Hallo,
hier mal ein keckerer Rehschinken.
So sieht er aus.
Zuerst wird die Keule von dem Knochen befreit und die Häutchen und Sehnen entfernt.
Dabei kann es vorkommen, dass die Keule etwas zerfleddert aussieht.
Das ist aber nicht tragisch, weil sie später wieder in die richtige Form
gebracht wird.
Dann wird die Pökel-Gewürzmischung hergestellt.
Die Menge richtet sich nach dem Fleischgewicht.
Pro kg Fleisch sind das:
Es wird so lange in der Schüssel gewendet und geknetet, bis das Fleisch gleichmäßig von der Mischung überzogen ist.
Wichtig ist, dass die Mischung auch die Furchen, die durch das Auslösen des Knochens
entstanden sind, erreicht.
Ab diesem Augenblick beginnt die eigentliche Pökelung und es wird dem Fleisch Flüssigkeit entzogen, was der Haltbarmachung dient.
Dabei kann man sich zweier Möglichkeiten bedienen.
Bei diesem Rezept habe ich die Keule in einer verschließbaren Schüssel ruhen lassen.
Eine andere Möglichkeit ist, das Fleisch in eine Kunststofftüte zu geben und dicht
zu verschließen.
Vakuumieren ist nicht angebracht.
Das Fleisch muss nun für eine gewisse Zeit so ruhen.
Alle zwei Tage wird es gewendet und massiert, so dass alle Stellen von der enstandenen
Lake erfasst werden.
Die Zeit richtet sich nach dem Fleischgewicht.
Bei einer Keule von 1,5Kg reichen 12Tage, bei einer Temperatur zwischen 6 und 12 Grad.
Nach dieser Zeit wird das gepökelte Fleisch aus dem Beutel oder dem Behältnis genommen und mit kaltem Wasser abgespült.
Das Fleisch wird nun sorgfältig! mit Küchenkrepp trocken getupft.
Nun gilt es, die Keule in eine angemessene Form zu bringen. Dazu eignet sich ein
Rollbratennetz, was das Fleisch sehr eng umschließen sollte. Das sorgt dafür,
das im Inneren möglichst wenig Hohlräume entstehen.
So wird der Schinken dann für zwei Tage zum Trocknen aufgehängt. Raumtemperatur
ca. 12 bis 15Grad ist ideal.
Anschließend wird geräuchert.
Sieben Räuchergänge zu je sechs Stunden reichen.
Anschließend muss der Schinken reifen. Bei einer Temperatur zwischen zehn und fünfzehn Grad. Die rel. Luftfeuchte sollte 60 bis 70% betragen.
Die Reifezeit beträgt mehrere Wochen. In diesem Fall waren es sieben.
Sinnvoll ist es, sich nicht nur an der Zeit zu orientieren, sondern auch an dem Gewichtsverlust.
Bei diesem Schinken belief sich der Gewichtsverlust auf 43%.
Bevor man den Schinken anschneidet, wird er noch für zehn Tage in einer Vakuumtüte
vakuumiert. So bekommt man eine optimale Verteilung der Feuchte im Produkt.
Man erhält einen nicht zu feuchten Schinken, der sehr mürbe im Biss ist.
Guten Appetit
Wünscht
Ralph
hier mal ein keckerer Rehschinken.
So sieht er aus.
Zuerst wird die Keule von dem Knochen befreit und die Häutchen und Sehnen entfernt.
Dabei kann es vorkommen, dass die Keule etwas zerfleddert aussieht.
Das ist aber nicht tragisch, weil sie später wieder in die richtige Form
gebracht wird.
Dann wird die Pökel-Gewürzmischung hergestellt.
Die Menge richtet sich nach dem Fleischgewicht.
Pro kg Fleisch sind das:
35g Pökelsalz
5g Rohrzucker
2g Pfeffer weiß (gemahlen)
2g Rosmarin (gemahlen)
1g Koriander
6 St. Wacholderbeeren ( zerstoßen)
1 St. Lorbeerblatt (zerkleinert)
Ist die Mischung fertig, gibt man das Fleisch in eine ausreichend große Schüssel und verteilt die Mischung darüber.5g Rohrzucker
2g Pfeffer weiß (gemahlen)
2g Rosmarin (gemahlen)
1g Koriander
6 St. Wacholderbeeren ( zerstoßen)
1 St. Lorbeerblatt (zerkleinert)
Es wird so lange in der Schüssel gewendet und geknetet, bis das Fleisch gleichmäßig von der Mischung überzogen ist.
Wichtig ist, dass die Mischung auch die Furchen, die durch das Auslösen des Knochens
entstanden sind, erreicht.
Ab diesem Augenblick beginnt die eigentliche Pökelung und es wird dem Fleisch Flüssigkeit entzogen, was der Haltbarmachung dient.
Dabei kann man sich zweier Möglichkeiten bedienen.
Bei diesem Rezept habe ich die Keule in einer verschließbaren Schüssel ruhen lassen.
Eine andere Möglichkeit ist, das Fleisch in eine Kunststofftüte zu geben und dicht
zu verschließen.
Vakuumieren ist nicht angebracht.
Das Fleisch muss nun für eine gewisse Zeit so ruhen.
Alle zwei Tage wird es gewendet und massiert, so dass alle Stellen von der enstandenen
Lake erfasst werden.
Die Zeit richtet sich nach dem Fleischgewicht.
Bei einer Keule von 1,5Kg reichen 12Tage, bei einer Temperatur zwischen 6 und 12 Grad.
Nach dieser Zeit wird das gepökelte Fleisch aus dem Beutel oder dem Behältnis genommen und mit kaltem Wasser abgespült.
Das Fleisch wird nun sorgfältig! mit Küchenkrepp trocken getupft.
Nun gilt es, die Keule in eine angemessene Form zu bringen. Dazu eignet sich ein
Rollbratennetz, was das Fleisch sehr eng umschließen sollte. Das sorgt dafür,
das im Inneren möglichst wenig Hohlräume entstehen.
So wird der Schinken dann für zwei Tage zum Trocknen aufgehängt. Raumtemperatur
ca. 12 bis 15Grad ist ideal.
Anschließend wird geräuchert.
Sieben Räuchergänge zu je sechs Stunden reichen.
Anschließend muss der Schinken reifen. Bei einer Temperatur zwischen zehn und fünfzehn Grad. Die rel. Luftfeuchte sollte 60 bis 70% betragen.
Die Reifezeit beträgt mehrere Wochen. In diesem Fall waren es sieben.
Sinnvoll ist es, sich nicht nur an der Zeit zu orientieren, sondern auch an dem Gewichtsverlust.
Bei diesem Schinken belief sich der Gewichtsverlust auf 43%.
Bevor man den Schinken anschneidet, wird er noch für zehn Tage in einer Vakuumtüte
vakuumiert. So bekommt man eine optimale Verteilung der Feuchte im Produkt.
Man erhält einen nicht zu feuchten Schinken, der sehr mürbe im Biss ist.
Guten Appetit
Wünscht
Ralph