Reverse Grillen oder Rückwärts Grillen

[like97]

hallo ihr.

ich habe schon einige mal jetzt ein Steak oder ein stück fleisch rückwärts gegrillt.

die andere Richtung ... scharf angrillen und fertig ziehen ist überhaupt kein Problem.

eine ganz einfache frage an die Könner hier:

angenommen ein Steak wird bis 50 Grad oder 51 Grad kerntemperatur reverse gegrillt bei angenhemen
Temperaturen um die 110 grad. hier befindet sich das garthermometer drinnen.

danach grille ich es scharf an ... sagen wir nach der 90/90/90/90 Methode ...

woher weiß ich nun, ob das Steak oder fleisch nun fertig ist ?

danke für die hilfe.

gruss ich

 

[Seiko]

Bei einem 3 Finger dicken Steak ziehe ich es bis auf ca 47° C, dann wird es wie üblich angegrillt. Somit ist es dann schön medium innen.
Aber es kommt auf die dicke des Fleisches an, halt Erfahrungssache.

 

[like97]

... danke.
das heisst learning by doing !
demnach gibt es keine "genaueren" Anhaltspunkte. wie zb. Druckprobe oder ähnliches.
danke jedenfalls.
gruss

 

[Fleisch-Designer]

... danke.
das heisst learning by doing !
demnach gibt es keine "genaueren" Anhaltspunkte. wie zb. Druckprobe oder ähnliches.
danke jedenfalls.
gruss

Hallo!
Doch! Es gibt eine "Druckprobe"
Führe die Spitze von Daumen und Zeigefinger zusammen , wenn du dann den Druck in dem handballen unter dem Daumen vergleichst, ist es innen roh.
Führst du die Spitzen von Daumen und kleinem Finger zusammen, ist es durch.
Dem entsprechend sind Mittel sowie Ringfinger die gar Stufen dazwischen!
Viel Erfolg

 

[chrism]

Ich mache das nach Erfahrung, für den von mir gewünschten Gargrad und die übliche Steakdicke von gut 3 cm hat sich 48° vor der direkten Phase bewährt. Wenn man es etwas mehr medium als medium rare mag, ist 50° ok.
Für dünnere Steaks eignet sich die Methode m. E. eher nicht. Bei dickeren würde ich etwas näher an die Ziel-KT rangehen.

Ist aber Erfahrungssache.

 

[like97]

.... danke euch. das heisst für mich. probieren probieren und nochmals probieren.

der fingerprobe als NICHTprofi vertrauen zu können ... das muss ich erst mal lernen.

danke für all die tipps.

gruss ich

 

[Gast-1jZqf6]

woher weiß ich nun, ob das Steak oder fleisch nun fertig ist ?

ist es doch schon - es braucht aussen nur noch einen "Maillard-finish".

 

[Cremantus]

ist es doch schon - es braucht aussen nur noch einen "Maillard-finish".

Exakt. Die 51°C gemessene Temperatur heißt, das Steak ist fertig. Das nachträgliche Angrillen ist dann noch für diese unglaublich guten Röstaromen... und sollte das Garen nicht mehr wirklich beeinflussen.

 

[like97]

danke schön !!!!

 

[Dextera]

Hab meins zwar nicht gegrillt - aber zum Schluss in die Pfanne gehauen.

Bei KT 53° aus dem Backrohr, je Seite 30 Sekunden in eine heiße Edelstahlpfanne und fertig. Kein wahrnehmbarer Ring, und die Schlusstemperatur lag bei den angepeilten 54°. Die 60 Sekunden in der Pfanne haben also nur noch die Kruste gemacht - das 1° war kalkuliert

 

[like97]

danke. das ist schon mal ein guter Anhaltspunkt wieder.
top an euch allen !!!

 

[Dextera]

Noch was. Bei der Aktion hatte ich meinen ersten Brand in der Küche.

Da hier immer alle schreiben es muss so heiß wie möglich sein, und im anderen Thread von Plancha mit 250° oder so die Rede ist um ne ordentliche Kruste am Steak zu haben ...

So hab ich meine Edelstahlpfanne natürlich auch schön angeheizt am Ceranfeld. Öl rein und schon gabs ne Stichflamme Hab ich so auch noch nie gesehen dass das so schnell geht mit dem bisschen Öl.

Also: Heiß. Aber nicht Luzifermäßig

 

[like97]

... puh . glaub das war nicht so toll ! stelle sich mal vor was da alles passieren könnte.
glück gehabt. danke für die info !

 

[Dextera]

Die Flamme war schon im Dunstabzug, also ordentlich hoch
Deckel drauf und gut is

 

[like97]

na Gott sei dank hat der dunsti an kohlefilter ... dann macht ja das Kohlenfeuer nix aus.
*lach*

 

[Bratengriller]

Mit Öl / Fett in der Pfanne darf man es sowieso nicht mit der Hitze übertreiben. Die meisten Öle vertragen etwa 200 bis 230 °C (Rauchpunkt), danach kann sich giftiges Acrolein bilden.

 

[Dextera]

Ging schneller als gedacht in der Edelstahlpfanne. Die 200° hatte ich allerdings noch nicht geknackt. Aber egal. Hauptsache man passt auf - und ne Kruste bekommt man auch mit weniger Temp hin

 

[Pulls]

Moin moin
Ich habe am Sonntag auch das erste mal rückwärts gegrillt!
Leider war es am ende leider durch und nicht wie gewollt Medium.
Hatte es auf 50 grad KT hochgezogen bei 100 Grad und dann 1 Minute auf die Sizzle pro Seite
Weiß aber noch nicht so richtig woran es gelegen hat!?
Leider kann ich gerade keine Bilder hochladen

 

[jop68]

Mal ne doofe Frage von jemandem, der noch nie rückwärts gegrillt hat: Gibt es vor allem geschmacklich einen Unterschied, wenn man das Pferd von hinten aufzäumt?

 

[Pulls]

Hier die Bilder