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Rehkeule total misslungen

Man kann "Wild" nicht über einen Kamm scheren. Rothirsch ist was anderes als Damwild, Wildschwein oder eben Reh.

Vielleicht kommt es beim Low&slow beim Reh auch primär auf die Kerntemparatur an. Bei 55°C sieht's vielleicht anders aus, während bei 65°C der "Zersetzungsprozess" eintritt? Bin leider zu geizig, das mal mit ein paar Keulen auszutesten.
 
Barka schrieb:
...deine Aussage zeugt von wenig gutem Umgang mit Wildbret und Mensch.
..
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Bewundernswert, wie Du anhand eines Halbsatzes die fehlende Sachkenntnis und den fiesen Charakter eines Unbekannten feststellen kannst.
Ich gehe seit Kindheit mit Wildbret um und habe viel ausprobiert. NT und junges Wildfleisch passt mE nicht zusammen und ist noch mehr Ressourcenverschwendung..
 
Waidmeister schrieb:
Bewundernswert, wie Du anhand eines Halbsatzes die fehlende Sachkenntnis und den fiesen Charakter eines Unbekannten feststellen kannst.
Ich gehe seit Kindheit mit Wildbret um und habe viel ausprobiert. NT und junges Wildfleisch passt mE nicht zusammen und ist noch mehr Ressourcenverschwendung..
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Bewundernswert wie jemand es schafft sich vernünftig auszudrücken nachdem man ihm nur einmal passend angesprochen hat
 
Vielleicht wurde die Keule zu lange gelagert (eingefroren) und dadurch der schlechte Geschmacke. Ich hatte mal ähnliches bei einem Hirschgulasch, das war so hart und ekelig vom Geschmack her, das wir es wegwerfen mussten.
 
Ich hab mir generell angewöhnt Rehkeule nach Johann lafer Style auszulösen und die unterschiedlichen Stücke unterschiedlich zuzubereiten. Damit hatte ich in Summe mehr Erfolg bei Rehkeule
 
Kommt immer darauf an was man so macht. Wenn ich für viele Personen koche kommt die Keule komplett in den DO oder im Backofen oder wie auch immer. Keule zerlegen und steaks daraus machen ist zum grillen eine gute Alternative
 
Ich hatte gestern zum ersten Mal auch dieses Problem, als ich eine Keule vom jungen Damhirsch im WSM gesmoked habe. Also es war nicht "total misslungen", aber weicher als mir lieb ist mit einem deutlichen Lebergeschmack. Das Tier war ein Gehegewild, also sicher nicht gehetzt oder schlecht geschossen. Ich hatte auch schon vom selben Tier die Schulter im Smoker, und da gab's keine Probleme. Im Grunde habe ich alles gemacht wie immer, mit einer Ausnahme: Da ich zu früh fertig wurde (kann einem Mann ja mal passieren) habe ich die Temperatur reduziert und das Stück in Alufolie gewickelt. Nach ca. einer Stunde in Jehova hat sich dann einiges an Flüssigkeit angesammelt und das Fleisch war extrem weich. Auch mit anschließendem direkt grillen konnte ich nicht mehr alles retten.

Fragt mich nicht, was mich geritten hat, das gute Fleisch in Jehova zu wickeln. Ich hätte es einfach bei reduzierter Temperatur offen liegen lassen sollen. Aber das garen im eigenen Saft hat wohl dieses Phänomen verursacht. Wieder was dazu gelernt.

P.S.: Aber Hirschfleisch und Mesquite-Rauch ist eine saugeile Kombination! :-)
 
Hallo,

Als ich einen Wildkochkurs besucht habe, hatten wir leider mit einem Stück Rehrücken das selbe Pech.Ich habe mir von dem Koch sagen lassen, dass es daran liegt wenn Wild länger als 21 Tage abgehängt wird ist es so mürbe, dass es sich nach dem Braten im Ofen zu Brei verwandelt inklusive Leberwurstgeschmack
 
Mym schrieb:
Hallo,

Als ich einen Wildkochkurs besucht habe, hatten wir leider mit einem Stück Rehrücken das selbe Pech.Ich habe mir von dem Koch sagen lassen, dass es daran liegt wenn Wild länger als 21 Tage abgehängt wird ist es so mürbe, dass es sich nach dem Braten im Ofen zu Brei verwandelt inklusive Leberwurstgeschmack
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Ich kann mir nicht vorstellen, dass es einen Jäger gibt, der Rehwild auch „nur“ 20 Tage Wild abhängen lässt. Für mich ist der Koch ein Dummschwätzer.
 
Mym schrieb:
Hallo,

Als ich einen Wildkochkurs besucht habe, hatten wir leider mit einem Stück Rehrücken das selbe Pech.Ich habe mir von dem Koch sagen lassen, dass es daran liegt wenn Wild länger als 21 Tage abgehängt wird ist es so mürbe, dass es sich nach dem Braten im Ofen zu Brei verwandelt inklusive Leberwurstgeschmack
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Hochkarätiger Bullshit. Ich glaube auch nicht, daß es noch jemanden gibt, der 3 Wochen abhängt
 
Hallo Leute ich hole den Fred nochmal nach oben denn auch wir sind enttäuscht, genervt und irgendwie auch ratlos.
Hab letztes Jahr zwei Rehe beim Jäger bestellt, ei es im Februar und eins im November. Bereits an Weihnachten hatte ich eine Rehkeule gemacht, die mir in den Händen nicht nur zerfallen ist sondern das Fleisch war regelrecht Mus/Matsch.
Alle Recherchen haben nicht wirklich was gebracht, jeder spekuliert auf was anderes. Gestern Abend haben wir uns Reh Rücken gemacht, also das Filet des Rehs. Teuer und eigentlich mit Geling Garantie. Bei dem einen dann genau das gleiche. Schmeckt wie Kastanienbrei.
Wem ist das von Euch auch schon passiert? Wer weiß wirklich warum das ganze Reh davon betroffen ist? Wie kann man das vorher erkennen bzw geht das überhaupt?
Danke für Eure Antworten Gruß Sven
 
Cooky schrieb:
Hallo Leute ich hole den Fred nochmal nach oben denn auch wir sind enttäuscht, genervt und irgendwie auch ratlos.
Hab letztes Jahr zwei Rehe beim Jäger bestellt, ei es im Februar und eins im November. Bereits an Weihnachten hatte ich eine Rehkeule gemacht, die mir in den Händen nicht nur zerfallen ist sondern das Fleisch war regelrecht Mus/Matsch.
Alle Recherchen haben nicht wirklich was gebracht, jeder spekuliert auf was anderes. Gestern Abend haben wir uns Reh Rücken gemacht, also das Filet des Rehs. Teuer und eigentlich mit Geling Garantie. Bei dem einen dann genau das gleiche. Schmeckt wie Kastanienbrei.
Wem ist das von Euch auch schon passiert? Wer weiß wirklich warum das ganze Reh davon betroffen ist? Wie kann man das vorher erkennen bzw geht das überhaupt?
Danke für Eure Antworten Gruß Sven
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verrate uns doch mal, wie du das zubereitet hast? Ich will nicht spekulieren, aber bist du auf die Idee gekommen, das Reh niedertemperaturmäßig zu garen? Danach klingt es nämlich für mich. Oder irre ich?

Anständig klassisch braten, ohne Schischi.... Nix sous vide, nix Niedertemperatur. Dann sollte das auch mit dem Reh klappen.
 
Wie gesagt hatte ich Zeit meines Lebens so etwas noch nie.
An Weihnachten hatten wir auch den Verdacht das es am Niedertemperatur garen oder der Annanas lag. Jetzt war es aber kurz gebraten in der Pfanne. Und da beide Rücken von zwei verschiedenen Reihen gleichzeitig drin waren, das eine perfekt und das andere Muß kann es daran nicht liegen. Es war keine Druck Jagd sondern Ansitz. Demnach kann es nur Krank oder gestresst gewesen sein.
Mich hat interessiert ob jemandem auch schon so etwas passiert ist und vielleicht die richtige Ursache dafür kennt.
 
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