• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Ramen Vs. 4.0 - Tonkotsu

DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus On_Hiatus
10+ Jahre im GSV
Einige Basiszutaten für Ramen waren aufgebraucht, also haben wir bei den Vorräten ein bißchen "nachgebessert"...

Heute Abend haben wir noch schnell frische Nudeln gemacht, dann konnte es losgehen. Mist am Platz (oder so ähnlich): Hauptdarsteller Tonkotsu (hier: Schweinsknochenbrühe), Dashi (Fisch- und Algenbrühe), Chashu (Schweinebauch in Sojasauce) und Nudeln (nach Ivan Orkin). Nebendarsteller: Shio Tare (Salz-Gewürz aus in Öl gedünsteten Zwiebeln, Äpfeln, Knoblauch & Ingwer mit drei verschiedenen Sorten Salz), Menma (fermentierte Bambussprossen) und Hühnerfett.
full



Menma, Sichuan Chili Öl, Sprossen, Shio-Tare, Katsuobushi-Salz und Eier (weichgekocht und für ein paar Stunden in Chashu Brühe eingelegt)...
full



Frische Ramen-Nudeln aus dem Pastamaker (aus gemahlenem, gelundenen Roggen, Semola, Weizenmehl und mit Na2CO3 für das Ramen-typische Mundgefühl)...
full



Anrichten: Katsuobushi-Salz, Hühner- & Schweinefett, Shio-Tare kommen in die gut vorgewärmten Schüsseln...
full



Die Nudeln werden in schwach gesalzenem Wasser gekocht,...
full



gleichzeitig wird der Schweinebauch noch kurz angebraten und dann muß man zügig anrichten, damit nichts auskühlt...
full



Und wir können essen!
full

full

full

Das war einfach köstlich!

Danke für's Reinschauen.

Herzlichst,
Walter
 
Das darf meine liebste nicht sehen... schaut klasse aus
 
Wenn ich jetzt noch mit Ramen anfange, und das sieht ja echt hochwissenschaftlich aus😀, bin ich überzeugt davon, sie läßt mich einweisen🙈.
Allerdings könnte ich ihr deine Tellerbilder zeigen, ... mega :respekt:.
Klasse geramt!
 
Boah ,
das schaut nach hoher Kunst aus.
Also nix was ich mal nachbauen könnte ☺
:prost:
 
Vielen Dank, für die Blumen... :sun:

Kernisch schrieb:
Das darf meine liebste nicht sehen...
Zum Vergrößern anklicken....
Warum nicht? :D

Altaria schrieb:
und das sieht ja echt hochwissenschaftlich aus
Zum Vergrößern anklicken....
Lanzarolo schrieb:
das schaut nach hoher Kunst aus.
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist zugegebenermaßen eine der aufwändigeren Varianten, die ich da von Ivan Orkin - mehr oder weniger - abgekupfert habe. Es geht aber auch sehr, sehr viel einfacher. Eine herzhafte Nudelsuppe mit reichlich Umami und man is(s)t dabei...
 
Absolut Bombe! :thumb2:

Bilder, Beschreibung,Gefühl!

Top!!!

:prost:
 
Sehr schön, Ramen hatte ich bis jetzt noch keine selbst gemacht, sollte ich aber mal machen :-)
 
ausgezeichnet :thumb2:
das würde munden, habedere .... ;)
:weizen:
 
Btw: welche Schriftart nutzt Du für Deine Etiketten?

Die gefällt mir gut!

:prost:
 
Das sieht nicht nur klasse aus, sondern das ist Ramen auf höchstem Niveau :thumb2:

Was meinst Du eigentlich zum "Aging" von Ramen-Nudeln?
 
:o Wie geil ist das denn??
sabbern-smilies-.gif
sabbern-smilies-.gif


Haben wollen.gif
 
@All: Herzlichen Dank für die freundlichen Kommentare! :sun:
Kimble schrieb:
Was meinst Du eigentlich zum "Aging" von Ramen-Nudeln?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich kann es leider nicht beurteilen, dazu fehlt mir der Vergleich mit professionell hergestellten und gealterten Nudeln. Ich habe auch noch nichts konkretes darüber gefunden, wie die Nudeln gealtert werden (Temperatur, Feuchtigkeit, Dauer).

Mit meinen letzten Nudel-Chargen (Ramen Vs. 2.0 und 3.0) war ich generell nicht so ganz zufrieden, die Charge von 3.0 hatte ich nach etwa zwei Wochen noch einmal in einem Restl-Ramen, eine Verbesserung im Geschmack ist mir nicht aufgefallen.

Mit der gestrigen Charge bin ich sehr zufrieden, weiß aber noch nicht wie ich die zweite Hälfte optimal lagern soll...
 
DarkRoast schrieb:
Ich kann es leider nicht beurteilen, dazu fehlt mir der Vergleich mit professionell hergestellten und gealterten Nudeln. Ich habe auch noch nichts konkretes darüber gefunden, wie die Nudeln gealtert werden (Temperatur, Feuchtigkeit, Dauer).
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn ich die Erklärung meiner Lieblings-Ramen-Bar richtig verstanden habe, gibt es 3 Prozesse, die als "aging" bezeichnet werden. Die Werte hängen wohl vom Wassergehalt ab, hier das was ich mir notiert hatte:

1. Das Ruhen des Teigs bei 45min 20°C
2. Ruhen der Teigplatten für 1h bei 23°C
3. Schließlich ein Ruhen nach dem Schneidvorgang für 48h bei 12°C

Hier ein paar Links vom Hersteller der Nudelmaschine
https://www.yamatonoodle.com/noodle-master-labs/1st-resting-for-good-ramen-noodle-dough/
https://www.yamatonoodle.com/noodle-master-labs/2nd-resting-for-good-ramen-dough/
https://www.yamatonoodle.com/noodle-master-labs/3rd-resting-for-better-ramen-noodles/

https://www.buzzfeed.com/briantron/how-to-make-ramen-noodles

Ich hoffe, das hilft schon einmal
 
Kimble schrieb:
Ich hoffe, das hilft schon einmal
Zum Vergrößern anklicken....
Ja, Dankeschön, ich beginne zu verstehen! :thumb2:

Meine Nudeln sind ja aus dem Pastamaker, da gibt es allerdings gewisse Einschränkungen...

Das erste Ruhen entspricht m.E. einer Autolyse. Ich mache derzeit etwa 15 Minuten, viel länger als 20min geht nicht, sonst schafft es der Pastamaker nicht mehr die Nudeln zu extrudieren. Das reicht bei meiner derzeitigen Teigzusammensetzung für eine gut ausgebildete Glutenstruktur.

Entgasen passiert während der Extrusion, entspannen danach.

Die 48h bei 12°C vor der ersten Verwendung probiere ich beim nächsten Mal.
 
Schaut super aus!
Ramen mal selber machen steht ganz oben auf meiner to do Liste ;)
 
Hammer ... auch die Bilder :thumb2::thumb2:
Ganz großes Kino Walter ... gefällt mir extrem gut :wiegeil:
 
Zurück
Oben Unten