So, gestern habe ich 4 Bauernbrote im Gotthard unten gebacken und dabei den Unterschied zwischen Schwaden und Abstreichen der Brote ausprobiert. Das Brot aus Beitrag #20 in diesem Thread ist mittels Bräunwisch und Wasser vor dem Backen abgestrichen worden. Es sieht finde ich sehr gut aus.
Diese Brote sind nicht abgestrichen sondern aus dem Gärkorb trocken in den HBO gekommen. Nachdem alle Brote drin waren, wurde mit einer Pumpspritze in die Edelstahlschüssel mit Schrauben gepsritzt. Die Schüssel samt Schrauben wurde natürlich mit aufgeheizt. Der Backraumboden hatte ca. 240-255 °C.
Zum Vergleich das Brot, das mit Wasser vor dem Backen abgestrichen wurde:
Der geschmackliche Unterschied ist mindestens vernachlässigbar, wenn überhaupt vorhanden. Optisch gefällt mir das abgestrichene Brot etwas besser.
Was sagen unsere Erfahrenen zum Thema Dampf, Abstreichen oder gar nix machen?
Das erste "Tuning" des doppelten Gotthard hat auch schon stattgefunden. Problem (wenn man davon überhaupt sprechen kann) war, dass beim Dampfen der Dampf sich im gesamten Backraum verteilt hat, das heißt er geht auch ins obere Backfach in dem nicht gebacken wird. Ganz einfach Lösung: Ich habe ein Edelstahlblech im oberen Backraum, das auf der Backfläche liegt und sobald die Rauchklappe geschlossen wird, schiebe ich dieses Blech komplett nach hinten und schließe die Verbindung zwischen unteren und oberen Backraum. Resultat ist, dass der Dampf im unteren Backfach bleibt. Das merkt man sehr deutlich auch beim Öffnen der Tür.
Gruß
Dominik
