Rezepte dazu gibt es in tausend verschiedenen Varianten. Das Original bzw. das welches von der Accademia Italiana della Cucina als das „klassische“ angesehen wird findet ihr hier ( Klick )
Im groben und ganzen halte ich mich auch daran nur versuche ich möglichst den Wasseranteil zu reduzieren um noch mehr Geschmack in die Soße zu bekommen. Deshalb werden die Tomaten durch 3 fach konzentriertes Tomatenmark ersetzt und ich verzichte auf Wasser, Wein und falls mögliche Fonds.
- 2Kg Hackfleisch (wenn Ihr selbst wolft darf es ruhig die gröbste Scheibe sein) Im Original ist es reines Hackfleisch, ich habe hier etwa 65% Rind zu 35% Schwein genommen. Schwein ist nochmal etwas fetter und Fett liefert schließlich Geschmack.
- 400gr Pancetta Hier auch bitte darauf achten, dass es wirklich Pancetta ist. Frühstücksspeck, Wammerl und co oder geräuchertes sind nicht vergleichbar.
- 1 Liter Vollmilch
- 4 Zwiebeln
- 6 Karotten (4 Gelb/2 Orange)
- 4 Selleriestangen
- 150gr Tomatenmark mehrfachkonzentriert
- 60gr Öl (möglichst geschmacksneutral, Olivenöl ist meist zu dominant)
- Salz
- Schwarzen Pfeffer
Optional:
Chili’s, Petersilie und Tomami (eine noch stärker als Mark konzentrierter Tomatenextrakt der viel Umami beisteuert)
Alles gleichmäßig klein würfeln
Ich mache größere Mengen immer gerne im freien. So hat man den Geruch nicht auch noch eine Woche später im Haus.
In der Pfanne zuerst das Öl mit ordentlich Salz und Pfeffer erhitzen. Dann die Pancetta schön auslassen. Hier geht es wirklich nur ums auslassen. Nicht zu Beginn schon zu dunkel anbraten, da dieser noch eine ganze weile in der Pfanne bleibt und sonst zu dunkel werden könnte.
Dann kommen die Zwiebeln dazu
Sellerie
und die Karotten.
Um die Pfanne nicht zu überlasten kommt das bisherige Ergebnis in den Topf und jetzt wird das Hackfleisch Portionsweise angebraten.
Anschließend alles zusammen in einem großen oder mehrer kleiner Töpfe verteilen.
Da es draußen heftig zu regnen beginnt, zieht das ganze Setup dann doch in die Küche um.
Hier herrscht dank 90cm Kochfläche genug Platz um in verschiedenen Töpfen (bei mir für unterschiedliche Schärfegrade) weiter zu kochen
Wundert euch bei der Farbe der Soße nicht. Sieht das Ganze nach Zugabe der Karotten anfangs noch hellgelb nach einer Gemüsepfanne aus,
wird es nach und nach immer dunkler.
Hier die Farbe nach Zugabe von Tomami und Tomatenmark. Es geht von hellgelb langsam in eine Orangene Curryfarbe.
Jetzt sollte das Ragu für etwa 6 Stunden bei klein bis mittlerer Hitze am köcheln gehalten werden. Ich habe etwa alle 20 Minuten die Töpfe einmal durchgerührt um ein anbrennen am Boden zu verhindern. Man sollte beim Durchrühren aber schon eine Bräunung der unteren Schichten feststellen. Hier kann man nach und nach die Milch zugeben.
Wir wollen soviel konzentrierten Geschmack wie möglich und nur so wenig wässrige Flüssigkeit wie nötig im Topf haben. Wenn nach 6 Stunden noch Milch übrig ist, kann diese auch weggelassen werden. Habt Ihr anfangs die Hitze zu hoch gestellt verdampft zu schnell zu viel Flüssigkeit. Wenn das Ganze stark zum anbrennen neigt, kann man auch mit etwas mehr Milch, Rinderfond oder in wenig Wasser gelöstem Tomatenmark nachhelfen. Bitte nicht einfach einen Liter Wasser oben drauf schütten.
Nach 6 Stunden sollte das Ragut von Farbe und Konsistenz ungefähr so aussehen .
Wenn es noch zu hell ist, erhöht die Temperatur unter häufigerem rühren. Ist es noch zu flüssig würde ich es ebenfalls bei erhöhter Temperatur noch etwas länger kochen lassen.
Bei mir hat das Rezept ziemlich genau 3kg ergeben. Dieses wurde portioniert, vakuumiert und für schlechte Zeiten eingefroren.
Ragu alla Bolognese darf nie nie mal’s mit Spaghetti gegessen werden (ja wir haben sicherlich alle schon diverse Spiegel Artikel etc. darüber gelesen)
. Also hier gibt es frische selbst gemachte Tagliatelle die ich mit der Bottene Lillo Due (hieraus bekannt Klick ) hergestellt habe.
Dazu etwas Petersilie für die Deko und etwas Parmesan. Dieser sollte alt aber nicht zu alt sein.
48 Monate oder noch älter, neigt oft zu stark zum bröseln und hat auch schon wieder einen sehr starken Eigengeschmack.
Für mich perfekt sind 36 Monate.
Am besten man erwärmt das Ragu nochmals in einer großen Pfanne und schwenkt anschließend die Tagliatelle darin.
So vermischt sich alles gut, sieht auf dem Foto aber nicht so schön aus.
Viel Spaß
Im groben und ganzen halte ich mich auch daran nur versuche ich möglichst den Wasseranteil zu reduzieren um noch mehr Geschmack in die Soße zu bekommen. Deshalb werden die Tomaten durch 3 fach konzentriertes Tomatenmark ersetzt und ich verzichte auf Wasser, Wein und falls mögliche Fonds.
- 2Kg Hackfleisch (wenn Ihr selbst wolft darf es ruhig die gröbste Scheibe sein) Im Original ist es reines Hackfleisch, ich habe hier etwa 65% Rind zu 35% Schwein genommen. Schwein ist nochmal etwas fetter und Fett liefert schließlich Geschmack.
- 400gr Pancetta Hier auch bitte darauf achten, dass es wirklich Pancetta ist. Frühstücksspeck, Wammerl und co oder geräuchertes sind nicht vergleichbar.
- 1 Liter Vollmilch
- 4 Zwiebeln
- 6 Karotten (4 Gelb/2 Orange)
- 4 Selleriestangen
- 150gr Tomatenmark mehrfachkonzentriert
- 60gr Öl (möglichst geschmacksneutral, Olivenöl ist meist zu dominant)
- Salz
- Schwarzen Pfeffer
Optional:
Chili’s, Petersilie und Tomami (eine noch stärker als Mark konzentrierter Tomatenextrakt der viel Umami beisteuert)
Alles gleichmäßig klein würfeln
Ich mache größere Mengen immer gerne im freien. So hat man den Geruch nicht auch noch eine Woche später im Haus.
In der Pfanne zuerst das Öl mit ordentlich Salz und Pfeffer erhitzen. Dann die Pancetta schön auslassen. Hier geht es wirklich nur ums auslassen. Nicht zu Beginn schon zu dunkel anbraten, da dieser noch eine ganze weile in der Pfanne bleibt und sonst zu dunkel werden könnte.
Dann kommen die Zwiebeln dazu
Sellerie
und die Karotten.
Um die Pfanne nicht zu überlasten kommt das bisherige Ergebnis in den Topf und jetzt wird das Hackfleisch Portionsweise angebraten.
Anschließend alles zusammen in einem großen oder mehrer kleiner Töpfe verteilen.
Da es draußen heftig zu regnen beginnt, zieht das ganze Setup dann doch in die Küche um.
Hier herrscht dank 90cm Kochfläche genug Platz um in verschiedenen Töpfen (bei mir für unterschiedliche Schärfegrade) weiter zu kochen
Wundert euch bei der Farbe der Soße nicht. Sieht das Ganze nach Zugabe der Karotten anfangs noch hellgelb nach einer Gemüsepfanne aus,
wird es nach und nach immer dunkler.
Hier die Farbe nach Zugabe von Tomami und Tomatenmark. Es geht von hellgelb langsam in eine Orangene Curryfarbe.
Jetzt sollte das Ragu für etwa 6 Stunden bei klein bis mittlerer Hitze am köcheln gehalten werden. Ich habe etwa alle 20 Minuten die Töpfe einmal durchgerührt um ein anbrennen am Boden zu verhindern. Man sollte beim Durchrühren aber schon eine Bräunung der unteren Schichten feststellen. Hier kann man nach und nach die Milch zugeben.
Wir wollen soviel konzentrierten Geschmack wie möglich und nur so wenig wässrige Flüssigkeit wie nötig im Topf haben. Wenn nach 6 Stunden noch Milch übrig ist, kann diese auch weggelassen werden. Habt Ihr anfangs die Hitze zu hoch gestellt verdampft zu schnell zu viel Flüssigkeit. Wenn das Ganze stark zum anbrennen neigt, kann man auch mit etwas mehr Milch, Rinderfond oder in wenig Wasser gelöstem Tomatenmark nachhelfen. Bitte nicht einfach einen Liter Wasser oben drauf schütten.
Nach 6 Stunden sollte das Ragut von Farbe und Konsistenz ungefähr so aussehen .
Wenn es noch zu hell ist, erhöht die Temperatur unter häufigerem rühren. Ist es noch zu flüssig würde ich es ebenfalls bei erhöhter Temperatur noch etwas länger kochen lassen.
Bei mir hat das Rezept ziemlich genau 3kg ergeben. Dieses wurde portioniert, vakuumiert und für schlechte Zeiten eingefroren.
Ragu alla Bolognese darf nie nie mal’s mit Spaghetti gegessen werden (ja wir haben sicherlich alle schon diverse Spiegel Artikel etc. darüber gelesen)
. Also hier gibt es frische selbst gemachte Tagliatelle die ich mit der Bottene Lillo Due (hieraus bekannt Klick ) hergestellt habe.Dazu etwas Petersilie für die Deko und etwas Parmesan. Dieser sollte alt aber nicht zu alt sein.
48 Monate oder noch älter, neigt oft zu stark zum bröseln und hat auch schon wieder einen sehr starken Eigengeschmack.
Für mich perfekt sind 36 Monate.
Am besten man erwärmt das Ragu nochmals in einer großen Pfanne und schwenkt anschließend die Tagliatelle darin.
So vermischt sich alles gut, sieht auf dem Foto aber nicht so schön aus.
Viel Spaß
Doku und Bilder.
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