtigkeit an der Wurst auskondensiert.

Liebe Experten korrigiert mich wenn ich falsch liege.
 
Einfach in einem Keller oder bei moderater Raumtemperatur zum Trocknen aufhängen und dann ab in den Rauch damit.
Da ja Pökelsalz enthalten ist werden die Würste nicht so schnell schlecht.
 
Es spielt auch eine Rolle wieviele Räucherdurchgänge bei welchem zeitlichen Abstand und mit welcher Rauchintensität gemacht wurden.

:prost:
 
Servus,

Was genau waren das für fränkische Bratwürste? Einfach beim Metzger gekauft? Ganz so ohne ist das nämlich nicht, wer weiß wie viel Fremdwasser in der Wurst enthalten ist. Obwohl es bei uns auch geräucherte Bratwürste mit Feinbrätanteil gibt. Grundsätzlich könnte der saure Geschmack zwei Ursachen haben: Entweder mikrobiologisch (=Verderb), oder sauer vom Rauch. Letzteres halte ich für wahrscheinlicher, zumal die Würste feucht waren als sie in den Rauch kamen.
Pit-Control schrieb:
Bei roher Wurst wollte ich lieber zeitnah in den Rauch.
Zum Vergrößern anklicken....
Das ergibt eigentlich wenig Sinn. Der Konservierungseffekt des Rauches wird meiner Meinung nach völlig überbewertet. Er schützt lediglich die Hülle der Wurst. Im Inneren der frischen Wurstmasse können sich deswegen trotzdem noch Mikroorganismen vermehren. Beim nächsten Versuch schauen, dass die Würste oberflächlich trocken sind. Aber besser ist es, erstmal in Erfahrung zu bringen, ob diese Würste zum Räuchern geeignet sind. Hat der Metzger genau diese Würste auch geräuchert im Angebot?

Gruß,

Alex
 
Räucherware kann auch sauer werden wenn man es zu gut meint mit dem abdichten und,, den guten Rauch nicht entkommen zu lassen " beim kalträuchern ist es wichtig das der Rauch abziehen kann und sich nicht ewig staut.
Ich räuchere lieber einmal mehr mit weniger Rauch anstatt geizig mit dem Räuchermehl zu sein und dann ein saures Ergebnis zu erzielen.
Wie meine Vorschreiber schon schrieben, die Würste sollten außen trocken sein, lieber 3-4 Tage hängen lassen als in Eile unter Zeitdruck zu räuchern.

Beste Grüße
 
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