Tja, was soll man bei so grauslichem Wetter schon anderes machen als den Tag in der Küche verbringen... Also habe ich endlich meinen Vorsatz für das Jahr 2016 wahrgemacht (ein Jahr zu spät) und meine eigenen Ramen gemacht.
Ramen haben die Besonderheit, dass sie alkalisch sind. Das verursacht zum einen die gelbliche Färbung, zum anderen stellt es sicher, dass sie in einer heißen Suppe nicht so schnell matschig werden wie normale Nudeln.
Ich war nun mehrfach in Japan und im Vergleich ist es in Deutschland leider unheimlich schwer, gute Ramen zu bekommen, von den Myriaden der regional unterschiedlichen Varianten ganz zu schweigen. Und da ich keine Schweineknochen über 2 Tage kochen will, um Tonkotsu Brühe zu erhalten, habe ich mir eines meiner Lieblingskochbücher, "Momofuku", als Vorbild genommen.
Der Autor ist einer der mittlerweile bekanntesten Köche der USA (David Chang), der die Dinge unheimlich kreativ angeht und trotzdem am Ende ein sehr "authentisches" Ergebnis erzielt. Sehr empfehlenswert.
Also heute zum einen eine Fondbasis aufgesetzt, welche noch vor sich hin brodelt. Zum anderen Nudeln gemacht und Chashu Pork. Der Fond braucht noch eine Weile, also gibt es die Reman dann morgen.
Falls Rezept gewünscht, liefere ich das gerne nach. Ansonsten ein paar Bilder, morgen gibt es dann das Endergebnis
Morgen dann noch Menma und Ramen eggs machen und fertig isses
(Irgendwie krieg ich das mit den Bildern nicht hin - wie kann ich die Direkt im Beitrag einfügen und beschreiben? Am Ipad klappt es mit copy und paste nicht und ich kann nur eine Datei hochladen
Kombu simmern für 10 Min
Shitake simmern für 30 Min
Hühnerkarkassen simmern für 30 Min, immer fleißig fett und Gedöns abschöpfen
In der Zwischenzeit Schweineknochen anrösten (hier bei 30min Zwischenstand)
Huhn raus, Knochen rein sowie geräucherter Speck für Umami
Nachher kommen die Knochen raus und Möhre sowie Frühlingszwiebel rein in den Topf. Dann noch einmal 45 simmern und fertig
Ramenbestandteile. Natriumkarbonat selbst angefertigt, indem ich Natron eine Stunde sanft gebacken habe
Fertige Nudeln
Auf Vorrat
Das Chashu Pork aus Schweinebauch - mit Salz und Zucker (1:1) einreiben und 6 Stunden kalt stellen, dann eine Stunde in den Ofen bei 200 Grad, dann nochmal eine Stunde bei 125 Grad. Chasu wird IMMER aus Bauch oder Schulter gemacht, ich hab hier schon Schweinefilet gesehen, das wird niemals nimmernich für Ramen genommen. Das Fleisch miss abkühlen, dann kann man es in dünner Scheiben schneiden. Vor dem Servieren kurz in der Pfanne anwärmen oder die blow torch nehmen
Schwarte entfernen und einreiben:
Fertig:
Ramen haben die Besonderheit, dass sie alkalisch sind. Das verursacht zum einen die gelbliche Färbung, zum anderen stellt es sicher, dass sie in einer heißen Suppe nicht so schnell matschig werden wie normale Nudeln.
Ich war nun mehrfach in Japan und im Vergleich ist es in Deutschland leider unheimlich schwer, gute Ramen zu bekommen, von den Myriaden der regional unterschiedlichen Varianten ganz zu schweigen. Und da ich keine Schweineknochen über 2 Tage kochen will, um Tonkotsu Brühe zu erhalten, habe ich mir eines meiner Lieblingskochbücher, "Momofuku", als Vorbild genommen.
Der Autor ist einer der mittlerweile bekanntesten Köche der USA (David Chang), der die Dinge unheimlich kreativ angeht und trotzdem am Ende ein sehr "authentisches" Ergebnis erzielt. Sehr empfehlenswert.
Also heute zum einen eine Fondbasis aufgesetzt, welche noch vor sich hin brodelt. Zum anderen Nudeln gemacht und Chashu Pork. Der Fond braucht noch eine Weile, also gibt es die Reman dann morgen.
Falls Rezept gewünscht, liefere ich das gerne nach. Ansonsten ein paar Bilder, morgen gibt es dann das Endergebnis
Morgen dann noch Menma und Ramen eggs machen und fertig isses
(Irgendwie krieg ich das mit den Bildern nicht hin - wie kann ich die Direkt im Beitrag einfügen und beschreiben? Am Ipad klappt es mit copy und paste nicht und ich kann nur eine Datei hochladen
Kombu simmern für 10 Min
Shitake simmern für 30 Min
Hühnerkarkassen simmern für 30 Min, immer fleißig fett und Gedöns abschöpfen
In der Zwischenzeit Schweineknochen anrösten (hier bei 30min Zwischenstand)
Huhn raus, Knochen rein sowie geräucherter Speck für Umami
Nachher kommen die Knochen raus und Möhre sowie Frühlingszwiebel rein in den Topf. Dann noch einmal 45 simmern und fertig
Ramenbestandteile. Natriumkarbonat selbst angefertigt, indem ich Natron eine Stunde sanft gebacken habe
Fertige Nudeln
Auf Vorrat
Das Chashu Pork aus Schweinebauch - mit Salz und Zucker (1:1) einreiben und 6 Stunden kalt stellen, dann eine Stunde in den Ofen bei 200 Grad, dann nochmal eine Stunde bei 125 Grad. Chasu wird IMMER aus Bauch oder Schulter gemacht, ich hab hier schon Schweinefilet gesehen, das wird niemals nimmernich für Ramen genommen. Das Fleisch miss abkühlen, dann kann man es in dünner Scheiben schneiden. Vor dem Servieren kurz in der Pfanne anwärmen oder die blow torch nehmen
Schwarte entfernen und einreiben:
Fertig:
