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rezept für fränkischen Schwartenmagen oder weißer Pressack

Wurstopa

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
gibts hier ein rezept für Hausmacher Schwartemagen fränkischer
sorry komme noch nicht ganz klar mit der sucherei
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Habe da ein altes Rezept für Schwartenmagen.

Schweineköpfe 50 -60%
Eisbeine (Schweinehalsen) 20 -30%
Wadenfleisch von Rind 10%
Schwarten 10%
Man kann dazu gebrühte Speckwürfel geben

Gewürze je kg Fleisch:
Pfeffer 3 -4g
Muskat 0,5 -1g
Koriander 2g
Zwiebel geröstet 10 -30g
Knoblauch nach eigenem Gusto
Etwas Zucker und Essig

Wadenfleisch und Eisbeine (Schweinehalsen) in Lake pökeln und kochen.
Schweineköpfe und Schwarten kochen und abkühlen.
Fleisch in Würfel schneiden.
Schwarten mit Zwiebel durch 2mm Lochscheibe drehen, dazu geklärte und entfettete Brühe geben und daraus Schwartenbrei machen.
Ales zusammen mengen (Masse soll nicht ganz dünn sein) und in Schweinemagen füllen.
Wurstsuppe bis 95-98°C erhitzen und Magen einlegen, sofort Temperaturregler auf 80°C stellen und 2 bis 3 Stunden kochen, hängt von Magengröße ab.
Gleiche kann man mit Blut machen, bloß Fleischwürfel größer schneiden und dazu bisschen gepökelte Zungen geben.
 

Wurstlerin

Militanter Veganer
Hallo Zeus,

wird bei diesem Rezept keinerlei weiteres Salz benötigt, mir fehlt die Angabe der Salzmenge, bzw. auch die Konzentration bei der Lake.

Gruß Wurstlerin
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Zeus,

wird bei diesem Rezept keinerlei weiteres Salz benötigt, mir fehlt die Angabe der Salzmenge, bzw. auch die Konzentration bei der Lake.

Gruß Wurstlerin
Freilich kommt Salz dazu, habe einfach vergessen rein zu schreiben.
Machst einfach nach eigenem Geschmack.
 

Wurstlerin

Militanter Veganer
Na DAS ist ja mal eine dolle Antwort, kurz und nicht erfolgreich, DAS gibt bestimmt ne dolle Wurst. So bekommt man geholfen wenn man sich nicht ganz sicher ist. Danke Zeus.:blah::blah:

Gruß Wurstlerin
 

KOIHECHT

Militanter Veganer
Hallo Wurstlerin,
hier mal eine Faustregel für das Salzen.
Bei der Wurstherstellung nehme ich in der Regel 20 Gramm Salz je Kg Masse.
Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um Kochsalz oder Nitrit- Pökelsalz handelt.
Wichtig ist, dass das Material nicht vorher schon gesalzen wurde.
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin KOIHECHT

Herzlich Willkommen in diesem Forum, schön das du zu uns gefunden hast.
Dein Tip ist gut, läuft aber wohl ins Leere. Wurstlerin ist schon seit längerem nicht mehr aktiv, aus ihrem Profil kopiert:
Wurstlerin wurde zuletzt gesehen: 11. April 2013. Ihr Statement ist vom Wurstlerin,8. April 2013, all so nicht so ganz aktuell. Von wann ein Beitrag ist, steht unten, links in der Ecke, bei deinem Beitrag steht im Moment: KOIHECHT,Vor 40 Minuten . So kann man immer sehen, wie aktuell der Beitrag ist.
Vielen Dank für deine Hilfsbereitschaft und auf gute Zusammenarbeit. Viel Spaß.
Andreas
 
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