Rehkeulenschinken

[Matador]

Guten Abend zusammen,


da das Pökelfach im Kühlschrank leer zu werden droht habe ich überlegt was zu tun wäre und kam zu der glorreichen Idee mal meine Rehkeule von 1800 Gramm zu Schinken zu verarbeiten.

Also Rehkeule vorgestern aus dem TK genommen und im Kühlschrank auftauen lassen.

Das sah dann vorhin so aus.

Ich weiß, das Knochen im Schinken nicht gerade wünschenswert sind, also habe ich meinen Dolch gezückt und mal drauf losgebitzelt.
Da ich weder Metzger gelernt habe noch sonst irgendwelche Erfahrungen habe beim auslösen und zerteilen habe ich mich auf mein Gefühl verlassen und darauf das ich mal gelsen habe das man schon sieht wo man teilen muss....

Erst habe ich immer am Knochen entlang geschnitten und dann wo ein Häutchen die Fleischteile trennte.

Herausgekommen sind folgende drei Teile:

Da ich ja auch ganz gern mal etwas lerne wäre ich dankbar wenn mir einer sagen könnte was ich da freigelegt habe. Kann es sein das ich mich düster an Ober und Unterschale erinnere und vielleicht... Nuss? Jedenfalls erinnerte mich Bild 1 von den Teilen an eine Nuss wie ich sie vom Schwein her kenne.
Wie gesagt, wäre nett wenn mich mal einer aufklärt.


Den Rest:

habe ich klein geschnitten und mit dem Knochen zusammen zu Gulasch verarbeitet. Was originelleres fiel mir leider nicht ein.


Die 3 Schinkenstücke habe ich mit

40 gr NPS, 2 TL Wildgewürz, 1 TL Knoblauch und 10 Wachholderbeeren vakuumiert.

So, jetzt harre ich der Dinge die da kommen mögen. So richtig hundertprozentig überzeugt bin ich nicht das es eine Delikatesse wird. Muss sagen für einen der es nicht gewohnt ist, ist der Geruch beim Wild zerlegen schon ein wenig Strange.

Ich steck meine Nase jetzt lieber in einen Weinbrand und lass den Tag ausklingen.

viele Grüße


Jens

 

[Gruschi]

Hallo Jens

Zu den Zuschnitten kann ich Dir auch nix sagen,aber ich bin gespannt was aus den Schinken wird.8)
Aber ich bin mir schon sicher das es klappt.

Gruß Jens

 

[Druide]

Das wird interessant Rehkeulenschinken könnte ein absolute Delikatesse werden.

Ich schau auf alle Fälle zu und beobachte Dich.

Wünsche Dir viel Erfolg dass es so wird wie Du es dir vorstellst.

 

[Matador]

10 Tage sind um und die Fleischstücke sind aus dem Vakuum befreit und bereiten sich aufs Räuchern vor.

Foto ist nicht ganz Farbecht. In Wirklichkeit sind sie etwas dunkler. Habs extra ohne Blitz gemacht, wurde aber net besser.

Ich denke das wird was...


viele Grüße

Jens

 

[Matador]

der Vollständigkeithalber, auch wenns keinen sonderlich interessiert , nochmal in Echtfarbe:

viele Grüße

Jens

 

[holledauerin]

..doch - interessiert mich schon - ich bin gespannt -denn Wild ist ja doch sehr mager...ich schau weiter zu.

 

[Schnabelweide]

ich setz mich dazu

 

[Gruschi]

Hallo Jens

Also mir gefallen die Stückeln jetzt schon!!!

Gruß Jens

 

[Matador]

guten Abend allerseits,

heute hatte ich mal einen Schinkenappetit zum Abendbrot und habe den Rehschinken angeschnitten.

Ich muss sagen. Ist sehr schön geworden. Sicher nichts unbedingt für jeden Tag. Aber als was besonderes schmeckt es sehr gut.
Kann ich nur empfehlen.


viele Grüße

Jens

 

[holledauerin]

Na schaut doch ganz gut aus - ich würds allerdings noch dünner schneiden - und dazu noch bissl Cumberlandsosse...auf Feldsalat - perfekte Vorspeise... Gut gelungen.

 

[Matador]

@ holledauerin

ohne Aufschnittmaschine bleibt dünner schneiden eine Glückssache. Außerdem muss ich sagen das ich zu dünne Scheiben und dann auch noch mit Sauce nicht so mag. Da schmeckt man ja vom Schinken nichts mehr.

Muss aber auch zugeben das ich Cumberlnadsauce nicht kenne.

viele Grüße

Jens

 

[holledauerin]

...ja - ich hab eine gute Aufschnittmaschine - und wenn du den mit dem Messer schneidest -ist das natürlich gut geschnitten. Cumberland mag ich sehr zu kaltem Wild - aber nur selbstgemacht.
Vielleicht magst es ja mal probieren. Guter Schinken - ist natürlich pur ein Genuss...und braucht keinerlei Sosse.
Viele Grüsse!

 

[Matador]

Probieren würd ich schon. Habe gerade mal gegoogelt. Kann ich mir auch sehr gut vorstellen dazu. Aber selber machen lohnt in dem Fall nicht und kaufen denke ich auch nicht. So oft habe ich sonst kein kaltes Wild.

Ein Stück von den 3en bekommt der Schwiegervater, der das Reh geschossen hat. Ein Stück ist heute alle geworden nachdem alle gekostet hatten und die Hälfte in den Nickolausstiefel meines Bruders gewandert ist zu den anderen selbstgemachten Sachen. Und eins hängt nun noch für mich. Aber ist ja nicht so viel dran.

viele Grüße

Jens

 

[Gruschi]

Hallo Jens

Na der schaut aber Spitze aus!
Ich muss dringenst mal mit meinem Jäger reden.

Gruß Jens

 

[holledauerin]

Probieren würd ich schon. Habe gerade mal gegoogelt. Kann ich mir auch sehr gut vorstellen dazu. Aber selber machen lohnt in dem Fall nicht und kaufen denke ich auch nicht. So oft habe ich sonst kein kaltes Wild.

Ein Stück von den 3en bekommt der Schwiegervater, der das Reh geschossen hat. Ein Stück ist heute alle geworden nachdem alle gekostet hatten und die Hälfte in den Nickolausstiefel meines Bruders gewandert ist zu den anderen selbstgemachten Sachen. Und eins hängt nun noch für mich. Aber ist ja nicht so viel dran.

viele Grüße

Jens

Falls du sie mal selber machen möchtest -hab ein gutes - einfaches Rezept - passt auch hervorragend zu kalter Entenbrust

 

[Wyvern]

Wie wurde der geräuchert?

 

[Matador]

Wie wurde der geräuchert?

Achso.. hatte ich gar nicht geschrieben.
ca 30 Stunden in Summe kalt geräuchert, verteilt auf 3-4 mal.

Falls du sie mal selber machen möchtest -hab ein gutes - einfaches Rezept - passt auch hervorragend zu kalter Entenbrust

das Rezept nehm ich gern. Das probiere ich gern mal.

Ich muss dringenst mal mit meinem Jäger reden.

Aber nicht das Dein Jäger in meine Wälder wildern kommt.


viele Grüße

Jens

 

[holledauerin]

Hey, hier ein schnell zubereit. Sossenrezept:

1 unbehandelte Orange

1 Tl mittelscharfer Senf

1 Tasse Portwein rot

¾ Tasse rotes Johannisbeergelee (ich nehm meist etwas weniger )

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Stärkemehl

Die Orange waschen und Zesten reissen.

Anschließend die Orange auspressen.

Den Saft erhitzen und die Zesten einige Minuten darin kochen, dann den Senf einrühren und gut durchrühren.

Den Portwein erhitzen und das Johannisbeergelee darin auflösen.

Gut schlagen, damit sich keine Klümpchen bilden.

Den Orangensaft mit der Schale zugeben und alles mischen. Pfeffern aus der Mühle.

Mit etwas angerührter Speisestärke etwas eindicken, aber sollte nur leicht gebunden sein.

Sosse kann im Kühlschrank einige Tage aufbewahrt werden.

Passt besonders gut zu Wild und allen dunklen Fleischarten, sowie zu Fondue.

Die Mengen sind nur Grundmengen -variieren jederzeit möglich.
Wenn du es nicht so süss magst - einfach Gelee reduzieren und mehr vom Portwein nehmen...evtl. auch Salzen...

 

[Matador]

@ holledauerin

das klingt wirklich recht einfach und ich werde sie auf jeden Fall mal machen die Sauce. Klingt nicht übel. Bis auf den Portwein habe ich auch alles da.

vielen Dank an dich!!

Jens

 

[Lindner45]

Guten Abend zusammen,


Da ich ja auch ganz gern mal etwas lerne wäre ich dankbar wenn mir einer sagen könnte was ich da freigelegt habe. Kann es sein das ich mich düster an Ober und Unterschale erinnere und vielleicht... Nuss? Jedenfalls erinnerte mich Bild 1 von den Teilen an eine Nuss wie ich sie vom Schwein her kenne.
Wie gesagt, wäre nett wenn mich mal einer aufklärt.

Also Bild 1 dürfte die Nuss sein, Bild 2 ziemlich sicher die Oberschale

Die 3 Schinkenstücke habe ich mit

40 gr NPS, 2 TL Wildgewürz, 1 TL Knoblauch und 10 Wachholderbeeren vakuumiert.

Was war denn das für ein Wildgewürz? Würde mich interessieren, möchte den Schinken auch mal nachbauen - leider hab ich gerade keine frische Keule.

Btw - war es kein Problem, dass die Keule schon mal gefroren war?

Gruß