• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Rehschinken aus der Keule

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,
hier mal ein keckerer Rehschinken.

So sieht er aus.

Rehschinken-ganz.jpg


Zuerst wird die Keule von dem Knochen befreit und die Häutchen und Sehnen entfernt.
Dabei kann es vorkommen, dass die Keule etwas zerfleddert aussieht.
Das ist aber nicht tragisch, weil sie später wieder in die richtige Form
gebracht wird.
Dann wird die Pökel-Gewürzmischung hergestellt.
Die Menge richtet sich nach dem Fleischgewicht.

Pro kg Fleisch sind das:

35g Pökelsalz
5g Rohrzucker
2g Pfeffer weiß (gemahlen)
2g Rosmarin (gemahlen)
1g Koriander
6 St. Wacholderbeeren ( zerstoßen)
1 St. Lorbeerblatt (zerkleinert)
Ist die Mischung fertig, gibt man das Fleisch in eine ausreichend große Schüssel und verteilt die Mischung darüber.
Es wird so lange in der Schüssel gewendet und geknetet, bis das Fleisch gleichmäßig von der Mischung überzogen ist.
Wichtig ist, dass die Mischung auch die Furchen, die durch das Auslösen des Knochens
entstanden sind, erreicht.

Ab diesem Augenblick beginnt die eigentliche Pökelung und es wird dem Fleisch Flüssigkeit entzogen, was der Haltbarmachung dient.
Dabei kann man sich zweier Möglichkeiten bedienen.

Bei diesem Rezept habe ich die Keule in einer verschließbaren Schüssel ruhen lassen.
Eine andere Möglichkeit ist, das Fleisch in eine Kunststofftüte zu geben und dicht
zu verschließen.
Vakuumieren ist nicht angebracht.
Das Fleisch muss nun für eine gewisse Zeit so ruhen.
Alle zwei Tage wird es gewendet und massiert, so dass alle Stellen von der enstandenen
Lake erfasst werden.
Die Zeit richtet sich nach dem Fleischgewicht.
Bei einer Keule von 1,5Kg reichen 12Tage, bei einer Temperatur zwischen 6 und 12 Grad.
Nach dieser Zeit wird das gepökelte Fleisch aus dem Beutel oder dem Behältnis genommen und mit kaltem Wasser abgespült.

Das Fleisch wird nun sorgfältig! mit Küchenkrepp trocken getupft.
Nun gilt es, die Keule in eine angemessene Form zu bringen. Dazu eignet sich ein
Rollbratennetz, was das Fleisch sehr eng umschließen sollte. Das sorgt dafür,
das im Inneren möglichst wenig Hohlräume entstehen.

So wird der Schinken dann für zwei Tage zum Trocknen aufgehängt. Raumtemperatur
ca. 12 bis 15Grad ist ideal.

Anschließend wird geräuchert.
Sieben Räuchergänge zu je sechs Stunden reichen.

Anschließend muss der Schinken reifen. Bei einer Temperatur zwischen zehn und fünfzehn Grad. Die rel. Luftfeuchte sollte 60 bis 70% betragen.
Die Reifezeit beträgt mehrere Wochen. In diesem Fall waren es sieben.
Sinnvoll ist es, sich nicht nur an der Zeit zu orientieren, sondern auch an dem Gewichtsverlust.
Bei diesem Schinken belief sich der Gewichtsverlust auf 43%.

Bevor man den Schinken anschneidet, wird er noch für zehn Tage in einer Vakuumtüte
vakuumiert. So bekommt man eine optimale Verteilung der Feuchte im Produkt.

Man erhält einen nicht zu feuchten Schinken, der sehr mürbe im Biss ist.

Guten Appetit

Rehschinken-Scheiben.jpg


Wünscht
Ralph
 

Anhänge

weschnitzbube

GSV-Shakespeare
10+ Jahre im GSV
Toll!

Das Bild mit den Patronenhülsen ist cool...

:anstoßen:
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Ralph,

der Rehschinken sieht sehr appetitlich aus :happa:

:prost:
 

Flamberger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Schaut perfekt aus!

Ich habe am Wochenende nach deinem Rezept nicht wie geplant die Mettendchen gemacht sondern die Majoranbratwurst. Schmeckt Genial!

Überhaupt haben alle drei Rezepte welche ich von dir genommen habe bisher perfekt funktioniert und ein sehr gutes Produkt erzeugt.
 

Schnauzbiber

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Hallo Ralph,

dein Rehschinken sieht absolut lecker aus und wie ich sehe,
waren deine Befürchtungen vom Dezember 2012 völlig unbegründet.
Im Nachhinein läßt sich so etwas immer leicht sagen.

Hallo Rico,

ich habe meinen kleinen Rehschinken auch seit ein paar Tagen zum Reifen hängen.
Wir arbeiten praktisch zeitgleich.

Bin auch gespannt, was dabei heraus kommt.

Das sind ja praktisch Rollschinken, und meine Gedanken kreisen darum, ob sich das Fleisch
lückenlos zusammen fügt.
Habe etwas Bedenken wegen eventuell vorhandener Hohlräume, die eine negative Wirkung haben könnten.

Gruß
Ralph
Noch ein Wort zu deinen geposteten Hochglanzprospektbildern: NEID

Liebe Grüße
Rico
 

DonGeilo

Topics commissioner
10+ Jahre im GSV
Der sieht sehr lecker aus. :thumb2:
 

DJTMichel

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Hi Ralph,

drei Schuß für ein Rehlein? Nee im Ernst, schönes Foto :sabber:. Nach meinem Test lasse ich allerdings die Gewürze weg.
 

Kingager

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo Ralph,

Große Komplimente, sowohl für den Schinken als auch für die Fotos! Professionelle Werbefotografen werden hier blass.

Eine Frage jedoch: Du schreibst "Vakuumieren ist nicht angebracht." Warum? Man liest doch immer wie gut dies zum Pökeln und Röten wäre. Warum hier nicht?

Grüße aus Oberfranken
Alexander
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,
und besten Dank für die netten Rückmeldungen.

@Alexander,

Zu deiner Frage:
Pökeln bedeutet, Flüssigkeitsentzug aus dem Fleisch.
Das dient der Haltbarmachung.
Salz zieht praktisch die Flüssigkeit aus dem Fleisch.

Natürlich muss die Flüssigkeit auch Platz haben um auszutreten.
Das darf man nicht dadurch verhindern, dass man die Folie
durch Vakuumieren dicht an das Fleisch anlegt.
Die Flüssigkeit muss Platz haben, um auszutreten!

Anders ist das bei Lachsschinken und Kochschinken.
Da soll Feuchtigkeit im Produkt bleiben, und ein Vakuum bietet sich an.

Ich habe es auch in diesen beiden Rezepten schon erwähnt.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/wacholderschinken.180172/

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/lachsschinken-fuer-gourmets-vom-feinsten.177280/

Ich wünsche dir gutes Gelingen bei deinen Produkten.

Ralph
 

Kingager

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Ralph, nochmals danke. Diesmal für für die einfache und leicht verständliche Erklärung.

Mit selbst erzeugten eigenen Produkten kann ich leider noch nicht dienen, bin ich doch erst seit knapp zwei Wochen Mitglied in diesem Forum. Die Leidenschaft eigene Fleisch- und Wursterzeugnisse zu bauen hat mich auch erst durch ein Ereignis im Februar ereilt. Momentan stecke ich noch in den Vorbereitungen und muss natürlich auch noch viele Geräte anschaffen. Aber dazu leistet dieses Forum ja eine großartige Unterstützung.

Sobald ich so weit bin poste ich es hier, versprochen!

Herzliche Grüße aus Oberfranken
Alexander
 

kaipiranja

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,
und besten Dank für die netten Rückmeldungen.

@Alexander,

Zu deiner Frage:
Pökeln bedeutet, Flüssigkeitsentzug aus dem Fleisch.
Das dient der Haltbarmachung.
Salz zieht praktisch die Flüssigkeit aus dem Fleisch.

Natürlich muss die Flüssigkeit auch Platz haben um auszutreten.
Das darf man nicht dadurch verhindern, dass man die Folie
durch Vakuumieren dicht an das Fleisch anlegt.
Die Flüssigkeit muss Platz haben, um auszutreten!

Anders ist das bei Lachsschinken und Kochschinken.
Da soll Feuchtigkeit im Produkt bleiben, und ein Vakuum bietet sich an.

Ich habe es auch in diesen beiden Rezepten schon erwähnt.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/wacholderschinken.180172/

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/lachsschinken-fuer-gourmets-vom-feinsten.177280/

Ich wünsche dir gutes Gelingen bei deinen Produkten.

Ralph

…die Funktionsweise des Pökelns ist weitaus komplexer als von dir beschrieben! Es als reinen Flüssigkeitsentzug zu beschreiben genügt nicht. Würde man nur nach dieser Aussage gehen so würden wohl weder das Trockenpökelverfahren (in dem das Fleisch in einer Eigenlake liegt) als auch das Nasspökeln (in dem das Fleisch in einer Pökellake liegt) nicht funktionieren.

Das Pökeln im Vakuum ähnelt dem Trockenpökeln und ist im Heimbereich hinsichtlich der Hygiene die beste Möglichkeit…

Für deinen Schinken aber :thumb1: ...sieht gut aus!
 

ick

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo Ralphb,

dein Schinken sieht absolut phantastisch aus, und mit einer Canon EOS-1D ist man wohl auch schon ein sehr vorgeschrittener Hobbyfotograf :wiegeil:
Ich bin selber Jäger, aber da es immer mehr Absatzprobleme für Wild gab und die Restaurants die angeblich nur frisches Wild aus umliegenden Wäldern auf der Karte haben dieses gefroren aus Polen beziehen habe ich die Sache drangegeben. Aber so verarbeitet oder in Teilen Vakuumiert sollte man eigentlich sein Wild an den Mann bringen können.

Gruß
Rolf
 

stahlsau

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
danke für das Rezept. Habe jetzt auch mal ein paar rehschinken gemacht (4 Keulen), hat fürs erste Mal sehr gut funktioniert. Musste allerdings etwas mehr Salz nehmen, da es mehr kleinere Stücke waren und dadurch mehr Oberfläche. Hat aber nichts geschadet.
Hab ca 1,5 Wochen gepökelt, ohne Nachbrennen geräuchert (habs vergessen...ups), ca. 6-7x 8-12 Stunden, je 12 Stunden Pause. Danach direkt den ersten Angeschnitten, war mir etwas zu streng, mittlerweile (nach 2 Wochen Reifezeit) hat sich das Aroma verteilt und die Schinken schmecken ausgewogener. Hab sie jetzt vakuumiert, damnit sie nicht zu trocken werden, kann die Luftfeuchte hier nicht geeinflussen.
Geschmacklich hätte noch mehr Wacholder dran sein können, da werde ich nächstes Mal etwas nachlegen, aber sonst wars echt klasse!
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Ralph
Wie von dir gewohnt wieder eine super Beschreibung, sehr schön gemacht. Noch etwas meckern, löse doch die Röhre mal hohl aus, dann ist das Stück nicht so zerfleddert, so mach ich das bei Wild und Lamm, klappt super. Aber das ist Meckern auf sehr hohem
Niveau. Freue mich immer über deine Berichte.
Liebe Grüße vom Deister
Andreas.
 

Heylander

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Ralph,

Dein Schinken gefällt mir sehr gut! Die Farbe ist ein Knaller. Hast Du auch schon Erfahrung mit Hirsch machen können? Wird das mit ähnlicher Würzmischung auch klappen? Ich soll für meinen Schwiegervater einen Schinken vom Hirsch räuchern. Muss ich da noch mehr beachten? Länger trocknen? Mehr Räuchergänge?

Gruß
Carsten
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Carsten,

wir haben schon mal ein Stück Hirschrücken zu Schinken veredelt.
Genau nach dem Rezept für Reh. Keine Änderungen.
Hat wunderbar geschmeckt.

Gruß
Ralph
 

Heylander

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
OK! Danke Dir! Ich werde es dann mal in Angriff nehmen.

Gruß
Carsten
 

Heylander

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Ralph,

es ist soweit. Nach Vorlage Deines Rezeptes habe ich mich an Hirschschinken und WIldschweinschinken gewagt. Da am Wochenende auch ein Reh "eingetroffen" ist, wird das aktuell noch gepökelt.

Hier kurz 2 Bilder vom Räuchervorgang in meiner Kugel



DSCF2190.jpg




DSCF2191.jpg



Im Vordergrund das Schwein, im Hintergrund der Hirsch. Mein Rollbratennetz hat leider nicht gepasst, also habe ich die werdenden Schinken kurzerhand gebondaged. Ich denke es erfüllt seinen Zweck. Bei einer Serienfertigung wäre wir das allerdings zu viel Aufwand.

Gruß
Carsten
 

Anhänge

Oben Unten