Äh meinst du nicht Ragu alla Bolognese oder vielleicht Pesto alla Genovese? 
Nö! Es gibt Ragu alla Genovese.
Dieses Ragu kommt wie der Name schon vermuten lässt, richtig aus Neapel.
Vermutlich haben dieses Kaufleute und Händler aus Genua vor etwa 500 Jahren in dieser Region verbreitet. Überall sonst ist diese Ragu fast in Vergessenheit geraten aber in Kampanien noch sehr bekannt.
Das Rezept ist relativ einfach es braucht nur viel Zeit.
Dabei wird einfach Rinder- oder Kalbsflesich mit der doppelten Menge an Zwiebeln für etwa 10 Stunden geschmort.
Gute 1,5kg Rinderschulter
wurden relativ grob gewürfelt
und in einer Mischung aus Schmalz und Olvienöl angebraten.
Die Stücke können auch noch größer sein, durch die lange Kochzeit spielt das absolut keine Rolle. Am Ende hat man eh eine Art Pulled Beef.
Langsam ist der Großteil des enthaltenen Wassers verkocht und das Fleisch beginnt zu bräunen.
Ein Soffritto kommt auch noch dazu aber nicht wirklich viel.
Hier war das eine Karotte und ein Streifen Sellerie. Dazu noch 4-5 Lorbeerblätter sowie einen Esslöffel Tomatenmark.
Anschließend wird mit einem guten Glas Weißwein abgelöscht. Während dieser verkocht gehts an die Zwiebel.
Ich war zu faul 3kg mit der Hand zu schneiden und hab sie durch den Hobel der KitchenAid gejagt.
Das kommt jetzt alles oben auf das Fleisch.
Ich habe hier einen extrem großen 12,6 Liter Topf benutzt, deshalb sieht das nicht besonders spektakulär aus.
Deckel drauf und das ganze bei mittlerer Hitze für 15-20 Minuten schwitzen lassen. In diesem Dampf geben die Zwiebeln ordentlich Wasser ab.
Jetzt kann einmal ordentlich durchgerührt werden und der Deckel bei niedriger Hitze schräg! aufgesetzt werden. Das ist wichtig sodass ab jetzt das Wasser langsam verdunsten kann.
So sah es dann nach 2 Stunden aus.
Nach 4 Stunden.
Nach 8 Stunden
So sah es dann nach etwa 10 Stunden aus. Wie man sieht ist keine Flüssigkeit mehr vorhanden aber es ist noch absolut nichts am topfboden angebrannt.
Die Zwiebeln sind zwar noch erkennbar haben sich in ihrem Geschmack und Konsistenz aber komplett verändert. Es ist eine fast schon cremige Masse mit Stücken von butterweichem Rindfleisch entstanden.
Währenddessen war auch die Lilly am Werk und hat uns etwa 1,5kg frische Pasta ausgespuckt.
Als perfekt für diese Soße gelten dünne mittellange Röhrennudeln wie Ziti oder Candele.
Leider hatte ich eine solche Matrizenform nicht zur Hand. Ich habe daher zuerst ein halbes Kilo Makkaroni gemacht,
mich aber dann doch für dickere und dafür kürzer geschnittene Rigatoni entschieden.
Nach dem Kochen alles zusammen nochmal schnell mit etwas Pastawasser durch die heiße Pfanne gezogen.
und mit etwas Pecorino Romana serviert.
Ein geiles Wintergericht. Ich kann absolut verstehen warum viele sagen, dass sie das Genoveser Ragu lieber mögen als das Bologneser.
Beim nächsten Mal wird es auch definitiv in der doppelten Menge gemacht werden. Die Reste die nach Weihnachten übrig blieben waren mir dann doch einfach zu wenig.
Nö! Es gibt Ragu alla Genovese.
Dieses Ragu kommt wie der Name schon vermuten lässt, richtig aus Neapel.
Vermutlich haben dieses Kaufleute und Händler aus Genua vor etwa 500 Jahren in dieser Region verbreitet. Überall sonst ist diese Ragu fast in Vergessenheit geraten aber in Kampanien noch sehr bekannt.
Das Rezept ist relativ einfach es braucht nur viel Zeit.
Dabei wird einfach Rinder- oder Kalbsflesich mit der doppelten Menge an Zwiebeln für etwa 10 Stunden geschmort.
Gute 1,5kg Rinderschulter
wurden relativ grob gewürfelt
und in einer Mischung aus Schmalz und Olvienöl angebraten.
Die Stücke können auch noch größer sein, durch die lange Kochzeit spielt das absolut keine Rolle. Am Ende hat man eh eine Art Pulled Beef.
Langsam ist der Großteil des enthaltenen Wassers verkocht und das Fleisch beginnt zu bräunen.
Ein Soffritto kommt auch noch dazu aber nicht wirklich viel.
Hier war das eine Karotte und ein Streifen Sellerie. Dazu noch 4-5 Lorbeerblätter sowie einen Esslöffel Tomatenmark.
Anschließend wird mit einem guten Glas Weißwein abgelöscht. Während dieser verkocht gehts an die Zwiebel.
Ich war zu faul 3kg mit der Hand zu schneiden und hab sie durch den Hobel der KitchenAid gejagt.
Das kommt jetzt alles oben auf das Fleisch.
Ich habe hier einen extrem großen 12,6 Liter Topf benutzt, deshalb sieht das nicht besonders spektakulär aus.
Deckel drauf und das ganze bei mittlerer Hitze für 15-20 Minuten schwitzen lassen. In diesem Dampf geben die Zwiebeln ordentlich Wasser ab.
Jetzt kann einmal ordentlich durchgerührt werden und der Deckel bei niedriger Hitze schräg! aufgesetzt werden. Das ist wichtig sodass ab jetzt das Wasser langsam verdunsten kann.
So sah es dann nach 2 Stunden aus.
Nach 4 Stunden.
Nach 8 Stunden
So sah es dann nach etwa 10 Stunden aus. Wie man sieht ist keine Flüssigkeit mehr vorhanden aber es ist noch absolut nichts am topfboden angebrannt.
Die Zwiebeln sind zwar noch erkennbar haben sich in ihrem Geschmack und Konsistenz aber komplett verändert. Es ist eine fast schon cremige Masse mit Stücken von butterweichem Rindfleisch entstanden.
Währenddessen war auch die Lilly am Werk und hat uns etwa 1,5kg frische Pasta ausgespuckt.
Als perfekt für diese Soße gelten dünne mittellange Röhrennudeln wie Ziti oder Candele.
Leider hatte ich eine solche Matrizenform nicht zur Hand. Ich habe daher zuerst ein halbes Kilo Makkaroni gemacht,
mich aber dann doch für dickere und dafür kürzer geschnittene Rigatoni entschieden.
Nach dem Kochen alles zusammen nochmal schnell mit etwas Pastawasser durch die heiße Pfanne gezogen.
und mit etwas Pecorino Romana serviert.
Ein geiles Wintergericht. Ich kann absolut verstehen warum viele sagen, dass sie das Genoveser Ragu lieber mögen als das Bologneser.
Beim nächsten Mal wird es auch definitiv in der doppelten Menge gemacht werden. Die Reste die nach Weihnachten übrig blieben waren mir dann doch einfach zu wenig.
Sehr schön gemacht, das muss einfach schmecken. Lesezeichen ist gesetzt.
!!!!
....da reserviere ich mir und meiner Liebsten doch gleich mal 2 Portionen in Betzenstein !
